Этюды о питании - Могильный Н. П. - Страница 110

Ягоды перебрать и хорошо промыть, затем отжать сок, слить в неокисляющуюся посуду и, накрыв крышкой, поставить в холодильник. Оставшуюся мезгу положить в кастрюлю, залить горячей водой и кипятить в течение 4–6 мин, после чего процедить через частое сито. В приготовленный отвар всыпать сахарный песок, вновь нагреть до кипения и удалить с поверхности пену. Крахмал всыпать в отдельную посуду, развести холодной питьевой водой и процедить. Затем влить его в горячий ягодный сироп, непрерывно размешивая, после чего кисель довести до кипения и добавить отжатый и охлажденный сок.

Этот кисель можно приготовить также из клюквы, брусники, черной и красной смородины.

Если кисель готовят из не вполне зрелых ягод, то для того, чтобы сохранить первоначальную окраску киселя, в ягодный сок после первого процеживания можно добавить лимонную кислоту.

Яблочный кисель

4–5 свежих яблок, 1 ст. сахара, 3 столовые ложки картофельного крахмала, лимонная кислота на кончике чайной ложки, 6,5 ст. воды.

Яблоки промыть, нарезать дольками, удалить сердцевину с семечками, залить горячей водой и варить в течение 15–25 мин (в зависимости от сорта яблок). Когда яблоки разварятся, процедить отвар через сито с мелкими ячейками. Разваренные яблоки протереть, соединить с отваром, добавить лимонную кислоту, сахар, размешать и нагреть до кипения. В полученный горячий сироп влить разведенный питьевой водой крахмал, быстро размешать, довести до кипения, разлить в порционную посуду и охладить.

Рябиновый кисель

300 г черноплодной рябины, 1,3 ст. сахара, 3 столовые ложки картофельного крахмала, лимонная кислота на кончике чайной ложки, 6,5 ст. воды.

Ягоды перебрать, промыть, протереть, сок слить в посуду и охладить. Оставшуюся мезгу залить горячей водой, добавить сахар, лимонную кислоту, тщательно размешать, нагреть до кипения и процедить. В готовый сироп влить разведенный картофельный крахмал и довести до кипения. После заваривания крахмала в кисель сразу же влить охлажденный ягодный сок и хорошо размешать.

Кисель из плодов шиповника

100 г сушеного шиповника, в остальном — как для киселя из черноплодной рябины.

Плоды шиповника перебрать, промыть, залить кипящей водой и дать настояться 2–2,5 час. Затем вместе с ягодами тщательно протереть, процедить. Часть настоя оставить для разведения крахмала, а оставшуюся часть нагреть до кипения, добавить сахар, лимонную кислоту, ввести разведенный картофельный крахмал, охладить.

Тыквенный кисель

400 г тыквы, 2–3 яблока, в остальном — как для киселя из черноплодной рябины.

Подготовленные яблоки нарезать дольками, а мякоть тыквы — произвольно. Положить все это в кипящую воду, сварить до мягкости, протереть вместе с отваром. Всыпать сахар, довести до кипения, ввести предварительно разведенный охлажденным отваром крахмал и снова довести до кипения. Затем кисель охладить.

Клюквенный кисель с молоком

200 г клюквы, 1,25 ст. сахара, 4 столовые ложки картофельного крахмала, 2 ст. молока, 1 столовая ложка сахарной пудры, 6,5 ст. воды.

Густой клюквенный кисель приготовить так же, как кисель из черники, увеличив норму вложения крахмала и время варки. К киселю подать молоко или взбитые сливки.

Медовый кисель

1/4 ст. лимонного сока, 300 г меда, 1/3 ст. сахара, 3 столовые ложки картофельного крахмала, 6,5 ст. воды.

Развести в горячей воде половину нормы меда, добавить сахар и довести смесь до кипения. Картофельный крахмал развести холодной кипяченой водой, заварить им, помешивая, кипящий сироп. Снять смесь с огня и влить оставшийся мед и лимонный сок. Кисель хорошо перемешать, охладить.

