Веселая энциклопедия пищевых растений-целителей - Рябоконь Андрей Александрович - Страница 87

Фасоль, пожалуй, вкуснее всех остальных бобовых – гороха, сои, чечевицы… И семена красивы – блестящие, словно лакированные, а бывают и с «мраморным» рисунком. Просто – произведение искусства!

В Америке до европейцев фасоль наравне с кукурузой была основой каждодневного питания. Её и сеяли рядом с кукурузой – высокая прочная трава (ведь кукуруза – травянистое растение) служила надёжной опорой для фасоли, которая привычно вилась по ней, как в далёкие времена – когда была дикой – по древесным стволам в лесу. Фасоль в знак благодарности защищала свою культурную опору от насекомых-вредителей. От сорняков же кукурузно-фасолевые поля индейцы защищали с помощью тыквы.

А ведь было время, когда известному учёному Декандолю приходилось отстаивать американское происхождение фасоли обыкновенной, ведь многие считали, что это – азиатское растение!..

(укр. – квасоля звичайна)

Phaseolus vulgaris L.

Семейство Бобовые (Fabaceae)

Однолетняя травянистая лиана с тройчатыми листьями и плодами – бобами – несколько различающимися по величине и окраске в зависимости от сорта. Фасоль обыкновенная возделывается в Мексике, Бразилии, США, умеренном климатическом поясе Европы и Азии (преимущественно Италия, Украина, Балканский полуостров, Китай). В пищу используют зрелые семена и недозревшие бобы (так называемую «лопатку»).

Семена содержат большое количество белков (благодаря чему вполне может заменять мясную пищу), аскорбиновую кислоту, витамины группы В, РР, значительное количество ценного витамина Е, натрий и кальций.

Всего род фасоль включает около двухсот видов (по одним источникам чуть больше 150, по другим – 230), распространённых преимущественно в тропиках и субтропиках Азии, Африки, Америки. Возделывается лишь около двадцати видов, помимо фасоли обыкновенной. Это – фасоль золотистая, или маш, которая культивируется на семена (также на сено) в Индии, Средней Азии, Китае, Иране, Японии; фасоль угловатая, или адзуки, возделывается для получения семян в Японии, Закавказье, на Филиппинских островах, в Средней Азии, США, Корее, Китае, на Дальнем Востоке; фасоль остролистная, или тепари, возделывается на семена и сено в засушливых районах Южной Африки, США, кое-где на территории бывшего Советского Союза; также выращивают фасоль рисовую, лимскую и многоцветковую, которую часто используют в качестве декоративного растения. Всего в мире под фасолью занято около 20 миллионов гектар сельскохозяйственных угодий, ежегодный урожай составляет в среднем около 10 миллионов тонн. У нас фасоль «прижилась» в 18-м веке, а в 19-м, можно сказать, завоевала Украину – и часть России.

В настоящее время достоверно известно, что фасоль обыкновенная происходит из Америки: ещё в 1879 году Виттмакк сообщал о находке в перуанских гробницах – там были обнаружены семена фасоли. Спустя девять лет подобная находка ожидала учёных в погребениях на территории Аризоны. В Мексике сохранились древние рисунки, изображающие процесс приготовления фасоли, а также использование семян её в качестве денег. Фасоль, наряду с кукурузой, можно считать древнейшим культурным растением Америки; множество сортов культивируется в Центральной Америке от морского побережья до высокогорья (до 3 км над уровнем моря). Максимального разнообразия достигает культура фасоли в Гватемале и южных районах Мексики, которые и следует считать родиной культурной фасоли.

