Этюды о питании - Могильный Н. П. - Страница 109

Бутылки плотно укупорить и поставить в холодильник. Дня через 3–4 квас готов.

Вишневый квас

4 кг спелой вишни, 300 г сахара, 35–40 г изюма, 8 л воды.

Слегка промытые, очищенные от косточек вишни уложить в эмалированную кастрюлю, залить водой в соотношении 1:2 и кипятить до тех пор, пока вода не станет темно-красной. Горячий сок профильтровать через несколько слоев марли, слить его в эмалированную или стеклянную, а лучше всего деревянную емкость, добавить сахар, изюм, накрыть полотном и оставить для сбраживания. Когда сок начнет бродить, его разливают в бутылки, как и яблочный квас.

Лимонный квас (первый вариант)

500 г лимонов, 300 г сахара, 50 г изюма, 20 г дрожжей, 4 л воды.

Воду вскипятить и растворить в ней сахар. Раствор охладить до комнатной температуры, добавить сок, выжатый из лимонов, дрожжи, мелко нарезанную цедру от 1–2 лимонов (предварительно ошпаренную кипятком). Смесь оставить в теплом месте для сбраживания. Далее готовить так, как квас домашний.

Лимонный квас (второй вариант)

5–6 лимонов, 1,5 кг сахара, 450 г изюма, 200 г дрожжей, 3 столовые ложки муки, 2 чайные ложки риса, 20 л воды.

Лимоны разрезать, удалить зерна и вместе с кожицей положить в чистый деревянный бочонок. Туда же засыпать сахар, 400 г изюма, влить 15 л кипятка. После того как вода остынет, добавить в нее дрожжи, разведенные в двух стаканах теплой воды с мукой. На следующий день влить еще 15 стаканов холодной воды. Как только лимоны и изюм всплывут и появится пена, квас необходимо тут же процедить и разлить в бутылки. В каждую бутылку положить по 2–3 ягоды изюма и несколько зерен риса. Бутылки хорошо укупорить и поставить в погреб. Через 8 дней квас готов.

Компоты

Компоты, безусловно, не являются чисто русскими напитками. Однако они уже давно получили у нас постоянную прописку и сегодня очень популярны среди населения. Они используются как завершающее обед блюдо, а также для утоления жажды. Варят компоты обычно в 3-4-литровых кастрюлях и хранят день-два в холодильнике. Для приготовления компотов используют свежие, сушеные, консервированные или быстро замороженные плоды и ягоды в самых различных комбинациях.

Компот из яблок

6–8 яблок средней величины, 1 1/3 ст. сахара, 1 рюмка виноградного вина, лимонная кислота на кончике чайной ложки, корица по вкусу, 5 стаканов воды.

Яблоки или груши перебрать, промыть (плоды с грубой кожицей очистить), нарезать дольками, удалить сердцевину с семенами и положить плоды в воду, добавив немного лимонной кислоты. Кожицу и сердцевину сложить в отдельную посуду, залить пятью стаканами воды и варить в течение 10–12 мин, после чего отвар процедить, добавив в него сахар. В полученный сироп положить подготовленные дольки яблок или груш и варить при слабом кипении 6–8 мин. Для ароматизации в компот можно положить цедру лимона, апельсина или корицу, а для улучшения вкуса после охлаждения влить немного виноградного вина.

Компот из сильно разваривающихся сортов яблок (апорт, антоновка) и груш (дюшес и др.) следует готовить несколько иначе. Приготовленные яблоки и груши этих сортов положить в неокисляющуюся посуду, залить кипящим сиропом и охладить, после чего аккуратно вынуть шумовкой, разложить в порционную посуду и залить сиропом.

Компот из слив

600 г слив, 1 1/3 ст. сахара, остальные продукты, как для компота из яблок.

