Поварское искусство - Зеленко П. М. - Страница 78

зарумянить ее. Перед отпуском в тот же сотейник положить рис, сваренный как указано

в №3 1426, смешать с бараниной, отпустить.

№ 1016. Рагу из баранины. Ragout de mouton приготовляется так же, как и рагу из

телятины № 988.

№ 1017. Рубленая баранина. Hacliiedo mouton. Иметь изжаренную мягкую часть

баранины от задней части, без жира. Разрезать на куски, удалить жир, пленки, жилки,

мелко изрубить, поставить на пар, прибавить кусок масла, кусок мясного сока № 95,

чуточку пюре из лука № 524. Перед отпуском прибавить испанского соуса № 297, а

если такового нет, распустить на огне кусок мучного масла № 299, соединить его с

бульоном, № 86 или 89 прокипятит, выложить мясо на середину блюда, обложить

яйцами, сваренными в меше чек № 1464 на крутонах, залит соусом, отпустить.

№ 1018. Сальникбараний с гречневой кашей. Epiploon de mouton au gruau.

Бараний сальник тщательно промыть в воде, разложить в глиняной или каменной

посуде, на него положить начинку из ливера № 568, смешанную с начинкой из каши №

579, закрыт все краями сальника, поставить в не очень горячую печь, через час

отпустить.

№ 1019. Барашек. Изготовления из барашка. Agneau. Целый барашек, отдельные

его части, котлеты n т. п. приготовляются так же, как описано в №№ 991

1016.

ОТДЪЛ XIII.

Свинина.

№ 1020. Ветчина вареная. Jambon bouilli. Вымочить в холодной воде в течение

двух часов копченый окорок, счистить с кожи ржавчину, всякую нечистоту, вытереть

насухо, обвязать салфеткой, положить в кастрюлю, залить холодной водой, дать

закипеть, затем варить на легком огне до готовности, от двухъ

252

до четырех часов, в зависимости от величины окорока. Готовность определяется

кухонной иглой и тем, что кость ветчины свободно отделяется от мяса. Вынуть,

осушить полотенцем, снять содрать кожу, не нарушая целости верхнего слоя жира,

нарезать как указано в № 70, рис. 20 и 30, отпустить. К вареной ветчине подаются: соус

из горчицы № 461, соус из хрена № 463, соус «Бигарад» № 378, соус португальский по

Карему № 380, соус пуаврад № 382, соус шеврель № 380, соус «Венезон» № 387, соус

«Кумберланд» № 441, пюре из картофеля № 620, пюре из Каштанов № 630, зеленый

горошек № 494 сладкий, пюре из лука №№ 523 или 524.

Если окорок подается холодным, в таком случае он должен быть остужен в том

наваре, в котором варился.

188

Если почему-нибудь требуется подать горячий окорок, загласированным, то таковой

после того, как с него будет снята кожа, следует обровнять ножом, уложить на плафон,

поставить в духовую печь, несколько раз облить мясным соком № 95 с небольшим

количеством малаги или мадеры.

№ 1021. Ветчина нанеченая. Jambon cnit, en pвte. Вымочить, очистить, вытереть

окорок, как указано в № 1020. Приготовить две большие лепешки из ржаного теста,

замешанного на воде, см. № 1246. На одну из леиешек, уложенную на намасленный

противень, положить окорок, накрыт его другою лепешкой, и обе- защипать, обмочит

тесто водой, поставить в горячую печь, держать в ней от двух до десяти часов десять

часов требуется для окорока весома, в один пуда.; три часа - для окорока в пятнадцать

фунтов. Вынуть из печи, остудить, снять тесто, очистить окорок, снять кожу, обложить

лансннком №° 1232, отпустить. К холодному окороку подают: соус иза хрена № 453,

соус нза. горчицы № 451, соус Кумберланд» № 441,

пикули.

№ 1022. Буженина маринованная. Porc или почечную часть свинины

замариновать в в течение трех-пяти дней. Когда будет готова, скольких местах Кожу,

уложить ва. кастрюлю,

marinй. Заднюю маринаде № 120, надрезать в неположить кусокъ

масла, накрошить лук, зарумянить на плите, влить немного бульона № ни, прикрыть

крышкой, поставить в духовую печь и, часто обливая соком, протушить до готовности,

примерно в течение двух четырех часов, Отпустить с соком, очищенным от жира, или с

соусом « Робера. № 330 или 331, или с капустою № 489 или 490.

