Кухня века - Похлебкин Вильям Васильевич - Страница 70

Сам по себе один лишь факт повышения роли инженерно-технических и медицинских работников в системе общественного питания в СССР, и прежде всего на фабриках-кухнях и на крупных пищевых комбинатах, как бы отодвигал на задний план поваров-кулинаров, так что их значение на фабриках-кухнях, их роль в приготовлении пищи становилась в конце концов не решающей, а подсобной, вспомогательной, консультативной. Это «оттеснение» поваров на задний план в кулинарном производстве как бы подкреплялось и усугублялось тем, что поварской состав традиционно обладал низшим, незаконченным средним, в лучшем случае средним образованием, в то время как другие специалисты фабрик-кухонь — техники и медики — как правило имели высшее и среднее специальное образование, то есть стояли на голову-две выше кулинарного персонала. Да и сам удельный вес кулинаров и кулинарно ответственных лиц (поваров-раздаточников, которые сами не готовили пищу, а лишь следили за ее порционным делением) и на фабриках-кухнях, и в системе общепита в целом был незначителен и все время снижался, по крайней мере относительно. Не следует забывать, что в общепите существовал обширный отряд работников подсобно-обслуживающего персонала, по численности значительно превышающий поварской. Это — кухонные рабочие, подавальщики, посудомойки или операторы посудомоечных машин, грузчики, кассиры, администраторы, вахтеры, гардеробщики и т. д. В целом они численно превалировали над собственно кулинарными работниками, косвенно понижая их долю участия в производстве.

Неудивительно, что в системе общепита голос кулинаров весьма мало значил, ибо даже на производственных совещаниях обычно всплывали вопросы, затрагивающие проблемы более многочисленных категорий работников общепита, а специфически кулинарные темы не поднимались. Вопросы качества пищи (не формального, а вкусового) либо не обсуждались вовсе, либо становились прерогативой исключительно медиков, а повара в эту тематику не вмешивались, как в «не свою».

Сейчас, когда эти тенденции развития или, вернее, «ошибки молодости» советского общепита подвергаются обобщению, современному читателю покажется неправдоподобным и абсурдным исключение кулинарных вопросов из тематики обсуждения на производственных совещаниях в кулинарных учреждениях! Но тогда, например в 30—40-х годах, это казалось вполне естественным и нормальным. Ибо на первый план выдвигались проблемы промфинплана, снижения себестоимости производства (экономия электроэнергии и другие меры) и накладных расходов, сокращение убытков от битой посуды и утраты столовых приборов — словом, то, что было около, рядом с кулинарией, но не самой кулинарией, как бы выпавшей из сферы внимания и работников общепита, и их начальства. Это парадоксальное вытеснение кулинарных проблем из сферы общепита, разумеется, ярче всего проявлялось на фабриках-кухнях и других подобных крупных производствах и гораздо меньше затрагивало мелкие кухни и столовые, где ни техника, ни масштабы производства не могли «отодвинуть» кулинарную практику.

Кроме того, в первые годы развития общепита, с середины 20-х до середины 30-х годов, описанная выше тенденция еще не слишком бросалась в глаза современникам, ибо переход к «фабрично-промышленному» производству горячей еды имел ряд преимуществ, которые были благодарно встречены неискушенными, неизбалованными, скромными и привыкшими к всевозможным лишениям советскими людьми того времени.

Во-первых, поражала сама «грандиозная» обстановка столовых залов фабрик-кухонь, их размеры (250 и более квадратных метров) и оформление. Это были очень светлые помещения, с высокими потолками, со сплошными стеклянными стенами с двух и даже с трех сторон, где в пять — семь рядов, но просторно, без тесноты стояли покрытые белыми льняными скатертями столики на четыре человека, между которыми свободно, быстро, проворно сновали молоденькие официантки в униформе. Блюда подавали очень быстро, а предельно точная стандартизация порций не только никого не раздражала в то время, а наоборот, просто умиляла. И неудивительно — ведь котлетный автомат до миллиграмма по весу и до миллиметра по очертанию штамповал эти немудреные кулинарные изделия, а жарочный шкаф одинаково, как близнецов, обжаривал их до одинаковой степени коричневости. И это «равенство», эта «одинаковость» очень нравились советским людям, помнившим, сколько огорчений вызывало у них еще совсем недавно в мелких «столовках» с ручным трудом иногда действительное, а порой и кажущееся систематическое обвешивание или обделение то куском мяса, то порцией гарнира, то кособокой, как будто где-то валявшейся до этого котлетой.

