Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина - Похлебкин Вильям Васильевич - Страница 122

Сухие смеси пряностей в странах Юго–Восточной Европы и в Молдове практически не применяются.

Богата сухими пряными смесями среднеазиатская кухня, кстати сказать, почти не употребляющая уксуса и пастообразных смесей.

В состав большинства пряных смесей, употребляемых в Узбекистане, Туркмении, Таджикистане и Киргизстане, чаще всего входят:

1. Черный перец.

2. Красный перец.

3. Куркума (зарчава).

4. Базилик (райхон).

5. Ажгон (зира).

6. Кориандр (кинза).

7. Чеснок.

К этой «великолепной семерке» в зависимости от местности, целей и желания могут быть добавлены чабер, мята, дикий лук, лавровый лист, а также не являющиеся пряностями растения, дающие либо кислый, либо вяжущий привкус пряной смеси: барбарис (сухие ягоды, называемые поместному «зирк») и бужгун (высушенные недозрелые галлы[16][16] листьев фисташкового дерева). Все эти дополнительные компоненты можно добавить или частично заменить одним из них какой–либо или несколько из семи основных компонентов, за исключением красного перца, черного перца, ажгона, которые непременно должны остаться во всех составах. Смеси с наибольшим количеством компонентов используют во всевозможные овощные блюда, а также во все супы, кроме молочных. При этом для супов исключают барбарис и куркуму, способные при нагревании (особенно кипячении) испортить жидкое блюдо. Обычно указанные компоненты берут для приготовления смеси в равных частях, но иногда одна из пряностей может значительно преобладать над остальными, быть базой для смеси. Обычно такой базой является лук, а кроме него, чеснок и зира, преобладающие в смесях, употребляемых для приправы ко вторым мясным блюдам среднеазиатской кухни, особенно к пловам. Для приготовления плова обязательно употребляют порошок для зирвака, состоящий из взятых в равных частях красного перца, зиры и барбариса и незначительного количества куркумы (на кончике ножа).

Порошок для зирвака добавляют в зирвак плова (то есть в мясо с морковью и луком, тушенное в перекаленном масле), следовательно, до того, как в плов кладут рис, — в середине приготовления, примерно за полчаса до готовности плова. На 5 головок лука средней величины берут обычно по 1 чайной ложке молотого красного перца, зиры и барбариса. Это количество пряностей рассчитано примерно на 2 килограмма сырых продуктов (1 килограмм риса, по 0,5 килограмма мяса и моркови). Но такой расчет является средним. Общая норма закладки пряностей в плов значительно выше, потому что помимо закладки в зирвак смеси трех пряностей в конце приготовления в готовое блюдо можно добавить смесь из семи пряностей, состав которой указан выше. При этом умелый подбор пряностей и их сочетание с жирными (мясо, растительное масло) и нейтральными (рис, овощи) продуктами обеспечивает мягкое, эластичное восприятие всего кушанья нашими органами осязания и обоняния, в результате чего все блюдо не кажется острым.

Было бы неверно полагать, что применение смесей пряностей характерно исключительно для народов Азии — родины большинства пряностей. В Европе, в том числе Западной и Центральной Европе, также применяются традиционные, постоянные сочетания пряностей. Однако они не носят ныне столь ярко выраженного национального характера, как азиатские смеси. В течение многих веков вследствие интенсивного общения западноевропейских народов и культивирования ресторанной кухни, на которую огромное влияние оказало французское кулинарное искусство, национальные различия в применении пряностей сгладились, в результате чего в Западной Европе сложились более или менее общие для большинства стран комбинации пряностей. Эти комбинации сохранили свои первоначальные названия, связанные с местом их создания или производства, но применяются они в блюдах, ставших почти интернациональными. Таковы болонская, уорчестерская, франкфуртская, гамбургская и другие смеси. Характерной чертой европейских смесей пряностей является их ограниченный, а вернее, целенаправленный диапазон применения. В отличие от китайских смесей, которые можно одинаково успешно использовать в мясных, рыбных, овощных блюдах, в кондитерских изделиях и блюдах из дичи, европейские смеси имеют строго определенное, резко ограниченное применение — отдельно для мяса, рыбы, сладких блюд и даже отдельно для различных видов мяса. Это результат и дифференцированности вкуса, и совершенно иного подбора пряностей, их сочетаний и соотношений. В основном западноевропейская кухня ориентируется на классические пряности.

Ниже мы приводим наиболее распространенные и ставшие традиционными смеси.

Смеси для мяса

(каждый вариант дан в расчете на 100 граммов смеси.)

Болонская смесь

Пряности Варианты смеси I II III IV 1. Ямайский перец 10 5 10 15 2. Тмин 3 5 — 5 3. Кориандр — 5 — 10 4. Укроп 5 5 10 — 5. Мускатный цвет 5 5 5 — 6. Мускатный орех 10 10 10 5 7. Лук (в порошке) 4 5 5 5 8. Перец белый 53 50 50 55 9. Красный перец (слабожгучий) 10 10 10 5

Франкфуртская смесь

Пряности Варианты смеси I II III IV V 1. Ямайский перец 10 5 5 — — 2. Анис — 5 5 10 5 3. Тмин 10 5 5 10 5 4. Кориандр 10 10 10 10 20 5. Укроп — 5 5 — 5 6. Мускатный цвет 5 10 10 10 10 7. Мускатный орех 10 5 5 5 — 8. Лук (в порошке) 3 5 3 3 3 9. Красный перец паприка) 5 4 4 2 2 10. Белый перец 47 46 48 50 50

Гамбургская смесь

Пряности Варианты смеси I II 1.Ямайский перец 36 45 2.Сельдерей (семя) 10 10 3.Гвоздика 10 5 4.Кардамон 5 — 5.Лук (в порошке) 2 2 6.Белый перец 12 15 7.Шалфей 2,5 23

Уорчестерская смесь

1.Ямайский перец 45 2.Черный перец 15 3.Гвоздика 15 4.Имбирь 20 5.Лук (в порошке) 5

Перечисленные смеси используют для приготовления соответствующих соусов, в которые добавляют мясной бульон, муку, соль, сахар, вино или винный уксус. Эти соусы и смеси применяют главным образом в ресторанной кухне. В домашнем быту пользуются более простыми комбинациями.