Очень приятно, Царь! Блюдо второе (СИ) - Бергер Евгений - Страница 46

— Всё верно. Первые десять процентов отсеялись во время отборочного тура в Сочи. Вторые десять процентов — во время новогодней экзаменационной практики и кулинарных дуэлей. И оставшиеся шестьдесят были отчислены из-за того, что с треском провалили майский экзамен. А темой для большинства, как раз стала японская кухня. Однако у арбитров отборочного тура в этом году большие планы на вас! Поэтому, я решил дать вам хотя бы основы приготовления.

— П-простите… — на этот раз руку поднял Серёжа.

— Слушаю.

— Насколько мне не изменяет память… Многих выгнали не из-за готовки, а как раз из-за отсутствия качественных ингредиентов.

— Не совсем так, Сергей. Я помню, что много ребят из «Полярной совы» выбыло на прошлом майском экзамене. Но проблема оказалась далеко не только в ингредиентах. Азиатская кухня имеет свою специфику. И многие моменты для нас просто чужды. Моя задача — показать вам некоторые нюансы и увеличить ваши шансы на прохождение в отборочном туре.

— Н-неужели даже ребята с качественными ингредиентами не прошли?

— Господин Колдырев — наследник великого шеф-повара и владельца ресторанной сети «Ханай Ехей» не справился с заданием и вылетел с первого курса. А его ингредиенты превосходили то, что удалось раздобыть Госпоже Воскресенской и Госпоже Чернышовой. Пойми меня правильно, Сергей. В японской кухне, как и в любой другой — нет неважного фактора. Ты не приготовишь изыск из плохих продуктов! И не сможешь приготовить изыск, если у тебя недостаточно опыта. Проблема Господина Колдырева заключалась в том, что отец не допускал его к работе в своём ресторане. В итоге, это привело к тому, что несмотря на все свои навыки — Колдырев попросту не смог себя дисциплинировать. Он настолько поверил в себя, что даже не пытался понять суть блюда. И совершенно забил на практику, чтобы добиться гармонии вкуса. А это неприемлемо для истинного повара! Запомните — вы никогда не должны стоять на месте, даже если уверены, что знаете о блюде всё. Нет предела совершенству! К тому же — чем больше практики, тем меньше ошибок. А те, кто предпочитают лежать на кровати в «Полярной сове» и предаваться мечтам — пускай делают это у себя дома.

— П-понятно… — с грустью ответил Сережа и сел на место.

Теперь пазл сложился. Я вспомнил, как Наташа, Леночка и Зина едва не вышибли дверь в мою комнату перед дуэлью с Эдиком. Видимо, Колдырев был таким же весёлым жителем нашей общаги. И являлся важной частью дружного коллектива.

Но беспечность и излишняя самоуверенность привела к ошибкам, которые можно было бы легко проработать во время практики.

— Жесть… — вздохнул Колян.

— Увы, Николай. Такова суть системы образования Харитоновки. Либо ты прорабатываешь свои слабости. Либо тебя принесут в жертву тем, кто прорвётся дальше к вершине «пищевого Олимпа». Ты с Искандером уже должен был понять, что здесь место только для истинных талантов. И, конечно же, для тех, кто постоянно работает над собой.

— А что касается системы. — я поднял руку: — Мне сказали, что японская кухня — крайне редкий гость на уроках и парах. Выходит, экзаменаторы могут задать тему, которую студенты не знают?

— Искандер, вот скажи мне… К чему ты вечно ходишь со своими кулинарными книгами? Я, как тебя не встречу — ты всё читаешь и читаешь. Причём, я прекрасно знаю всю эту литературу. Сам ей пользовался в своё время. Там темы, которые изучают на втором и третьем курсах.

— Я горю готовкой. Мне интересно узнавать, что-то новое. К тому же, на нас с Николаем тут многие точат зуб. Поэтому, предпочитаю разбираться в готовке больше своих потенциальных соперников.

— Это похвально, но, вообще-то, я хотел сказать, что ты занимаешься самообразованием. У каждого студента есть своя специализация. Кто-то даже вступает в исследовательские сообщества Харитоновки. Но наша задача — проверить не только, насколько качественно студент усвоил материал, но и насколько он погружен в дополнительное изучение азов. Увы, без любопытства настоящим поваром не стать. И в тебе оно есть. А вот в Господине Колдыреве — не было. Именно поэтому он совершенно не понимал гармонию вкуса. А ведь это решающий фактор в японской кухне.

