Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина - Похлебкин Вильям Васильевич - Страница 360

2. Утром, перед варкой, промыть и залить свежей холодной водой так, чтобы она покрыла поверхность крупы не более 0,5—1 см.

3. Поставить на очень слабый огонь и кипятить под крышкой до полного выкипания воды.

4. Когда каша сварится, переложить ее в горшок или в тонкую алюминиевую кастрюлю и поставить на 15—20 минут на слабый или умеренный огонь в хорошо нагретую духовку — для распаривания.

5. Тем временем сделать опару из дрожжей, 1 — 1,5 ст. л. муки и два (e-book: количество воды надо уточнить по оригиналу книги) стакана воды, и дать этой опаре слегка подойти.

6. Измельчить луковицу.

7. Смешать опару и соль с перловкой, добавить измельченный лук, масло, соду, все равномерно, тщательно перемешать, промять в однородное тесто и сделать из этого теста круглые, толщиной до 1,5 см, лепешки величиной с ладонь, промяв их середину.

8. Выпечь лепешки на листе бумаги на решетке в духовке до слабо–желтого колера. Выпекать на небольшом, почти слабом огне 15—20 минут.

китайский хлеб — лао–бин

Приготовление:

1. В низкую кастрюлю или в глубокую миску насыпать муку и затем начать очень медленно, постепенно подливать туда теплую воду, размешивая ее с мукой деревянной палочкой до консистенции жидкого теста. При этом нельзя давить тесто и не надо пытаться месить его руками. Оно должно быть равномерно смешанным, но очень рыхлым.

2. Оставить тесто плотно закрытым в посуде на 20 минут.

3. Тем временем поставить большую, широкую, плоскую сковородку на слабый огонь.

4. Через 20 минут собрать тесто осторожно в ком и раскатать его скалкой на слегка подпыленной доске в овал 60x25 см, толщиной в 2—3 мм.

5. Полученный блин осторожно посолить, затем ровным слоем нанести кунжутную пасту, а если ее нет, то обмазать обильно маслом.

6. Затем плотно свернуть блин в трубку, разрезать ее на две части и каждую часть свернуть в жгут, как выжимают белье.

7. Образовавшиеся жгуты–спирали смять плашмя не скалкой, а дощечкой, чтобы не сместить закрутку, а просто примять, и только после этого осторожно растончить скалкой, не смещая слоев закрутки раскатыванием. Толщина полученного круга (блина) должна быть около 1 см, но не тоньше!

8. На нагретую к этому времени сковородку капнуть 1 ч. л. масла, растереть ее равномерно луковицей по всей поверхности сковородки тончайшим слоем и выложить на сковороду раскатанные блины, после чего немного усилить огонь и прикрыть блины тарелкой. Выпекать 3 минуты, перевернуть на другую сторону, вновь капнуть чайную ложку масла и снова выпекать 3 минуты.

9. Лао–Бин готов. Едят его только горячим, сразу же после выпечки; к этому «хлебу» хорошо подходит сыр, колбаса, свежий огурец и другие вовсе не китайские продукты. Сделанный на кунжутной пасте Лао–Бин — незабываемо вкусный «заменитель хлеба».

«хлеб трех мук» (лепешки первопроходцев сибири, или русско–китайские хлебцы)

Эти лепешки я выдумал сам. А заодно придумал для них и название. Да не одно, а сразу три. Надо же было их как–то назвать. И правильнее всего — давать название, исходя из состава любого пищевого изделия. А совсем без названия — нельзя.

Я давно уже заметил, что люди всегда интересуются более названием, а не содержанием и тем более технологией блюд.

Не раз бывало: покормишь человека чем–нибудь вкусненьким, буквально первый раз только приготовленным экспромтом, а он, вместо того чтобы поинтересоваться, как это сделано, обычно спрашивает: а как это называется?

И боже тебя упаси сказать правду — да никак, мод, не называется, сам только что выдумал, и зачем тебе название, ты скажи лучше — вкусно или нет. Обидится человек, отвернется, насупится даже. Надо ему непременно название, да еще чтобы было каким–то не простым, а вычурным да искусственным. Вот тогда покажется ему, что и невкусное — вкуснее. Такова, к сожалению, людская натура.

Мои три названия этого «пищевого изделия» — не украшения к нему, но и не голая, чистая правда. Все названия придуманы мной, а не возникли в народе, но они строго соответствуют исторической и кулинарной правде.

«Лепешки первопроходцев Сибири» — потому, что первопроходцы XVI—XVII веков сплошь были родом из архангельских и вологодских мужиков, для которых ржаная мука была основной при выпечке хлеба. Именно ржаную муку брали они с собой, собираясь в далекий неизведанный путь за Уральский хребет, за так называемый «Каменный пояс», на восток. А когда они доходили до Шилки и Амура и ржаная мука у них к этому времени почти кончалась, они приобретали соевую муку у китайцев и, смешивая ее с остатками ржаной, выпекали уже другой хлеб — не ржаные дежни, а ржано–соевые, или пшенично–соевые шанежки, а то и ржано–соево–пшеничные, или же хлебцы с добавлением не муки, а заболони.

Заболонь — внутренняя, нежная, живая часть коры деревьев, а также исландский мох или ягель всегда были немаловажными пищевыми добавками при выпечке хлеба в районах Крайнего Севера и Субарктики. Эти «продукты» не только пополняли скудные запасы настоящей зерновой муки, но и играли важную роль как профилактическое средство от цинги. В заболони, в ее паренхимных клетках откладываются многие питательные вещества — здесь и минеральные соли, которые содержатся в древесном соке, здесь и главнейшие витамины группы В — 1, 2, 6, 12, 15, здесь, наконец, и столь дефицитный в условиях Севера витамин С, который, как мы привыкли считать, находится якобы только в южных фруктах.

Когда на Дальнем Востоке и на Крайнем Севере люди «ели кору и мох», то это было связано не с голодом, а с поисками средств для сохранения здоровья. До сих пор в очень благополучной и в очень западной, американизированной Исландии местные жители не отказываются от использования исландского мха при выпечке хлеба, хотя имеют полным–полно привозных грейпфрутов, лимонов, апельсинов и других экзотических заокеанских фруктов. Арктика шутить не любит и ревниво предпочитает все же свое, родное, привычное, а не исключительно южное, экзотическое, привозное.

К сожалению, у нас до сих пор нет налаженного, дешевого и стабильного промышленного производства муки из исландского мха и из заболони хвойных пород деревьев для специальных добавок при выпечке хлеба на Севере. А жаль. Если бы такая мука вырабатывалась, ею могли бы воспользоваться не только северяне, но и все жители России, чтобы хоть изредка, но сделать лично и попробовать хлеб не только «трех мук», но и четырех, пяти, и ощутить, осознать, понять, почувствовать, как и чем питались первопроходцы Сибири 300—400 лет тому назад.

Но чтобы хоть немножко приблизиться к составу их хлеба, попробуйте сделать ту его имитацию, которая реконструирована мной в нижеследующем рецепте.