Очень приятно, Царь! Блюдо третье (СИ) - Бергер Евгений - Страница 56

— Правда? А моя свекровь готовила из мякоти бедра… Разве есть разница, из какого мяса готовить?

— Ну, конечно! Всегда помним про дьявола, который таится в деталях. — я внимательно осмотрел свеклу: — Так… На секунду отвлечёмся. Обратите внимания на свеклу. Вы видите разницу?

— Одна обычная, а вторая… вроде, с белыми кольцами. У нас на Югах она часто встречается.

— Именно! Организаторы специально перемешали обычную свеклу с так называемой «мишенью». Если её разрезать, то те самые белые кольца будут образовывать узор, который отдалённо напоминает мишень. Оттуда и название.

— Ничего себе! А они отличаются по вкусу?

— Дело не во вкусе. Борщ — блюдо, вокруг которого собирается огромное количество споров. Ибо в каждом регионе есть своя интерпретация. Можно сказать, что борщ по количеству способов приготовления вполне достоин потягаться с пловом.

— О, да… Я слышала, что его тоже везде готовят по-разному.

— Именно! Дело в том, что женщина, которая учила меня готовить борщ — родом из Сибири. И она рассказывала, что сибиряки искренне считали, что борщ должен быть ярко-красным! Чтоб прям насыщенный цвет. Поэтому мы с вами будем использовать именно обычную свеклу. А южную оставим для других блюд.

— Хорошо.

— И возвращаемся к мясу и мякоти бедра. Навар получается из соединительной ткани, жирка и костей. А в мякоти бедра лишь мышечные волокна! То есть, наш с вами бульон будет слишком жидким и без изюминки. Поэтому обратите внимание, что у грудинки — губчатая кость. В ней содержится огромное количество капилляров. Её ещё называют «сахарной косточкой». Благодаря ей получается очень вкусный, сладкий и наваристый бульон.

— Вот как? Поняла.

— Сама по себе структура мяса сильно отличается. Опять же, если мы возьмём мякоть бедра, то на выходе получим сухую солому, которую будет очень неприятно ощущать во рту. А мясо с грудинки и голяшки сильно отличается. После варки оно становится нежным. Разваристым! И гармонирует с гущей из борща. А ещё есть жилки! Видите?

— Их удаляем?

— Нет. Они тоже дают нам тот самый навар. Если вам они сильно не понравятся, то мы удалим их уже после приготовления бульона.

— Договорились!

— Супер. Итак, мы с вами набрали все необходимые ингредиенты. Теперь начинаем с приготовления бульона для борща. Для этого нам понадобится рабочее место. Это плита и стол. Здесь у нас индукционная конфорка! В целом, удобный и современный подход. Но лично я предпочитаю готовить на газу.

— Почему?

— Удобный контроль за температурой. К примеру, электрическая плитка о-о-очень медленно нагревается, и также медленно остывает. Это приходится учитывать при готовке. И многие попадают впросак. К тому же, для той же «индукционки» подойдёт далеко не любая посуда. А на газу — делай, на чём хочешь! В общем, одним словом — лично для меня, как для повара, газ в разы удобнее.

— Невероятно! Столько новой информации, а мы ещё даже не начали готовить…

— Мне поубавить пыл?

— Ни в коем случае! Мне это очень интересно!

— Хорошо. В таком случае, продолжим. — я поставил на плиту кастрюлю: — Заливаем холодную воду. И в неё складываем кусочки мяса!

— Так.

— Разблокировали плиту от детей и пардонцев. И сразу ставим «бустер»! Ибо сейчас нам нужен максимальный нагрев.

— Поняла.

— Теперь берём морковь. — я взял самую небольшую, ибо остальные были размером едва ли не с танковый снаряд: — Чистим её! Кстати, вы знаете, как ещё называют овощечистку?

— Как?

— Экономка! А знаете, почему её так называют? — я начал быстро очищать морковь.

— Почему же?

— Это пошло с французской кухни. Экономка реально сокращает затраты времени на очистку овощей и фруктов. А также существенно снижает уровень отходов! Тем самым экономит время и продукты.

— Обалдеть! — Галя смотрела на меня удивлённо-восхищёнными глазами: — Прости, Дерек… А можно вопрос не по теме?

— Можно.

— Сколько ты уже готовишь?

