Поварское искусство - Зеленко П. М. - Страница 80

268

в два- посередине, около крустада, свеху на каждый кусок поместить по одному

большому трюфелю, установить три шпажки И 1236, украшенные трюфелями,

петушыми гребешками; в незаполненные места блюда уложить раки, куриные кнели,

шампиньоны, залить соусом режанс; остальную часть соуса отпустить в соуснике.

№ 1047. Пулярдка отварная „ГодаръPoularde а la «Godard». Отварить две

пулнрдкп способом, указанным в № 1035, уложить так же, как описано в №5 1046,

огаршировать гарниром «Годар»ЛЙ593, залить испанским соусом № 296; остальную же

часть соуса, отпустить в соуснике, вместе с блюдом.

№ 1048. Пулярдка отварная с овощами по-английски

Poularde а l anglaise. Отварить, уложить на блюдо две пулнрдкп,акт. указано в №

Ни47, обложить блюдо горячим маседуаном из зелени № 597, облить соусом

бешамель№301, отпустить тот же соус в соуснике особо,

ДГа 1049. Пулярдка отварная, с кнелями и трюфелями. Poularde Montmorency».

Отварить, уложить на В.подо две пулнрдкп, как указано в № 1047. Приготовить

куриные кнели № 549, петушы почки № 508, шампиньоны № 462, трюфели № 460,

соус сюпроы Л: 310, дне большие куриные кнели с трюфелями№559. Две стороны

хлебного крустада, оставшиеся свободными, прикрыть двумя большими куриными

кнелями, убрать блюдо поименованнымъ

259

гарниром, установить три шпажки № 1245, залить соусом сюпрем № 310;

193

остальную часть этого соуса отпустить в соуснике,

№ 1050. Пулярдка тушеная, с пармезаном. Poularde au parmesan. Зачистить

нулнрдку, кап укапано в № 30, припустить ее до колера к сливочном масле в духовой

печи, переложить к кастрюлю, залить до крыла бульоном № 80 или 89, со стаканом

хорошего сотерна, посолить, положить перца, букет из зелени № 85, луковицу. Не давая

кипеть, протушить нулнрдку до готовности, слить на пар, процедить, загустить его

мучным маслом № 293 и тертым пармезаном. Часть этого соуса держать на пару,

остальной частью, сильно загущенной, облить нулнрдку; поставить пулярдку в печь,

дать ей зарумяниться, отпустит.

№ 1051. Пулярдка тушеная „НИннолата“. Poularde «Chipolata . Зачислить

нулнрдку, как указано кт. №: 30, начинить ее фаршем № 549, соединенным с

шампиньонами И° 408, зашить отверстие, задела ть пулярдку, как указано в Л-30,

обвязать тонкими ломтями сала, уложить в кастрюлю, налить до крыльев мнрииуа Л12,

прикрыть бумагою, крышкой, протушить до готовности в духовой печи, вынуть,

очистпть, удалит сало, нитки, положить на блюдо, огарннровать гарниром

ПИишо.тата» №г 589. Отпустить отдельно в соуснике нснаискийсоус № 296.

№ 1052. Пулярдка суфле. Poularde soufflee. Зачистить пуллрдку, ножтшцамк

разрезать дужку, ножом и ножницами отделить от остова всю грудь, не нарушая

целости кожи, вырезал ножом грудную кость, с филеев удалить пленки и жилки,

наложил еще ряд филеев, снятых с другой пулнрдкн, перекладывая все эти филеи

крупными ломтями трюфелей № 460. Заполнил спину, зоб, желудок фаршем № 549,

наложить на фарш филеи нулярдкн, натянуть кожу, обвязать нулнрдку нитками,

уложить на плафон, подлить навара для тушения Д5 111 или мигриуа № 112,

протушить до готовности в духовой печи, отпустить с соусом из трюфелей,и 313.

№ 1055. Фрикассе из пулнрдкн классическим способом. Fricassйe de poularde.

