Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина - Похлебкин Вильям Васильевич - Страница 121

Сиамская смесь:

1. Чеснок (в порошке).

2. Фенхель.

3. Анис.

4. Бадьян.

5. Куркума.

6. Мускатный цвет.

7. Черный перец.

Все пряности берут в равных частях (например, по одной чайной ложке порошка). Мускатный цвет можно заменить мускатным орехом, фенхель — укропом. Затем к ним добавляют еще три пряности:

8. Красный перец (две части).

9. Петрушка (семена или лист, тертые в порошок; половину части).

10. Кардамон (половину части).

Сиамская смесь представляет собой ароматный, своеобразного тембра и запаха порошок, со слабой, приятной жгучестью. Употребляют ее в картофельные, мясные, рисовые блюда, а также в тесто, причем обязательно в сочетании с луком–шалотом, который предварительно томят в растительном масле, а затем в лук всыпают и тщательно размешивают сиамскую смесь. Смесь «действует» только в слегка подогретом виде, будучи распыленной в луковом соке. Употреблять ее, как, например, черный перец, в сухом виде, посыпая ею готовое блюдо, нельзя.

Наконец, совершенно лишена жгучести китайская смесь «усянмянь», известная в двух вариантах:

Сладкая «усянмянь»:

1. Укроп.

2. Бадьян.

3. Гвоздика.

4. Корица.

5. Солодка уральская (ароматическое растение).

Все компоненты берут в равных частях, корицу иногда — в двух частях.

Острая «усянмянь»:

1. Японский перец (хуацзе).

2. Бадьян.

3. Гвоздика (головки, без ножек).

4. Корица.

5. Имбирь.

Все компоненты берут в порошке в равных частях.

«Усянмянь» добавляют в блюда из мяса (баранина, свинина, говядина) и особенно из домашней птицы (куры, утки, индейки, фазаны), которым она придает специфический, слегка сладковатый вкус. Хороша «усянмянь» и для сдабривания фруктовых горячих блюд и кондитерских изделий, а также блюд из моллюсков, хотя, на наш вкус, она для этого недостаточно остра.

Если перечисленными видами пряных смесей пользуются сотни миллионов людей во всем мире, и прежде всего в Азии, то гораздо более ограниченное распространение имеют национальные пряные смеси, применяемые в первую очередь на Кавказе и в Средней Азии. На территории Закавказья, главным образом в Грузии и Армении, распространены две разновидности пряных смесей — хмели–сунели и аджика. Первая — сухая, вторая — пастообразная смесь.

Сокращенный состав хмели–сунели:

1. Базилик Равные по объему части, в порошке. 2. Кориандр 3. Майоран 4. Укроп 5. Красный перец 1—2% от веса перец общей массы 6. Шафран десятая доля процента.

Полный состав хмели–сунели:

1. Фенугрек (пажитник) 8. Мята 2. Кориандр 9. Лавровый лист 3. Укроп 10. Майоран 4. Сельдерей 11. Красный перец — 2%. 5. Петрушка 12. Шафран — 0,1%. 6. Базилик 7. Чабер садовый

Хмели–сунели используют в харчо, сациви и другие блюда грузинской кухни. Смесь должна быть зеленоватого цвета.

Состав аджики:

1. Хмели–сунели — три части.

2. Красный перец — две части.

3. Чеснок — одна часть.

4. Кориандр — одна часть.

5. Укроп — одна часть.

К этой смеси сухих пряностей добавляют немного соли и винного уксуса крепостью не выше 3—4% так, чтобы получилась влажная, густая паста, хорошо приспособленная для длительного хранения в плотно закупоренной стеклянной или керамической посуде.

Аджику используют как готовую приправу к рисовым, овощным, мясным блюдам, а также в супы после их готовности. В Закавказье аджику постоянно употребляют с отварной фасолью (грузинское национальное блюдо лобио).

В Армении, с ее древнейшей культурой питания, в разных районах употребляют разный набор пряностей для приготовления национального блюда долма (толма):

Ереванская смесь: Аштаракская смесь: 1. Лук. 1. Лук. 2. Черный перец. 2. Черный перец. 3. Чабрец. 3. Чабрец. 4. Мята. 4. Мята. 5. Кинза. 5. Эстрагон. 6. Базилик. 6. Укроп. 7. Корица. 7. Петрушка. 8. Чеснок. Простая смесь: Эчмиадзинская смесь 1.Лук. 1. Лук. 2. Черный перец. 2. Черный перец. 3. Чабрец. 3. Чабрец. 4. Мята. 4. Кинза. 5. Кинза. 5. Базилик. 6. Петрушка. 6. Эстрагон.

Как видим, излюбленными пряностями армянской кухни являются кинза, мята, эстрагон, базилик, чабрец.

В Молдове и соседних с нею Румынии и Болгарии широко употребляют постоянные, традиционные смеси пряностей из трех, пяти и семи (иногда восьми) компонентов, применяемые для сдабривания горячих овощных и мясных блюд, при мариновании овощей и фруктов и для подготовки мяса либо к длительному хранению, либо к использованию в национальной кухне (предварительное маринование).

Приведем наиболее популярные рецепты смесей молдавской и румынской кухни (соотношения даны в расчете на закладку двух порций основного продукта).

Смеси пряностей для овощных блюд и для приготовления овощей в кисло–сладком маринаде

I. Смесь трех пряностей

1. Черный перец (или красный стручковый) – 6 зерен (1 стручок)

2. Чеснок – 2 зубчика

3. Укроп – 2 веточки

II. Смесь пяти пряностей:

1. Черный перец – 6 зерен

2. Чеснок – 2 зубчика

3. Укроп – 2 веточки

4. Хрен – 1 лист

5. Сельдерей – 1 лист

III. Смесь восьми пряностей:

1. Черный перец – 4 зерна

2. Красный перец – 1 стручок

3. Чеснок – 2 зубчика

4. Укроп – 6 веточек

5. Петрушка – 1 лист

6. Хрен – 1 лист

7. Сельдерей – 1 лист

8. Лавровый лист – 1 лист

Смесь пряностей для фруктов в кисло–сладком маринаде (на 2 литра воды):

1. Ямайский перец – 5—8 зерен

2. Гвоздика – 5 бутонов

3. Корица – 1 палочка или 1 чайная ложка

Смесь пряностей для рассола «саламур», применяемого при мариновании мяса:

1. Ямайский перец – 10 г или 20 зерен

2. Кориандр – 2 г или 2 чайные ложки семян

3. Гвоздика – 0,5 г или 4 бутона

4. Лавровый лист – 0,5 г или 4 листа

В первой пропорции эта смесь разводится в 10 л воды с добавлением 1 кг соли; во второй — в 10 л воды с добавлением 6 стаканов соли. Полученным рассолом заливают мясо (рубленное крупными, многокилограммовыми кусками) на 84 часа (на 3,5 суток), после чего мясо либо приготавливают как жаркое, либо вялят и коптят для хранения впрок.

Как видно из приведенных рецептов, молдавская и близкая ей румынская, болгарская, а также венгерская и югославская кухни комбинируют пряные овощи и пряные травы с классическими пряностями, причем в целом создают довольно слабую концентрацию, усиливаемую лишь повышенной жгучестью красных перцев, которая тем более возрастает при использовании соляного или уксусного раствора как основы смеси. Особенно широко применяют красный перец в пастообразных смесях в Болгарии и Румынии, где он наряду с томатной основой играет доминирующую роль. В этих пастообразных смесях, называемых лютеницами, всегда присутствуют лук, чеснок, соль и виноградный уксус.