Этюды о питании - Могильный Н. П. - Страница 111

Древние римляне перед пиршеством принимали благовонные ванны, потом украшали голову венком из цветов и располагались вокруг стола на ложах. Прислуживали за столом невольники, а забавляли гостей прекрасные женщины, играя на лирах, распевая застольные стихи и эпиталамы, демонстрировали свое искусство танца и пляски.

Некоторые подробности римских пиров весьма любопытны. На пиршествах обыкновенно избирали по жребию царя пира, щегольски одетые и подпоясанные белыми передниками слуги торжественно приносили блюда и устанавливали их на стол. За ними следовал дворецкий, который с чрезвычайной ловкостью и искусством разрезал на части птицу и прочую жареную снедь. Все это делалось на глазах у пирующих и служило для возбуждения аппетита. Другие слуги, в таких же богатых одеждах, должны были менять посуду на столе и наливать в кубки вино. Вино в кубках переходило поочередно вокруг стола столько раз, сколько букв насчитывалось в имени особы, за здоровье которой был предложен тост.

Обед состоял из множества разнообразных блюд и начинался всегда свежими яйцами, а заканчивался десертом, который на другом столе приготовлялся из свежих и вареных плодов и ягод, а также пряников и других сластей, называемых римлянами закусками.

Как считает Радецкий, во время римских обедов «забывалось все, кроме приличия, и мудрые римляне называли обеденное время отдыхом, даденным природою человеку на всякий день. Вкусными яствами каждый укреплял физические силы, а поучительною беседою мудрых старцев юноши и неопытные обогащали ум свой». Может, в отношении обычных обедов это и справедливо, а вот о римских пирах мнение многих современников было иное: их считали воплощением излишеств и даже разврата.

Радецкий считает, что с падением Рима «гастрономия, хотя и переходила из одной страны в другую, но была только тенью древнего римского величия. К тому же, каждый век и народ изменял правила и формы гастрономии сообразно своим нравам и обычаям».

Итак, после римского великолепия наступила мрачное Средневековье. При нашествии варваров на Европу исчезли во всем тонкий вкус и изящество. Варвары ели много и упивались вином, изящество для них было чуждым. Такая же неумеренность господствовала и на пиршествах рыцарей.

За Средневековьем началось Возрождение.

Многие авторы считают, что возрождение кулинарного искусства в Европе началось со времен Екатерины Медичи и именно во Франции. Французы унаследовали некоторые черты из «характерных римских древних причуд и основали гастрономию французскую, которая, хотя и уступала римским избыткам, однако же была в своем роде великолепная и богатая, что продолжалось до времен французской империи».

В XIX столетии, по мнению Радецкого, «гастрономия получила новое преобразование: истинные ее поклонники не щадили трудов и ума для изобретения всего изящного и старались привести ее в первобытное состояние. И точно, в руках таких отличных художников, как французы, гастрономия воскресла! Франция к римскому изобилию яств прибавила изящный вкус, отличное приготовление и артистическую отделку, от малой и до большой вещи; одним словом, довела гастрономию до возможного совершенства».

«Французские гастрономы, — пишет И. Радецкий, — торжествовали; пока и в их изобретении заметили неудобства; например, тщательную, но излишнюю уборку яств, как то: холодных, паштетов, кремов, желе и для оных постаменты, пирамиды и кроканты, в различных видах сделанные, со всеми архитектурными правильностями, лепными украшениями, бордюрами и проч. Это более интересовало присутствующего, привязывало взор каждого до утомления, но аппетит был в каком-то неохотном расположении, а потому декорация французской гастрономии более вредила, чем благоприятствовала тонкому вкусу; ибо после обедов большая половина бывших на столе яств оставалось неупотребленною; притом слабой комплекции гости в испарении и ароматах от всех яств и освещения не могли просидеть весь обед, продолжавшийся до трех и более часов».

Значительное место в очерке Радецкий отводит российскому застолью. «В нашем благодетельном отечестве, — пишет он, — гастрономия известна с древних времен под названием русского хлебосольства. Вначале был введен обычай принимать странников; в трапезное время рассылали слуг для встречи странников и приглашения их к обеду». Отметим, что такой обычай появился и существовал долгое время и в очень широких масштабах только на Руси. Этот обычай — лучшее свидетельство отзывчивости славян, их миролюбия и дружелюбия.