Зачистить, разбить пулярдку, как указано в №ЛЕ 30 и 34, куски нулярдкн положить на

десять минут в холодную воду, несколько раз выжать их, дабы они отдали все свои

кровяные части. Вынуть из воды, обтереть, уложить в глубокий сотейник, сначала

пшики, крылья, ножки, на нихъ- филеи, грудку, прибавил букет из зелени ДЕ 85,

несколько очищенных шампиньонов, обланжпрсиную и нарезанную на куски луковицу,

морковь, залить бульоном № 91. Закипятить бульон, отставить с огня, снять с бульона

пену, вынуть куски нулярдкн, остудить, облить холодной водой, вытсреть, обровнять

ножом, уложить в сотейник с распущенным маслом, прикрыть бумагою,

17

260

припустить на самом легком огне, без малейшего колера, прибавить и масло

небольшое количество муки, залить процеженным бульоном, в котором были

облашкирены куски нулярдки. Получится жидкий соус, в котором, на самом легком

огне, доварить куски пулярдки до готовности, снимая постоянно с соуса жир. Когда

куски пулярдки будут готовы, выбрать их в намасленный

сотейник, подлить немного соуса, прикрыть бумагой, держать на пару. Соус

194

высадить до густоты жидкой сметаны, снять весь жир, соединить с лиезоном из

желтков и сливок № 45, закончить его куском сливочного масла, соком лимона.

Уложить на блюдо куски пулярдки, залить соусом, отпустить. В виде, гарнира в соус

можно прибавить: шампиньоны № 462, маленькие луковички № 477, морковь № 475,

спаржу № 403, гарнир фннанеьер AI 580.

№ 1054. Фрикассе из пулярдки со шпигованными филеями. Fricassйe cio poulets

а la chevaliиre приготовляется совершенно так же, как фрикассе № 053, по филеи

пулярдки снимаются с костей, от них отделяется филей миньон. Наружные и

внутренние филеи пулярдки шпигуются, см. № 20, тонкими полосками сала и

копченого языка, и все эти филеи, прикрытью бумагою, припускаются на сливочном

масле, отдельно от остальных частей пулярдки. Перед отпуском куски пулярдки

укладываются на блюдо, на них кладут сначала большие филеи, сверху филей-миньон,

все заливается соусом сюнрем № 310; блюдо гарнируется петушыми гребешками №

507, трюфелями № 400, отпускается.

№ 1055. Фрикассе из пулярдки „Вильруа“. Fricassйe de poulets а la «Villeroy.;

приготовляется совершенно так are, как и фрикассе № 1053. Высаженный до

значительной густоты соус от фрикассе, после соединения его с желтками, соединить с

шоре ИЗ кур Ли516 или с пюре из шампиньонов №№ 510- 521. Остудить соус и куски

пулярдки, покры ть последние соусом, запанировать немецким способом, см. № зи,

изжарить в масле

261

или по фритюре, уложить на блюдо, отпустить с зажаренной петрушкой и

остальным соусом, разогретым на пару.

№ 1056. Фрикассе из пулярдки по-индийски. Fricassйe de poulets а Гиинииеише

нриготоиляется во всем так же, как и фрикассе №№ 1064, включительно до погружения

кусков нулярдки в сливочное масло. С этого момента изготовление следующее: куски

нулярдки зарумянить на огне, подложить в масло ложку муки, налить бульона № 80.

прибавить рюмку рома, соли, красного стручкового норда, луковицу с четырьмя

гвоздиками, букет зелени №» 86, немного базилика, ма иорана, мяты, шафрана, сухих

белых грибов. Когда нулярдки дойдет до готовности, вынуть ее, соус процедить,

высадить. Уложить куски нулярдки на блюдо, залить соусом, прибавить к гарниру

обланжиренныи зеленый, желтый или красный сладкий перец. Отпустить с

отваренными зернами кукурузы, см. № 1044.

№ 1057. Пулярдка соте „Маренго4. Poularde sautеe а la Mareugo. Начистить,

нарезать нулярдку на части, как указано в № J 056, уложить в сотейник на прованское

масло, припущенное

с ломтиками лука и чуточкой чеснока, прибавить букет из зелени № 85; зарумянить

195

куски нулярдки, слит большую часть масла, прибавить требуемое количество

испанского соуса № 296, чуточку лимонного сока. Когда пулярдка будет готова,

переложить куски на блюдо, процедить, не снимая жира, соус на нулярдку, отпустить,

см. рис. №6 81, с гарниром «Маренго», № 688.