— Спасибо за ответ. — в целом, я так и думал. Это же не стандартная «шарага», где нужно просто найти информацию, которую попросил преподаватель. Хочешь стать лучшим — читай, изучай, спрашивай у компетентных специалистов. А иначе будешь топтаться на одном месте.

— Что ж, если вопросов больше нет, то начнём с азов японской кухни. Многие считают, что это блюдо очень простое. Однако, именно на нём погорел наследник шефа, который специализировался на японской кухне. И речь пойдёт про современные нигири-суЩи. По сути — это комочек риса с кусочком рыбы, птицы, овощей или мяса. Существует целое множество исполнений данного блюда. Но сегодня мы попробуем современную классику всех японских ресторанов. Нигири-суЩи со свежим лососем!

Профессор Коновалов щёлкнул пальцами, и в аудиторию ввезли огромные тележки со льдом, на котором лежали неразделанные рыбьи туши.

— Итак, кто ответит мне, как определить свежесть лосося по внешнему виду? Так… Клара, давай ты.

— Хорошо. — староста торжественно поднялась: — В первую очередь, стоит обратить внимание на глаза лосося. Они должны быть чистыми. Слегка навыкате. Если же глаза впалые и мутные, значит рыба уже испортилась. Затем можно проверить жабры. Если они ярко-красного цвета, то значит рыба свежая. Если же они стали серыми и покрылись налётом — такую рыбу лучше не употреблять. Ну и никогда не стоит игнорировать запах. У свежего лосося аромат сугубо морской. Чуть сладковатый. Любой посторонний аромат — признак, что рыбу лучше утилизировать.

— Чудесно! Но далеко не у каждого шефа есть возможность получить всю рыбу целиком. Некоторые рестораны закупают свежее филе. Кто ответит мне, как определить свежесть филе лосося? Так… Валентин! Давай, ты.

— Да, сэр! — няшный гопник тут же вытянулся по струнке: — Мясо свежего лосося всегда ярко-оранжевое, но иногда имеет розоватый оттенок с перламутровым отливом. Если же цвет кажется блеклым, то от такого филе лучше избавиться. Так же стоит обратить внимание на прожилки. Они должны быть идеально-белыми. Любое размытие или помутнение — признак испорченного филе. А ещё всегда смотрите на структуру мяса! Свежий лосось будет упругим и плотным. Любая заморозка сделает мясо рыбы рыхлым и волокнистым. Увы, такого лосося подавать в сыром виде уже нельзя.

— Прекрасно, Валентин! Что ж, а теперь самое интересное. Кто мне расскажет про рис для суЩи?

— Я могу! — руку подняла Настюша.

— Вещай.

— Для суши нам потребуется круглозёрный рис с высоким содержанием крахмала. Лучше, конечно, использовать такие сорта, как «Косихикари», «Сасанишики», «Акита Комачи» или «Нишики». Так же, нам понадобится смесь из рисового уксуса, сахара и соли.

— Чудесно! А, теперь… — Коновалов, как-то очень странно улыбнулся: — Да начнётся самурайское испытание!

— Твою ж мать! — гневно выругался я после четвёртой неудачной попытки правильно сварить рис: — Теперь понятно, почему Колдырева изгнали…

— Японская кухня, друг. — обречённо вздохнул Колян, аккуратно процеживая очередную порцию риса: — Тут без практики, вообще, никак.

— Истину глаголешь, Николай. — к нам подошёл Коновалов: — Нигири-суЩи — кажется максимально простым. Но его недостаточно просто слепить. Необходимо ещё сделать так, чтобы все ингредиенты гармонировали между собой.

— Пытаюсь. — я отодвинул в сторону все свои неудавшиеся экземпляры: — Скажите, а где вы обучались премудростям японской кухни?

— У Дзиро Оно, если вам это имя, о чём-нибудь говорит.

— ЧТО⁈ — Колян чуть не отпрыгнул от плиты: — Серьёзно⁈

— Ага. — Коновалов самодовольно улыбнулся: — Настолько спокойного и уверенного в себе человека я больше никогда не встречал. Он идеал суЩи-мастера.

Дзиро Оно — человек-феномен. Он делал суши на протяжении всей своей жизни. В итоге, стал легендой! Говорят, что ресторанчик Оно стал первым обладателем трёх звёзд «Мишлен», где подают только суши.