Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина - Похлебкин Вильям Васильевич - Страница 361

Приготовление:

1. Сделать опару, разведя дрожжи в 0,5 стакана воды и добавив 0,5 стакана ржаной муки.

2. После подъема опары добавить всю остальную ржаную муку и 0,5 стакана кефира или кислого молока, сделав не крутое, но и не очень жидкое тесто и дать ему подойти.

3. После первого подъема теста добавить соевой муки, еще 0,5 стакана кефира и дать подойти во второй раз.

4. После второго подъема теста внести масло, мелко нарезанный лук, пшеничную муку и дать тесту подойти в третий раз (чуть–чуть).

5. После третьего подъема теста промесить его на доске, добавляя немного пшеничной муки, чтобы тесто не липло к рукам.

6. Скатать из теста «колбаску» диаметром в 5— 6 см и нарезать из нее 10—12 равных «кружков», толщиной в дюйм (2—2,5 см).

7. Сделать из этих «кружков» лепешки, продавливая их в середине и подпыляя немного пшеничной мукой.

8. Выпечь лепешки (шанежки) на умеренном, небольшом огне в духовке в течение 15—20 минут до легкого зарумянивания. После выпечки смазать поверхность лепешек сливочным маслом.

Глава 7. О ТЕХНОЛОГИИ И ПИЩЕВЫХ МАТЕРИАЛАХ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ В КУЛИНАРНОМ ПРОЦЕССЕ

Говоря о «своей» кухне, то есть об особенностях, приемах и методах своей личной работы за разделочным столом и у плиты, каждый повар должен, конечно, в первую очередь сказать о той технологии, к которой он испытывает наибольшую склонность. Ибо технология в кулинарии лучше и вернее, чем любой ассортимент блюд, свидетельствует о кулинарном почерке повара, о его взглядах на смысл и значение поваренного дела, и даже более того — о его кулинарном мировоззрении.

Тем не менее именно об этом меньше всего говорится в кулинарных книгах — как в популярных, так и в профессиональных.

Причины такого умалчивания разные, но все они по–человечески объяснимы и понятны.

Распространяться в поваренных книгах, предназначенных для профанов и любителей, о специфике различной национальной технологии приготовления авторы таких книг либо не могут, не умеют (если они являются просто составителями–компиляторами, коих большинство), либо не хотят, считают совершенно излишним (если они являются классными профессионалами).

В книгах очень добросовестных профессионалов, где вопросам технологии, естественно, уделяется гораздо больше внимания, подлинных технологических секретов, то есть того нового, что открыл для себя именно автор книги, также обычно не найдешь — речь ограничивается изложением кулинарных методов французской классической кухни, которыми, кстати, в конце XX века никто из профессионалов в полном объеме уже не пользуется, предпочитая свои, добытые личным опытом знания и наработки. А выдавать эти сугубо личные секреты, а тем более свои ноу–хау для активного повара–практика нет, разумеется, никакого смысла, в первую очередь из соображений конкуренции, что также естественно.

Бывают, разумеется, исключения, когда на склоне лет пишет свои мемуары какой–нибудь выдающийся повар, закончивший свою карьеру. Да и он выдает не все, а делится скорее идеями в общей форме.

Такими были, например, в XX веке книги великого французского повара Огюста Эскоффье, датского метрдотеля Эйлера Йоргенсена и недавно вышедшая в Лондоне книга прекрасного английского кулинара, грека по национальности, Нико Ладениса — «Моя гастрономия». Но все это, во–первых, исключения, а во–вторых, подобная литература элитарна, известна и доступна лишь немногим специалистам, да и стоит весьма дорого, порядка 80— 90 долларов. Притом это малотиражные, скромные книжки, без всяких «картинок», вовсе не похожие на популярные кулинарные издания — яркие, большие, крупноформатные, но с весьма примитивным кулинарным текстом. Именно в силу всех этих обстоятельств книги мастеров высшего класса, порой выходящие за счет самого автора, не попадают в поле зрения широкой публики, для которой они внешне «непривлекательны».

Вот почему крупные мастера если уж и пишут свои откровенные книги, то предназначают их знатокам, а не обычной публике.

