Хранители чудес - Стайн Элиот - Страница 32

Тонино и Паола поженились в 1975 году. Через год Розария сказала, что она уже слишком стара и слаба, чтобы продолжать готовить су филиндеу, и передала эстафету Паоле, которая с тех пор делает его к празднику.

Су филиндеу может быть самой замечательной пастой Сардинии, но это далеко не единственное кулинарное чудо острова. Запутанная история Сардинии и ее изолированность позволили сохранить самую самобытную кухню в Италии, а ее основные блюда не встречаются больше нигде: тонкий хлеб pane carasau, завернутый в листья мирта, приготовленный в яме с углями молочный поросенок porcheddu, а также ликер mirto из ягод мирта и другие кулинарные чудеса. Но на острове, который традиционно был обращен спиной к морю и на котором многие крестьяне еще сравнительно недавно не могли позволить себе регулярно есть мясо, сардинцы в своем рационе традиционно полагались на зерно и крупы. И благодаря обширным плодородным зерновым полям южной Сардинии на острове производится больше видов хлеба и пасты, чем где-либо еще в стране, славящейся изобилием углеводной пищи.

— Сардиния — территория одной из самых богатых культур использования зерновых в мире, и в каждой из ее 377 деревень и городов есть свой уникальный продуктовый облик, — говорит обладатель мишленовской звезды сардинский шеф-повар Роберто Петца, который посвятил свою карьеру распространению информации о сардинских ингредиентах и документированию островных традиций приготовления пасты. — Во всей Италии насчитывается около 700 видов пасты. Только на Сардинии их пять сотен, и они появились непосредственно благодаря истории наших захватчиков и смешения их традиций с нашими собственными рецептами.

Именно финикийцы впервые привезли сюда шафран, секретный ингредиент многих самых известных макаронных блюд Сардинии. Затем были карфагеняне: они тщательно следили за тем, чтобы золотые зерновые поля острова непрерывно купались в лучах солнца, угрожая убить любого, кто посадит рядом с ними хоть одно дерево, а уж римляне и вовсе так эксплуатировали землю и население, что остров прозвали «житницей Рима»{101}. Две тысячи лет спустя описания многих современных разновидностей сардинской пасты кажутся сказочными сюжетами.

Самая известная ее разновидность, маллореддус — это ньокки, которые скатывают большим пальцем о ребристый край плетеной корзинки. И по сей день невесты в традиционных костюмах шествуют по деревням в брачную ночь, надевая серебряные украшения и неся в дом новоиспеченного мужа корзину, полную этих ракушек ручной работы. Лоригиттас — паста из переплетенных колбасок теста, сложенных в кольцо, как коса Рапунцель, которую обычно готовят незамужние женщины. Макарронес де буса — тонкие цилиндрические полоски, которые скручивают на китовом усе. Андаринос — макароны в форме спирали, которые готовят в одном прибрежном городке, накручивая тесто на тростниковый стебель{102}. Но только одна паста на Сардинии имеет божественный статус, и мы, возможно, никогда не узнаем, откуда она взялась изначально.

Распространенная легенда гласит, что Марко Поло привез пасту на территорию современной Италии после своего исследования Китая в XIII веке. На первый взгляд, существует поразительное сходство между ручным изготовлением су филиндеу и эластичной щелочной пшеничной лапшой из южного Китая. Но после многолетних исследований Фанчелло пришел к выводу, что блюдо, скорее всего, попало на Сардинию где-то между XIV и XV веками благодаря арабам.

В своей книге «Паста: История и приключения еды на пути от Сардинии к Средиземноморью» (Pasta: Storia ed Avventure di un Cibo tra Sardegna e Mediterraneo) Фанчелло объясняет, что существует некий рецепт еще восьмого века от арабского писателя по имени Ишу бар Али, в котором описывается нитевидная паста, «сотканная как ткань»{103}. Фанчелло говорит, что, когда арабы вторглись в Испанию в 711 году, они привезли с собой тип сухой пасты под названием fidaws, что означает «тонкая, как волос». В Испании это блюдо стало со временем известно как фидео (или фидеуа по-каталонски): эти короткие нити, похожие на вермишель, чаще всего варят в насыщенном ароматном бульоне, и они весьма популярны в наше время. Когда в 1300-х годах на Сардинию прибыли арагонцы, их фидео стали называть по-сардински в разных городах фидеусом, фундео и филиндео, и это всегда означало «тонкую, как волос» пасту, которую варят в бульоне.

