Очень приятно, Царь! Блюдо третье (СИ) - Бергер Евгений - Страница 57

— Запомнила.

— Теперь отключаем сковородку и бросаем морковку!

— Так.

— Наш бульон начинает закипать. Что мы делаем?

— Убираем пенку! Чтобы она не расщеплялась и не превращалась в муть. — Галина тут же достала небольшую ложку.

— Эм-м… — я с удивлением взглянул на бабулю: — Откуда вы знаете, что пенку нужно убирать ложкой?

— Разве это не очевидно?

— Хех… Не очевидно. — я вытащил шумовку: — Большинство, чтобы не зачерпывать бульон, используют вот такую шумовку. Видите? В ней есть отверстия.

— А… Да. Но я никогда не видела подобный прибор… Поэтому взяла первое, что пришло в голову.

— И это правильно! Шумовку ни в коем случае нельзя использовать для удаления пенки, поскольку она зацепляет исключительно верхнюю фракцию. Всё остальное продолжает кипеть и расщепляться, делая наш бульон мутным и невкусным.

— Запомнила!

— Теперь нам осталось только следить за бульоном и убирать пенку ещё двадцать пять минут.

— То есть, уйти нельзя?

— Если вы хотите вкусный и качественный бульон, то ни в коем случае его не покидайте. Да, пенка исчезнет через семь минут. Но лучше одним глазком поглядывать. К тому же, сейчас у нас будет подготовительная часть для заправки. Ведь борщ — это максимальный вкус мяса и овощей!

— Выходит у нас, вообще, нет свободного времени?

— Практически. Повторюсь — если мы хотим качественный и вкусный суп, то лучше поглядывать за ним.

— Ладно… — Галя взяла крышку и потянулась к кастрюле.

— СТОЯТЬ!!!

— Что такое⁈ — бабуля явно слегка испугалась.

— Прошу прощения, но накрывать кастрюлю крышкой ни в коем случае нельзя! Конденсат, который будет вечно испаряться, а затем снова стекать обратно — сделает бульон замыленным и некрасивым. Поэтому на данном этапе варить необходимо без крышки.

— Поняла! — кивнула Галя и отложила крышку в сторону: — Я просто привыкла, что кастрюлю всегда закрывают.

— Да, во многих случаях. Вы всё верно говорите. Но на данный момент мы будем готовить без неё. — повторил я, вытащив глубокую тарелку с овощами: — В первую очередь нам нужны картошка, морковка и свёкла. И сейчас мы с вами научимся пользоваться экономкой! Она полностью безопасная, поэтому можете не переживать.

— С таким учителем, как ты — вообще, не переживаю! — с готовностью ответила бабуля.

— Значит, берём картофелину и на себя. Аккуратно! Без лишних телодвижений. Вот так…

К моему удивлению, Галя обращалась с экономкой чрезмерно ловко для своего возраста.

— Весело! — улыбнулась она.

— Вы делаете это слишком хорошо. Уже пользовались?

— В годы своей молодости проходила практику на имперской овощебазе. Там, конечно, был не настолько красивый и удобный инструмент. Но суть та же.

— Это уже чуть больше, чем подробный уровень.

— Ой, да брось. Это единственное, что я помню. — Галя очень быстро начистила картошку, морковку и свеклу: — Вот так хорошо?

— Идеально! Теперь нам нужно всё это порезать на мелкие кубики. Я всегда рекомендую делать картошку, морковку и свеклу поровну, чтобы никто из них не перетягивал на себя одеяло.

— Хм-м… Логично. А капуста?

— Сейчас и до неё доберёмся. Сперва — учимся резать. Берите нож вот так! Следите за мной. Будьте аккуратнее! Не спешите. Увы, нож в сотни раз опаснее экономки. И поверьте мне на слово — прежде, чем научиться быстро резать, я повредил почти все пальцы.

— Ужас, какой… Но, наверное, всё дело в том, что у тебя не было такого прекрасного учителя, как ты сам?

— Это точно. В большинстве заведений, где мне удалось побывать — отвратное отношение к персоналу.

— В большинстве? Ты разве не в шашлычке работал?

— Ну, да. Однако Дядя Рубен позволял мне иногда ходить на практику к своим друзьям. Увы, когда работаешь только в одном заведении — кругозор совсем никакой. Надо всегда смотреть у других и брать вдохновение.

— Ничего себе. Ни за чтобы не подумала…

— В общем, держим вот так. И аккуратно… Аккуратно! Повторяйте за мной. Не торопитесь!