Так, Эйлер Йоргенсен обращался к утонченным знатокам — гурмэ, к квалифицированным ценителям хорошей кухни, а Нико Ладенис прямо пишет, что предназначает свою автобиографическую книгу шеф–поварам, владельцам частных ресторанов и тем, кто интересуется подлинно хорошей кухней. Но все они могут извлечь пользу из его писаний лишь в том случае, если будут читать обе его книги — «Нико» и «Моя гастрономия», ибо они неразрывны, неразделимы, они — из двух частей состоящее целое, где то, что недосказано в одной, можно найти (если внимательно читать!) в другой.

Даже решив поделиться кое–какими своими секретами, Нико Ладенис все же зашифровал их так, чтобы они стали доступными лишь наиболее достойным, более целеустремленным, более настойчивым, более усидчивым, более любопытным, более дотошным.

Что ж! Этот мастер ценит свое творчество и не хочет, чтобы то, что далось ему самому ценой упорного длительного труда, попало бы в руки какому–нибудь легкомысленному бездельнику! И он нашел для этого удобную, достойную форму.

Дело в том, что современное молодое поколение поваров в большинстве своем не любят, не привыкли черпать знания из книг, то есть работать как исследователи. Как правило, это люди в возрасте 25— 29 лет. Они предпочитают экспериментировать у плиты, надеясь на свою молодую, буйную фантазию. И это тоже закономерно и объяснимо, ибо наше время — эпоха не рассуждения, а действия. Но и тут встречаются разные характеры.

В маленькой Исландии, где всего 290 тысяч человек населения, и из них в столице сконцентрировано 110 тысяч, естественно, немного ресторанов наивысшего класса. Но именно здесь борьба за немногочисленного богатого клиента ведется наиболее последовательно.

Поэтому не случайно впервые в истории исландской кухни, носившей вплоть до 60—70–х годов исключительно домашний характер, к концу века выросла амбициозная генерация молодых современных поваров международного класса.

Давая современную обработку исландских национальных блюд, эти молодые профессионалы, прошедшие классическую французскую школу, преподносят их в своей интерпретации и своем индивидуальном оформлении. При этом технологически они применяют французские национальные приемы, а в оформлении блюд склонны к яркой декоративности, носящей у каждого индивидуальные черты. Так, опытный 48–летний Бьярни Торн Олафссон пользуется в своей палитре ясными, чистыми, белыми, желтыми, красными и зеленоватыми тонами, давая не замутненные соусами, чистые поверхности рыбы, овощей, морепродуктов, прошедших тепловую обработку, и создавая красочные, светлые композиции, отлично представленные в его книге «Гурмэ Атлантики».

Ульфар Финнбьернссон, молодой 29–летний шеф–повар, признанный «поваром года» в 1994 году, наоборот, используя весь набор национальных продуктов Исландии, в том числе и дичь, уделяет особое внимание созданию декоративных композиций блюд, где специально придумана форма, рисунок раскладки готовой пищи на тарелке, где не столько и не только цвет, гамма блюда, а особое, нарочито выраженное расположение элементов пищи апеллирует к нашему оптическому восприятию еды, стараясь заставить глаз радоваться больше, чем желудок. Это возвращение к одной из традиций французской кулинарной школы молодой повар проделывает, однако, используя национальные средства и современные абстрактные образы изобразительного искусства.

Наконец, есть среди молодых амбициозных поваров и такие, кто работает, используя «книжный материал», черпая свое вдохновение не из фантазии, а из достоверных исторических источников. Так, в небольшом местечке Скальхольт, где нет никакого населения, но имеется ресторан, обслуживающий приезжающих туристов (единственный объект осмотра — небольшая церквушка), местный шеф–повар 40–летний Йоун К.Б. Сигфуссон реконструирует блюда древнеисландской кухни XIII— XIV веков и конца XVII века, с каковой целью исследует в архивах редкие манускрипты, содержащие описания быта тех времен, переписку священников, причем не только в своей стране, но и в Шотландии (Эдинбурге), где также имеются исландские источники. В его блюдах оформление отступает на задний план, главное же — историческая достоверность состава и воспроизведение старой, наивной и неискушенной национальной технологии.