№ 1023. Котлеты свиные. Cфtelettes de porc приготовляются и Отпускаются так

же, как отбивные телячьи котлеты

№№ 966- 976.

№ 1024. Грудинка снимая копченая. Poitrine de porc fumйe. Свежепросольную,

копченую свиную грудинку вымочить, зачистить, обтереть, залить холодной водой,

положить накрошенного лука, кореньев, сварить на легком огне до готовности,

отпустить с капустою № 489 или 490 и с соусом «Робер» № 330 шги 331.

№ 1025. Поросенок холодный. Cochon de lait froid. Поросенка зачищенного,

заготовленного, как указано в № 28, целым или разрезанным на куски, уложить в

салфетку, зашить таковую, положить в кастрюлю или высокий сотейник, залить

холодной водой, плотно закрыть крышкой и, на легком огне, не давая кипеть, сварить

до готовности. Варить примерно полтора часа, остудить в наваре, вынуть, обтереть,

уложить на блюдо, отпустить с хреном № 454.

№ 1026. Поросенок жареный. Cochon de lait rфti. Поросенка зачищенного,

заготовленного, как указано в № 28, обмыть, обтереть водою с мукой, вытереть насухо,

посолить снаружи и внутри, протереть солью, утвердить на вертеле или положить на

противень, прибавить масла, обмаза ть кожицу сливочным или прованским маслом и,

повторяя это часто, по не поливая соком, изжарить поросенка до готовности, примерно

в течение часа. Поросенок подается прямо с пылу, дабы кожица его не отмякла. К нему

отпускается гречневая каша № 1435 и сок из-под поросенка. предварительно

очищенный от жира. Если сока мало, подлить на противень бульона № по, прокипятить

его с соком. Кашу можно слегка поджарить в сливочном масле.

№ 1027. Поросенок фаршированный. Cochon de lait farci. Поросенка зачищенного,

заготовленного, как указано в № 28, обмыть, вытереть. Через прорез живота удалить

все кости, кроме головных. Наполнить поросенка фаршем годпво № 550 или начинкой

из ливера № 5G8, или фаршем для кнелей № 547, или фаршем из свинины № 552,

перекладывай фарш ломтиками копченого языка или ветчины и начинкой из риса №

571. Наполнить поросенка не туго, зашить отверстие, завернуть в салфетку, обвязать

189

шнурком, уложить в кастрюлю, варить на легком огне, полтора часа. Вынуть, положить

под легкий пресс, остудить, снять салфетку, удалить нитки, нарезать ломтиками,

отпустить с соусами: из хрена № 453 и горчицы № 451.

№ 1028. Поросенок фаршированный жареный. Cochon de lait farci et rфti.

Поросенка, нафаршированного как указано в № 1027 или начинкой из гречневой каши

№ 573, зашить, изжарить, отпустить, удалив нитки, см. Л1? 1027.

№ 1029. Свиные кровяные колбасики. Boudins de porc. Вычищенные,

оскобленные, тонкие свиные кишки вымочить в воде. Припустить на сливочном масле

до совершенной мягкости мелко

264

накрошенную луковицу. Очистить от пленок и мелко истолочь кусок свиного

почечного сала, мелко нарезать кусок наружного свиного сала; прибавить соли,

пряностей № 49, перца, рюмку коньяка; «со тщательно смешать, протероть через сито.

В каменную чашку налить небольшое количество белого вина, чуточку уксуса, сливок

или сметаны, прибавить туда же процеженную через сито свиную кровь, осторожно

мешая, дабы кровь не створожилась. Соединить все вместе.

Влить эту смесь в приготовленную тонкую кишку, перевязать ее через каждые два

вершка шнурком, образовав таким образом цепь колба с и ков, погрузить в кипяток,

держать в очень горячей, близкой к кипенно воде до тех пор, пока кг проколе

перестанет показываться кровь, а начнет выступать белая жидкость. Вынуть из воды,

поставить до отпуска в прохладном месте прикрытыми салфеткой и легким прессом.