Кисель из варенья

300 г варенья, 2 столовые ложки сахара, остальные продукты — как для киселя из черноплодной рябины.

Варенье развести водой и нагреть до кипения, затем процедить через сито, одновременно протирая ягоды, добавить сахар и лимонную кислоту. Во вновь доведенный до кипения отвар тонкой струйкой влить разведенный питьевой водой картофельный крахмал. Готовый кисель охладить.

Для этого киселя можно использовать любое варенье — из клюквы, брусники, черной смородины и пр.

«АЛЬМАНАХ ГАСТРОНОМОВ» И.М. РАДЕЦКОГО

Книга «Альманах гастрономов», увидевшая свет в 1852 году, замечательна уже тем, что ее автор, И.М. Радецкий, написал ее, основываясь исключительно на собственном опыте и лично приготовил и испробовал все описанные им кушанья. С юношеских лет Радецкий постигал азы кулинарии, обучался в Париже и дослужился до звания «начальника кухни». Так в ту пору в России называли главных поваров или, на французский манер, метрдотелей.

В предисловии к «Альманаху» автор не без основания утверждает, что в этой книге все объяснено таким образом, что все написанное «поймет не только каждый хороший повар… Издатель книги вполне убежден в ее пользе и надеется, что предлагаемые им блюда понравятся людям, одаренным тонким вкусом, точно так же, как эти блюда нравились тем, для которых автор книги приготовлял их, заведывая аристократическими кухнями». При этом наряду с изысканными кушаньями автор не пренебрегает и простыми блюдами, так как, по его мнению, «в поваренном искусстве все зависит от качества припасов и приготовления; простое превращается приготовлением в изящное».

Безусловный интерес для наших современников и соотечественников представляют рассуждения Радецкого по поводу сравнения парижской и петербургской кухни.

При всех неудобствах парижской кухни, писал он, пальма первенства вкуса и изобретательности принадлежит французским гастрономам и их кухне, хотя Париж и не выше прочих столиц имеет провизию, а что касается, например, рыбы и дичи, Петербург (как и сами французы в том сознаются), выше Парижа. «Где найдется столь полный комплект живой рыбы во всякое время года, как в России; дичь у нас торговцы считают не штуками, а тысячами пар, и, невзирая на суровость нашего климата, мы имеем также круглый год свежую спаржу, шампиньоны, разный салат и множество противных температуре растений. Италия и Испания в январе имеют свежие бобы и огурцы, — мы тоже имеем, хотя не столь изобильно, а земляника, малина и виноград поспевают у нас в оранжереях ранее заграничного».

Строки эти сегодня кажутся фантастикой. Просто не верится, что когда-то все это было. А ведь было же!

Буквально на одном дыхании читается и очерк Радецкого «Взгляд на древнюю и современную гастрономию», где автор дает краткую историю греческой, римской и русской кухни. Приведем хотя бы некоторые выдержки из этого интереснейшего очерка. Гастрономия или изящество в яствах и напитках, считает Радецкий, появилась у всех народов вместе с образованностью и просвещением.

Первые упоминания об изысканных пиршествах связаны с евреями. Интересна была сама процедура, которой подвергался приглашенный на пир. С него снимали сандалии, «умывали ноги и намащали благовониями все тело, бороду и даже одежду». Голову украшали венками из цветов. Почетным гостям подносили несколько порций яств. За столом играла музыка, пели певчие, гостей забавляли шуты и комедианты. При расставании у гостей снова «намащали бороды благовониями». Пиры устраивались вечером, с закатом солнца. Женщины на пирах появлялись редко.

Сложившиеся у евреев обычаи пиров переняли греки, усовершенствовав их. Особенно со времен Перикла (V в. до н. э.), с именем которого обыкновенно связывается расцвет афинской демократии, греческой литературы и искусств («Периклов век»). Афиняне отличались во всем тогдашнем мире великолепием пиршеств. Греческие нравы и обычаи стола переняли римляне и вскоре так трансформировали их, что превзошли не только греков, но и все народы, древние и новые, в великолепии, расточительстве, особенно на своих пиршествах.