Поварское искусство - Зеленко П. М. - Страница 79

При изготовленйописанных колбаенкон нужно прикрыть сосуд, в коем они варятся, и

часто переворачивать нх, наблюдая, чтобы кожа кишки не побелела. Дабы во время

варки оболочка колбас не лопнула, надо проколоть ее в нескольких местах кухонной

иглой. Перед отпуском надрезать кожу в нескольких местах, положить на рошпер,

поджарить, отпустить.

№ 1030. Свиные колбасики с ливером или с кашей. Boudins au gruau. Свиные

колбасики могут быть наполнены, как описано в № 1029, начинкой из ливера № 508,

соединенной с луком, желтками, сливками, солью, разными пряностями, или кашей №

1455 со сливками, свиной кровью, луком, пряностями, солью. Замена фарша не

изменяет ни способа приготовления, ни способа отпуска колбаенкон.

№ 1031. Свиные колбасики с телячьими брыжами. Andouillettes au porc et а la

fraise de veau. Взять свиной или телячий сальник, нарезать продолговатыми, почти

четыреуголышми пластами. Наложить нт середину фарш из рубленых телячьих

брыжей, припущенных в масле с луком, свиного сала, припущенной свиной мякоти,

посолить пряной солью № 50, прибавить перцу, завернуть сальником так, чтоб

образовались колбасики, величиной в крупную сосиску, положить под пресс, перед

отпуском изжарить в масле ши на рошнере. Тапия колбасики отпускаются

преимущественно на закуску, с горчицей.

№ 1032. Сосиски. Saucisses. Вымоченные, оскобленные, тонкие свиные или

бараньи кишки наполнить из шприца свиным фаршем № 552, перевязать в должных

местах шнурком, положить под пресс, дать окрепнут, разделит на части, изжарит на

сливочном масле. Отпустить с шоре из картофеля № 529 или с капустою № 489 или

490, или с соусом «Клермон»изъ

255

лука № 327, или с соусом из томатов № 332. Такие же сосиски, купленные

готовыми, отвариваются в воде и отпускаются с теми же гарнирами.

№ 1033. Сосиски с соусом томат. Вареные сосиски очистить, нарезать кусочками,

чуть обжарить в сливочном масле, переложить в серебряную кастрюлю, залить соусом

томат № 332 или 333, отпустить.

190

№ 1034. Сосиски с хреном. Вареные сосиски погрузить в кипяток, прогреть на

огне, отпустить с соусом из хрена

№ 1035. Пулярдка отпарная, с солью или рисом, или с лапшею. Poularde an

jrзros sel, au ri/, aux nouilles. Зачистить, заделать нулнрдку, кик указано я № 30,

посолить, уложить в овальную кастрюлю соответствующего размера; залить пулярдку

немного выше крыла, наваром № 111 или мнрнуа № 112, или консоме № 93, поставить

на огонь, дать закипеть, а затем на самом легком огне, почти бес кипения, отварить

пулярдку до готовности в течение от сорока пяти минуть до одного с четвертью часа.

Снять с огня, слить большую часть навара, кастрюлю с пулярдкоймостить на пар, го

слэтого навара снять весь жир, высадить его в большом огне до степени самых жидких

сливок. Вынуть пулярдку, развязал ее, удалить нитки, уложить на блюдо, полить частью

навара, отпустить, обсыпав крупной солью или с рисом № 1420, или с лапшеЙ №6

1402, заправленной пармезаном и куриным соком № 97. В соуснике подать остальную

часть навара.

№ 1036. Пулярдка отварная, с эстрагоном. Poularde а l estragon. Приготовить

пулярдку совершенно так же, как описано в № 1035. В кипящий навар из пулярдкн,

высаженный, процеженный, положить облннжииреииы.уь листьев астра гона, снять с

огня, прикрыть крышкой, продержать и очень горячем месте, не давая навару кипеть,

около десяти минут. Отпустить пулярдку, облив ее частью соуса, остальную же часть

соуса подал в соуснике.