— В «Таможенном кодексе» (Aduanas Sardas) Кальяри за период с 1351 по 1397 и с 1427 по 1429 годы сообщается, что с острова в Барселону, Майорку, Валенсию, Геную, Неаполь и Пизу в значительном количестве поставлялись макароны «местного происхождения» с названием «фидеу», — говорит Фанчелло. — Но только в Нуоро эти тончайшие кружева из теста стали называться «филиндеу» и приобрели такую высокую, чуть ли не священную ценность, что стали уже не просто пастой, а настоящим даром.

С тех пор как Абраини стала хранительницей этого дара 50 с лишним лет назад, она посвятила свою жизнь тому, чтобы поделиться су филиндеу со всем миром. Она ездит по стране, демонстрируя технику приготовления и рассказывая об истории блюда, которое до недавнего времени было никому не известно за пределами Сардинии. За последние несколько лет главный итальянский журнал о еде и вине Gambero Rosso дважды приглашал ее в Рим, чтобы заснять процесс приготовления су филиндеу. Недавно она также начала готовить его для ресторана «Il Rifugio» в Нуоро, и таким образом его могут попробовать не только паломники.

— Я могу сказать, что помогла сделать су филиндеу известным на весь мир. Многие люди даже здесь, на Сардинии, не знали о нем, но я хотела, чтобы и другие увидели это чудо, — говорит Абраини. — Это мое главное увлечение. Я вкладываю в него всю свою душу, но не могу сказать, что то же самое происходит с моими дочерьми. Это занятие требует упорного труда, последовательности и страсти, а у обеих моих дочерей есть работа, и работают они каждый день. Так как же я могу требовать, чтобы они еще приходили ко мне учиться или помогать?

В связи с этим Абраини однажды сделала нечто неслыханное для ее семьи: она попыталась научить других девочек Нуоро готовить это блюдо.

— Результат вышел так себе, — признается она. — Много лет назад две девочки сказали, что хотят научиться делать эту пасту, и попросили меня показать им, как это делается. Как раз в то время я готовила су филиндеу для Сан-Франческо, так что я согласилась. Они приехали на три дня, а когда увидели весь процесс, всю эту ручную работу, сказали: «Это очень тяжело» и больше не вернулись.

В другой раз племянница Абраини сняла видео, как та готовит су филиндеу, и выложила его в Интернет.

— Там был показан каждый шаг приготовления, вся техника, — говорит Абраини, помахивая кончиками пальцев. — Однажды к нам пришел мужчина, страшно огорченный, что его мама посмотрела эту запись и не смогла повторить увиденное, и сказал, что видео специально сделано неправильно, что наверняка есть еще какие-то секреты. Я ответила, что никаких секретов нет, все показано на камеру, просто требуется много времени и упорного труда. И что же он сделал? Он позвонил мне на следующий день, очень рассерженный, и сказал, что у его матери по-прежнему ничего не получается. Тогда я отказалась от попыток обучать посторонних. Если больше никто из нашей семьи не захочет взяться за ремесло и научиться ему, эта паста попросту однажды исчезнет.

А потом, несколько лет назад, произошло нечто неожиданное. Я на недельку вернулся на Сардинию и случайно узнал о су филиндеу от одного пастуха в Нуоро. Потом Абраини пригласила меня к себе домой, через несколько недель я вернулся и написал небольшую статью о ней и об этом священном сардинском обряде для BBC Travel. Статья стала самой читаемой на сайте за год, она «познакомила су филиндеу с внешним миром»{104}, как выразилась одна сардинская газета. Вскоре люди со всего мира стали съезжаться в этот городок на вершине холма в надежде встретиться с Абраини и спасти редчайшую в мире пасту от исчезновения.