Фасоль обыкновенная известна во многих сортах, отличающихся характером роста – полувьющиеся или высоковьющиеся, кустовые; сорта могут отличаться друг от друга по степени ветвистости, опушённости, по размерам, окраске и форме семян, и наконец, окраской цветков. Продолжительность вегетационного периода сортов, распространённых в культуре умеренного пояса, не более 150 дней. Вьющиеся сорта фасоли часто высаживают вместе с кукурузой, которая служит опорой. Семена фасоли по содержанию белка уступают гороху и нуту, хотя превосходят их по усвояемости; причём в пищу употребляют не только семена фасоли, но и незрелые бобы некоторых сортов. Поскольку в листьях фасоли содержится довольно значительное количество лимонной кислоты (почти 10 %), накапливающейся ко времени созревания бобов, то остающиеся после уборки урожая отходы использоваться в качестве сырья для получения лимонной кислоты.

Если верить народным целителям, то употребление фасоли в пищу (хотя бы раз в неделю) гарантирует отсутствие почечных, печёночных камней, а также зубного камня.

По крайней мере, достоверно известно, что фасоль весьма эффективна при лечении сахарного диабета (начальных стадий), атеросклероза и нарушений ритма сердечной деятельности.

При лечении диабета используют створки фасоли. Простой и распространённый рецепт: 2–3 стакана высохших измельчённых створок фасоли следует залить тремя стаканами кипятка. Варить 15–20 минут на малом огне, затем процедить. Пить отвар 4–5 раз в день по полстакана за полчаса до принятия пищи.

Фасоль регулирует обмен веществ, способствует снижению веса, помогает избавиться от гастрита с пониженной кислотностью и воспалительных заболеваний печени.При лечении хронического панкреатита применяется рецепт, очень похожий на вышеприведенный (для лечения диабета): три столовые ложки створок фасоли заливают в термосе 0,5 л кипятка, настаивают 5–6 часов. Процедив, пьют 4 раза в день за полчаса до еды.

Что касается блюд из фасоли (зрелой), они рекомендуются при травматических поражениях опорно-двигательного аппарата, заболеваниях органов дыхания (в том числе при туберкулёзе лёгких), анемии. Блюда из фасоли зелёной весьма полезны при гипертонии, гастритах, атеросклерозе, ревматизме, пиелонефрите, избыточном весе (который часто сопровождает сахарный диабет).

Поскольку попадание в пищу кожуры фасоли как правило приводит к метеоризму, можно легко избавиться от кожуры заранее – предварительно замочив семена; после этого кожура счищается и можно приступать к приготовлению полезной и здоровой пищи.

Кстати, проваривая фасоль, можно добавлять растительное масло (одну-две столовые ложки), лучше подсолнечное; в этом случае фасоль становится мягче и вкуснее.

...

Самое простое блюдо из отваренной фасоли получится, если просто добавить к ней свежий и пассированный (до образования золотистой корочки, не пережаренный) репчатый лук и мелко порезанную зелень укропа.

...

Если вы хотите приготовить нечто оригинальное, можем посоветовать суп из фасоли по-итальянски.

Для этого вам понадобятся, помимо стакана семян фасоли – стакан макарон, луковица, корнеплод моркови, корень сельдерея, 2–3 столовые ложки томатного сока, 3–4 ложки сливочного масла, 200–250 г сыра, чеснок (по вкусу), лавровый лист, полтора литра воды и, конечно, соль.

Заранее удалив кожицу (залив водой; этот способ упомянут выше), отвариваем фасоль до готовности, добавляем измельчённые и пассированные овощи, томатный сок, лавровый лист, измельчённый или толчёный чеснок, отваренные отдельно макароны. Проваривая в течение 10–15 минут, не забудьте посолить суп, а после того, как снимете с огня, заправить суп тёртым сыром.

...

На второе можно приготовить плов с фасолью.

Для этого достаточно стакана фасоли, половины стакана риса, измельчённой зелени (укропа и петрушки), столовой ложки растительного масла, одной луковицы и небольшого количества соли. Фасоль и рис варятся отдельно (желательно с добавлением соли).

Мелко порезанный лук следует смешать с измельчённой зеленью, рисом и фасолью, добавив растительное масло; можно посолить (по вкусу), или же ограничиться присутствием соли в сваренном рисе и фасоли. Простой плов готов к употреблению.

...

Наконец, многим придётся по вкусу фасолевый торт.