Со временем обычай хлебосольства у русских так расширился, что странников просто не хватало на все хлебосольные дома. Чтобы удовлетворить эту глубоко укоренившуюся привычку, из-за «дефицита» странников начали приглашать на обеды близких соседей, которые, в свою очередь, стали устраивать ответные обеды. Приглашенные стали называться гостями, а явление это получило название гостеприимство.

Об обстановке, в которой у русских проходили застолья, Радецкий пишет, что «у нас стол, в назначенной для обеда комнате, не загроможден богатыми постаментами, на которых у французов до прихода гостей ставятся блюда с яствами, — а накрыт натурально и на нем помещаются лишь необходимые для стола принадлежности и цветы… Но присмотритесь, сколько поэзии в этой натуральной картине! Наша столовая не встречает гостя испарениями и ароматами яств, но чистый, свежий воздух вызывает аппетит у входящего в нее, и взор его не встречает крокантов, паштетов и пирамид, как предметов, достойных удивления. Зато каждое подаваемое кушанье изящно, вкусно и приготовлено так, что каждый гость без затруднения может взять желаемое. Бордюры и лепные украшения на яствах из посторонних веществ вовсе не приняты, а что подается на блюде, то красиво для вида и вкусно для употребления, не исключая даже паштетных тест, постаментов для холодного, кремов и желе».

И. Радецкий подчеркивает, что русские хлебосолы умеют очень хорошо угощать и время обеда обычно «пролетает мгновенно, но радушный прием хозяев остается незабвенным».

Как одну из особенностей русской кухни Радецкий отмечал естественность последней. Вспоминая безудержные лукулловские пиршества и обеды Генриха XIV, он писал, что «первый снаряжал корабли и посылал на них в далекие страны охотников для доставления известного рода птиц и рыб, второй угощал соусами из птичьих мозгов, для чего и наряжались тысячи охотников и истреблялось множество голубей. У нас же все это совершалось бы без затруднений. — Россия так богата удобствами и припасами, что если бы вздумалось кому-либо из наших гастрономов предложить угощение из птичьих языков, то Рождественская С.-Петербургская ярмарка легко бы могла удовлетворить сотни желающих».

Кроме того, в нашей кухне Радецкий видел отсутствие излишеств.

Отмечал автор и некоторую консервативность русского кулинарного искусства. Однако считал это не недостатком, а скорее достоинством. «Наши гастрономы, — пишет он, — не торопясь вводили здраво обдуманные улучшения и не щадили ни времени, ни издержек для усовершенствования, зато и гастрономия наша в настоящее время не имеет соперничества».

К большому сожалению, эти слова Радецкого даже с натяжкой мы не можем отнести к нашей современной кухне. Искусство старых мастеров постепенно выхолащивается нехваткой даже самых обычных для России продуктов, непрестижностью профессии повара, массовостью приготовления блюд в общепите и самим общепитом, для которого вал полностью перечеркнул интересы человека — личности. Все это очень грустно, особенно учитывая, что искусные руки кулинара, как и музыканта, не смогут восстановить никакие книги. Для этого нужно время, ох как много времени!

И все же книги, подобные «Альманаху гастрономов», — это те драгоценные зерна, которые посеяли наши мудрые предки в надежде на то, что мы воспользуемся их всходами.

Радецкий описал в своей книге 330 рецептов русских и зарубежных кушаний. Некоторые из них мы приводим ниже.

Калья

Нашинковав огурцов, кислой капусты, луку и разных кореньев, поджарь это в масле и, положа муки, накати рыбным бульоном. Изрезав кусками 1,5 фунта белужьей тешки, опусти сии куски в калью, вскипяти, снимая пену, и потом приправь огуречным рассолом. Вынь из кочанной капусты стебельки; изрезав маленькими кусочками 1/2 фунта паюсной икры, завертывай каждый кусочек в сказанный капустный листок и, посадив на шпильку штук по 5-ти, опускай в калью и припусти до готовности. Пред отпуском, сняв со шпилек кусочки икры и вывернув оные из капустных листков, опусти их в калью, в которую посыпь зеленого укропа, положи соленый лимон и отпускай.