На фабрике-кухне регламентация веса и внешнего вида порций была доведена, как казалось в то время, до совершенства. И это успокаивало, умиротворяло советского человека, укрепляло его веру в государственную справедливость, вселяло в него прочное убеждение, что государственная организация не обманет его, как «частник».

К сожалению, эти позитивные стороны советского общепита были либо забыты, либо совершенно утрачены после Великой Отечественной войны, когда пришлось восстанавливать и налаживать мирную жизнь, но уже новым поколениям и другим людям — не местным, а пришлым из других областей, республик, районов.

В 1947 г. я зашел на одну из московских фабрик-кухонь, обслуживавших до войны только работников закрытого авиазавода, а после войны открытую для всех, в том числе и для пришедших просто «с улицы», и был поражен значительными переменами к худшему. Особенно бросилось в глаза, что порционные блюда из курицы претерпели сильные изменения. В «чкаловские» времена если уж ты брал по тем меркам «дорогое», «особое» куриное блюдо, то это была хорошая, полновесная мясная порция — ножка, грудка или «жопка», как тогда говорили. Куда девались горла, крылья и иные непривлекательные и лишенные мяса части птицы, мы не думали, но они утилизировались организованно и, разумеется, не пропадали.

В 1947 г. положение изменилось до неузнаваемости — почти все порции состояли из крыльев и горл, а «жопки» куда-то исчезли. Оказалось, что американский курино-разделочный аппарат 1927 г. рождения износился, поломался и был в конце концов списан, а при ручной разделке домашняя птица делилась на равные весовые порции, абстрагируясь от того, что конкретно входило в данную порцию — кости, кожа или съедобное мясо. Кроме того, при открытой ручной разделке повара имели возможность «удерживать» наиболее мясистые части, «откладывать» их и реализовывать отдельно — обычно за пределами территории фабрики-кухни.

Американские и немецкие автоматы, производившие разделку тушек в своем закрытом металлическом чреве, конечно, не предусматривали «отдельное откладывание» лучших порций, выдавая всю свою продукцию сразу в жарочный шкаф и «отбрасывая» в открытый чан горла и крылья. Старожилы говорили, что заграничные автоматы могли бы жить, тем более что починить их при наличии у фабрики-кухни «своего» авиазавода было бы «плевым делом», но сами повара извели «честные машины», поскольку рассматривали их как своих врагов и соперников.

Таков был еще один сугубо некулинарный, но специфически «расейский» фактор, вмешавшийся в советскую кухню со всей силой в послевоенный период и оказавший решающее влияние на ухудшение чисто кулинарных показателей и «кулинарного имиджа» этой кухни.

Но вернемся к нашим фабрикам-кухням начала 30-х годов. В крупных промышленных городах, в том числе в Москве и Ленинграде, они создавались в рабочих заводских районах, в их центре, то есть фактически на окраинах города. Это были специально построенные четырехэтажные здания, высокие, как теперешний семиэтажный дом, конструктивистской функциональной архитектуры. По внешнему виду и цвету облицовки они очень напоминали здание, построенное для Центросоюза, но занятое позднее Наркомлегпромом, в Москве на Мясницкой, 39, по проекту французских архитекторов Ле Корбюзье и П. Жаннерэ при участии советского архитектора Н. П. Колли. Однако если «дом Корбюзье» производит впечатление глухой, отъединенной от внешнего мира гигантской коробки, то втрое меньшие по размерам здания фабрик-кухонь были более человечными, более теплыми и не производили впечатления герметически замкнутой клетки. Обычно они были окружены скверами с многочисленными скамейками, где обедающие летом проводили на воздухе остаток своего обеденного перерыва и отдыхали.