Кухня века - Похлебкин Вильям Васильевич - Страница 69

Однако в период 1923—1927 гг., в годы «зрелого НЭПа», финансирование предприятий общественного питания шло в основном за счет местных ресурсов, и только с 1928 г. все капиталовложения на развитие сети фабрик-кухонь, столовых стали включаться в государственный народнохозяйственный план, причем они росли из года в год. Так, в первую пятилетку инвестиции в общепит составили около 300 млн золотых рублей (в ценах 1926 г.), не считая стоимости зданий столовых, которые предприятия строили за счет собственных, внутренних средств.

Как уже было сказано выше, в первую очередь стали строить высокотехничные, механизированные крупные предприятия общепита. Первая в СССР фабрика-кухня была открыта в Иваново-Вознесенске в 1924 г. Она была оснащена холодильными установками, лифтами и конвейерами для вертикального и горизонтального перемещения (транспортировки) пищи и посуды, имела филиалы и термосное хозяйство, что по тем временам представлялось просто чудом, тем более в провинции. Все оборудование этой фабрики-кухни было закуплено за границей — в Германии и в США.

Затем фабрики-кухни были созданы в Горьком, Ленинграде, Москве и даже в некоторых областных городах центрального промышленного района России, на Урале и в Донбассе. На 1 января 1925 г. в СССР насчитывалось уже 15 фабрик-кухонь и 153 механизированные столовые, а на 1 января 1933 г. — 105 фабрик-кухонь и 533 механизированные столовые.

Общее число столовых Нарпита и ведомств составляло в 1931 г. — 13 400, а в 1933 г. — 38 463. Уже в 1931 г. общественным питанием обеспечивались 5 млн промышленных рабочих, 3,8 млн служащих и 3 млн детей школьного возраста, регулярно получавших горячие завтраки. В 1933 г. все эти показатели почти утроились: общепит охватывал уже 14 млн промышленных рабочих, около 10 млн других категорий городского населения и почти 10,5 млн школьников.

Оборудование фабрик-кухонь вплоть до 1930 г. продолжали закупать за границей — в Берлине и в Лондоне, но после 1931 г. оно изготавливалось уже на советских заводах. Это были сложные технические комплексы, оснащенные неизвестными тогда в нашей стране минитранспортом (электрокары, тележки на монорельсах) и разнообразными конвейерами — от обычных ленточных транспортеров до ковшевых, шнековых конвейеров, передвижных ванн, стеллажей и конвейерных столов.

Фабрика-кухня — многоэтажное здание с многочисленными заготовочными цехами — имела также собственные залы обслуживания, на которые отводилось обычно два этажа: первый — для стоячих мест и второй или третий для сидячих. Фабрика-кухня обладала также общими кладовыми, холодильными камерами и филиалами с так называемыми доготовочными цехами, где завершалось приготовление пищи на основе заранее подготовленных на фабриках-кухнях полуфабрикатов.

Представляя собой сложные комбинаты, фабрики-кухни готовили не только полные обеды, но и заготавливали различные пищевые полуфабрикаты, которые имели следующую одинаковую для всех фабрик-кухонь заранее разработанную номенклатуру:

1. Мясо говяжье фасованное и дифференцированное по сортам и видам

2. Мясной фарш

3. Кости рубленные

4. Птица заправленная для жарки

5. Рыба очищенная

6. Картофель и корнеплоды очищенные

7. Корнеплоды и капуста нарезанные и целые

Характер полуфабрикатов и их ограниченная стандартизация были связаны прежде всего с оборудованием, которое состояло из мясорубок (электромясорубки) большой производительности, фаршемесилок для приготовления котлетной массы, машинок для чистки рыбы, костерезок и костедробилок, колбасных шприцев, корнерезок, шинковальных машин, машин-картофелечисток, протирочных машин, механических терок, промывочных машин и др. Были механизированы не только первичная и холодная обработка пищевого сырья — наиболее трудоемкие процессы кулинарного производства, но и весь тепловой технологический процесс — варка и жарение продуктов, которые велись на наплитном огне, в жарочных и подогревательных шкафах электрических печей уже в конце 20-х — начале 30-х годов, когда ни Москва, ни Ленинград еще не были газифицированы и в быту миллионов домохозяек еще господствовали керосинки и примусы! Это не только ускорило время приготовления обыденных и веками отработанных домашних блюд вроде супов, каш, пюре, котлет, но и в значительной степени повлияло на их привычный традиционный русский вкус.