И вновь Галя меня приятно удивила. Казалось бы — это старческие деревянные ручки. Но сейчас они очень лихо нарезали овощи.

— У вас точно нет опыта работы в общепите? — с подозрением спросил я.

— Овощебаза же. — мило улыбнулась бабуля. Ну, вот и как после такого её в чём-либо подозревать?

— Хорошо! Картошку, свеклу и морковку мы разделяем на три одинаковые кучки. Теперь приступаем к капусте! Молодая. Свеженькая и очень ароматная. Её мы режем совсем мелким кубиком.

— Разве? А мне рассказывали, что нужно резать длинной полоской…

— Уж простите, что так неаппетитно говорю, но длинные полоски потом превращаются в отвратительные тянущиеся сопли, которые очень неудобно есть! Свисают с ложки… Просто ужас.

— Ого… Прагматично.

— Мы же для ресторана стараемся. Гостю должно быть не только вкусно, но ещё и комфортно, а также — эстетически приятно. Идеальное блюдо — наш с вами гарант, что гости вернутся в заведение.

— С тобой хоть иди и ресторан открывай.

— Откроем, Галя! Обязательно откроем. — улыбнулся я: — Поехали дальше! Теперь нам нужны свежие грунтовые томаты. Сочные! С приятной кислинкой. Они зададут игривый тон нашей заправке. А также добавят яркость.

— Сочные и свежие? То есть… зимой мы борща не поедим? — расстроенно спросила Галя.

— А зимой, в качестве исключения — можно использовать томатную пасту. Но только в качестве исключения!

— Слава богу…

— Теперь нам нужно порезать красный краснодарский лук.

— О! Наконец-то, что-то местное.

— Конечно. Краснодарский лук — один из лучших для заправки борща. Но опять же, если вдруг так вышло, что вы оказались вдали от дома — можно заменить его обычным репчатым. Вкус не сильно поменяется, но сегодня мы готовим для гостей. Поэтому всё должно быть идеально!

— Отлично! На этот раз — лук без кожуры?

— Без кожуры. — кивнул я.

Галя быстро нарезала луковицу на идеальные маленькие квадратики.

— Зажарка для заправки начинается с лука! — квадратики отправились на раскалённую сковороду: — И к нему морковь.

— А масло?

— Секунду. — я вытащил из холодильника стаканчик топлёного масла: — Столовую ложку прямо туда. Ничего страшного от перемены мест слагаемых не произойдёт.

— А почему именно топлёное?

— Так вкуснее. Но это опять же — каждому на своё усмотрения. Если нет топлёного, то и растительное вполне подойдёт.

— Ладно.

— И пока масло тает на сковороде — сразу же солим и перчим, чтобы овощи начали отдавать свой сок. Как бы, зажарка — это не полное обжаривание, а скорее — пассировка. Нечто вроде тушения. Это делается специально, чтобы овощи отдали свою солёность мясу, а вкус — бульону.

— Как сложно…

— Да. Я поэтому и поясняю, чтобы у вас в будущем не возникало вопросов.

— Это приятно.

Аромат от зажарки быстро распространился на всю кухню. И пока я помешивал получившуюся смесь в сковороде, к нам пришли пардонцы.

— Эм-м… Я не уверен, что животным сюда можно.

— Нет-нет-нет! Не переживай. Они воспитанные! Не прыгают по столам, не подходят к плитам. И даже не воруют еду.

— Я к тому, что это может быть очередная часть задания, которая тонко намекает на санитарные нормы. Нет?

— Нет. — улыбнулась Галина: — Но тем не менее — это очень хорошо, что ты заметил. Мне бы не понравилась приправа из кошачьей шерсти в супе.

А пардонцы разлеглись ближе к выходу и теперь лениво наблюдали за студентами и их престарелыми подаванами из-под полуприкрытых век.

— Теперь настало время для первой ступени чеснока! — я раздавил зубчик приличных размеров, очистил его, а затем начал мелко нарезать.

— Первой ступени? Это как?

— Потому что чеснок стоит добавлять три раза. Конечно, не заставляю. Но лично я делаю так.

— О как… Ладно.

— Сперва нарезаем прям совсем мелкими кусочками. До состояния эдакой полукаши. Добавляем на сковородку. И засыпаем мелкопорезанной свеклой. — я быстро перемешал всё лопаткой: — Сейчас самое главное, чтобы свекла не сгорела. Это очень ответственный момент!