В кастрюлю высыпать сахар, залить его горячей водой, довести до кипения и проварить 5–7 мин. Пока варится сироп, очень спелые сливы промыть, разрезать пополам и удалить косточки. Плоды опустить в кипящий сахарный сироп, добавить лимонную кислоту и варить 2–3 мин. Готовый компот охладить.

Компот из вишни

600 г вишни, 1 рюмка виноградного вина, в остальном продукты, как для компота из яблок.

В кипящий сахарный сироп, сваренный на воде с добавлением лимонной кислоты, погрузить перебранные и промытые ягоды, после чего нагревание прекратить и дать компоту настояться до полного остывания. В охлажденный компот можно добавить немного виноградного вина.

Компот из земляники

600 г ягод земляники, 1 2/3 ст. сахара, 4,5 ст. воды.

Ягоды перебрать, удалить плодоножки, промыть в холодной воде, после чего разложить в порционную посуду, залить теплым сахарным сиропом и дать настояться. В сироп можно добавить немного лимонной кислоты.

Таким же образом можно приготовить компот из малины, клубники, морошки.

Компот из дыни и слив

500 г дыни, 200 г слив, 1,3 ст. сахара, лимонная кислота по вкусу, 4 ст. воды.

Мякоть дыни нарезать на маленькие кусочки. Сливы разрезать пополам и удалить из них косточки. Если косточки плохо отделяются, то сливы варят целиком. Подготовленные сливы опустить в сироп, довести его до кипения, охладить, добавить кусочки дыни и разлить в порционную посуду. Кусочки дыни можно класть непосредственно в креманки.

Компот из крыжовника

600 г крыжовника, 1,3 ст. сахара, 5 ст. воды.

Ягоды перебрать, обрезать плодоножки, промыть в холодной воде, затем ошпарить крутым кипятком. Сварить сахарный сироп, опустить в него ягоды и кипятить в течение 2–3 мин. Готовый компот охладить.

Компот из брусники

300 г брусники, 3–4 яблока, 1,3 ст. сахара, 5 ст. воды.

Яблоки зимних сортов промыть, очистить, нарезать дольками, удалить из них сердцевину. Из отвара яблочной кожуры и сердцевины приготовить сироп (так же, как для киселя из черники). В сироп положить дольки яблок, довести его до кипения, добавить моченую бруснику и охладить.

Сласти

Слово «сласти» в русском языке имеет значение не только вкусового ощущения, но и всего приятного. Вероятно, это связано с теми положительными эмоциями, которые вызывают у человека сладкие кушанья.

И не случайно поэтому сладкие блюда в русской кухне традиционно подаются в конце обеда. Ведь еда, начатая с удовольствием, должна удовольствием и оканчиваться.

До появления в России сахара основой всех сладких блюд был мед. Этим объясняется то, что мед входил во многие блюда, дошедшие до нас из седой старины. Кроме того, прекрасный аромат и цвет меда как нельзя лучше способствуют приготовлению вкусных и красивых сладких блюд.

Да и в чистом виде мед в России веками использовался как наипервейшее лакомство.

С началом массового производства сахара в стране большая часть всех сладостей стала готовиться без меда. И сегодня современный русский сладкий стол в основном представлен блюдами, приготовленными с использованием сахара.

Традиционными сладкими блюдами России являются кисели, творожные массы, пряники, караваи.

Правда, в старину кисели были несладкие. Готовили их из овса и гороха. Но со временем стали преобладать фруктовые кисели. По существу, современный кисель более правильно отнести к напиткам, так как он имеет жидкую желеобразную консистенцию.

Для приготовления киселей используют свежие и сушеные плоды и ягоды, фруктово-ягодные пюре, соки, сиропы, экстракты, молоко и другие продукты. Пожалуй, важнейшим компонентом при приготовлении киселей служит крахмал. От количества крахмала зависит густота приготовленного киселя: чем больше крахмала, тем гуще кисель.

Кисели

Черничный кисель

250 г свежей черники, 1 ст. сахара, 3 столовые ложки картофельного крахмала, 7 ст. воды.