№ 1037. Пулярдка отварная, с устрицами. Poularde aux huitres. Пулярдку,

отваренную порядком, указанным в № 1036,

№ 453.

Птица домашняя.

256

уложить на блюдо, залить немецким соусом № 302, к коему, в виде гарнира,

присоединить устрицы № и 512.

№ 1038. Пулярдкаотварная, с соусом из раков. Poularde а la saune aux йcrevisses.

Отнарнтыиулярдку порядком, указанным в № 1035, уложить на блюдо, залить раковым

соусом № 348, присоединить кт. нему, и виде гарнира, раковые шейки № 510,

отпустить.

№ 1039. Пулярдка отварная, начиненная трюфелями.

Poularde truffйe au consommй. Нулярдку, снятую с костей, см. № 81, начиненную

трюфелями, см. № 32, продержать в холодном месте, в закрытой каменной посуде, от

одного до трех дней. В дальнейшем поступить, как описано в № 10861 Отпустить с

гарниром из трюфелей № 400.

№ 1040. Пулярдка отварная, шпигованная трюфелями. Poularde demi-deuil.

Грудь зачищенной, заделанной пулнрдки № ВО нашпиговать вперемежку ломтиками

трюфелей и сила. В остальном приготовить и отпустить, как указано в № 1035.

№ 1041. Пулярдка отварная, по-тулузски. Poularde а la toulouse. Нулярдку,

приготовленную во воем так же, как описано в № 1040, отпустить с тулузским

гарниром № 581, см. рис. № 77.

191

№ 1042. Пулярдка отварная, шпигованная копченым языком. Poularde а la

chevaliиre. Грудь зачищенной, заделанной пулнрдки, как указано в № 104о,

нашпиговать тоненькими ломтиками копченого языка. В остальном приготовить и

отпустить, как описано в № 1035.

257

№« 1043. Пулярдка отварная, шпигованная салом. Poularde а la Ohivry. Грудь

зачищенной, заделанной пулярдки, см. № 1040, нашпиговать тонкими ломтиками

шпика; в остальном приготовить, как описано в № J 035. Огнустип с соусом сюпрем №

Я10 и с гарниром из устриц № 512.

№

1044. Пулярдка отварная, по способу парижского

ресторатораЖозефа. Poularde«Marivaих . Отваритьпулярдку,как описано в № 1035,

отпустить с соусом № 392, с отваренным рисом № И42, или с отваренными в молоке

зернами молодой кукурузы эта кукуруза, американского приготовлении, продается в

консервах в гастрономических магазинах.

N«1045. Пулярдка отварная, по способу парижского ресторатора Пайара.

Poularde du restaurant. Paillard. Зачистить, снять с костей пулярдку, как описано в № 3J,

приготовить очень жирную начинку из отварного риса № 1426, ветчины, языка,

трюфелей, нарезанных маленькими кусками, наполнить этой начинкой пулярдку,

продержать ее сутки на холоде, В дальнейшем поступить, как описано в № 1035;

отпустить гь соусом № 392.

№ 1046. Пулярдка отварная с трюфелями и сладким мясом режанс. Poularde а

la rйgence. Зачистить, как указано в № 30, две пулярдки, положить в брюшко каждой

по куску посоленного сливочного масла, обложить пулярдки свиным салом, обвязал,

уложить в кастрюлю, залить наваром № 111 выше крылышек, прикрыть бумагою,

отварить в течение часа на самом легком огне. Иметь приготовленными четыре куска

сладкого мяса, см. № 23, на шпигованные

о а л о и ч,

см. Л? 29, десять больших трюфелей № 4G0, десять петушых гребешков № 507,

восемь крупных раков №828. Приготовить гарнира, иг.ть куриных кнелей №549,

шампиньонов № 402 и соуса. рожа пса. № 354. Вырезать круетад из хлеба,

изображенный на рис. № 78, зажарил его во фритюре или на масле в духовой печи,

осушить, установил на середину блюда. .Положить пулярдки на блюдо, ножками

кверху, прислонив их к крусгаду из хлеба, уложил сладкое мясо: два куска на края

блюда

паплрсков ИСКУССТВО,

17

192