— Признаюсь честно — встал за плиту впервые в шесть. — пришлось слегка видоизменить настоящую историю. Благо, что я давно создал легенду: — Потом много дежурил на кухне в детском доме. В шестнадцать пошёл на подработку в шашлычку. И там меня поднатаскали.

— То есть… Ты научился всего за два года?

— Почему? Основы мне дали в детском доме.

— Это в каком детском доме готовят таких кулинаров? — улыбнулась бабуля.

— Честно говоря, это не самая лучшая часть моей жизни. Поэтому я постарался, как можно быстрее выкинуть эти воспоминания.

— Ой… Прости! Ляпнула, не подумав…

— Ничего страшного. Главное, что сейчас я здесь и обучаю прекрасную леди варить борщ.

— Ах ты ж дамский угодник! — рассмеялась Галя: — Девочки за тобой табунами ходят?

В этот момент, работавшая неподалёку Амелия кинула на меня очень жуткий взгляд. Да, ладно? Неужели уши греет? Непохоже на неё.

— Если честно, то мне сейчас совсем не до девочек. Как мы с вами уже успели понять… — я разрезал морковку вдоль на четыре части: — Кулинария — штука сложная и требует максимального внимания. Поэтому — первым делом, первым делом самолёты. Ну, а девушки, а девушки — потом.

— О! А это откуда слова?

— Из одной современной песни. В общем, поехали дальше! Мясо у нас уже в кастрюле. Солим сразу. Это обязательно! — я закинул в кастрюлю две столовые ложки соли.

— Почему нельзя в конце? Ну, или, скажем — в середине процесса?

— Соль вытягивает все соки из овощей и мяса. И если мы варим бульон — нам жизненно необходимо, чтобы соль вытянула из наших голяшки и грудинки весь вкус. А вот если бы мы с вами готовили именно мясо, то тогда посолили бы в конце.

— Ничего себе…

— А я вам что говорил? Детали! В них сила. — я постучал пальцем по разделочной доске: — Теперь нам необходимо подготовить овощи. Для этого нам хватит двух кусочков моркови и половинки луковицы.

— Не маловато? — уточнила Галя.

— Дело в том, что наша задача — подчеркнуть мясной вкус бульона. До заправки мы ещё не дошли.

— А заправка — это?

— Это уже будет главная часть борща!

— Поняла. Так, морковка и лук для бульона. Не заправка. И что же мы с ними делаем?

— В первую очередь, ставим сковороду с антипригарным покрытием на свободную конфорку. Включаем. Не добавляя растительного масла, просто выкладываем морковь.

— Так.

— Теперь, берём луковицу! Разрезаем её на пополам. Удаляем корневище и верхнюю часть, откуда у нас выходят перья. Моем! Обтираем бумажным полотенцем и избавляем от лишней шелухи. Но не полностью!

— Эм-м-м… Разве так делают? Я ни разу не видела в блюде лук с шелухой.

— В том и фишка. Мы всё ещё делаем бульон. То есть — основу для нашего борща.

— Поняла… Просто, это так необычно.

— Представляю. Но я на борщах собаку съел. Да и к тому же, если вам вдруг не понравится — вы всегда можете рассказать обо всём нашему арбитру или Дмитрию.

— Честно говоря… — бабуля перешла на тон потише: — Ты такой галантный, что я боюсь жаловаться…

— Нет-нет-нет. Таковы правила нашей академии. — улыбнулся я: — В общем, доверьтесь мне!

— Обязательно.

— Так вот, выкладываем лук на сковороду к кусочкам морковки и ждём. Нам не нужны угольки. Просто слегка поджаренные овощи для большего раскрытия вкуса.

— Ой… А то, что дымок пошёл… Это нормально?

— Ничего страшного. — я включил вытяжку: — Мы сейчас дождёмся, пока они немного закарамелизуются и отправим их в бульон.

— Хорошо.

— Лук приготовился первым. Видите? — я достал половинку луковицы со сковороды: — Небольшие пригарины в месте разреза. Но не угольки! Отправляем в бульон. А пока ждём морковь, добавим то, что идеально подчеркивает мясной вкус. Как думаете, что это?

— Перец?

— Нет. Это лавровый лист! У нас с вами примерно три литра воды на семьсот грамм мяса. То есть, два листочка нам хватит за глаза. С любыми приправами и добавками необходимо действовать очень точно. Тут любые полграмма могут испортить нам всё блюдо! Я рассчитываю примерно половинка листика на килограмм блюда.