Кроме того, необходимость заранее приготавливать и держать в состоянии готовности в течение суток десятки тысяч блюд в ожидании все новых и новых потоков посетителей вызвала появление и применение на фабриках-кухнях такого кухонного поварского оборудования, которого прежде отечественные повара не только не видывали, но и о существовании которого не слыхивали и даже не подозревали.

Это — паровые мармиты (передвижные шкафы с кастрюлями, помещенными в водяные горячие ванны), в которых поддерживалась неизменная температура пищи, своего рода холодильники наоборот — «горячильники», а также паровые кастрюли с двойным дном, электрокипятильники, электропаровые машины для варки кофе, какао и т. п.

Вся эта невиданная прежде в России и удивительная для конца 20-х — начала 30-х годов блестящая, сияющая белизной и никелировкой иностранная (американская, английская и немецкая) кухонная техника требовала соответствующего обслуживающего персонала. И главная особенность этого персонала состояла в том, что он (опять-таки впервые в истории русской кухни) должен был иметь не кулинарное, а техническое образование. Ибо командовать этим людям приходилось машинами, а любая поломка, остановка или сбой этого электрического и парового оборудования должны были быть быстро, мгновенно исправлены, устранены, иначе малейшие отклонения от заданных температур и скорости прохождения пищи по тепловому, жарочному конвейеру грозили тем, что тысячи блюд, тонны продуктов могли быть пережарены, недоварены, выварены или выпарены и даже сожжены, что привело бы не просто к убыткам, но и к срыву обеда целой заводской смены, сбою заводских производственных графиков и даже, в случае недоваренной пищи, к возникновению желудочно-кишечных заболеваний. Подобные происшествия считались в 30-х годах абсолютно недопустимыми. Вот почему на фабрики-кухни, то есть в кулинарные по сути дела учреждения, стали направлять не поваров, а людей с техническим, инженерным образованием, и готовить эти новые кадры для советской общественной кухни стали технические ВУЗы, и в первую очередь Институт инженеров общественного питания.

Так был совершен еще один вынужденный, но логичный шаг в общепите — шаг в сторону от собственно кулинарного производства, от кулинарных знаний, от кулинарных задач; шаг, который позднее, когда первоочередные потребности обеспечения кулинарных учреждений техническими кадрами были уже удовлетворены, так и не был откорректирован, не был дополнен мерами по усилению роли сугубо кулинарных специалистов.

Так постепенно, исподволь кулинарные проблемы оказались в общепите уже не на втором, а на третьем плане. Ибо на первом были организационно-технические, на втором — медико-санитарные, а кулинарно-вкусовые превратились в какие-то дополнительные, подчиненные и, следовательно, — в третьестепенные. Причем формально все это было правильно. Ведь при массовом, многотонном поступлении на фабрики-кухни разнообразных скоропортящихся продуктов (мяса, рыбы, молока, яиц, жиров) и при необходимости их разделки и тепловой обработки, при мытье десятков тысяч штук столовой посуды и приборов — приобретали огромное значение вопросы гигиены, санитарного наблюдения и контроля за качеством продуктов, кондицией блюд, чистотой оборудования, воды, помещений пищеблоков и раздаточных цехов, а также самих столовых залов, не говоря уже о медицинском наблюдении за здоровьем и гигиеной многочисленного поварского, инженерно-технического и обслуживающего персонала.

Вот почему в штат фабрик-кухонь были включены врачи-эпидемиологи, токсикологи, работники пищевого санконтроля, врачи-диетологи; в микробиологических, эпидемиологических, химических и биохимических лабораториях устанавливались и контролировались калорийность, витаминосодержание и другие показатели готовой пищи с учетом требований отдельных профессий (химиков, металлургов, горнорабочих и др.). Словом, существовал огромный отряд служащих санитарно-гигиенического наблюдения, что объективно (уже по уровню образования работников этой сферы, а не только по ее производственному значению) делало эту категорию работников общепита одной из главных на фабриках-кухнях.