За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика. Кулинарный детектив - Лазерсон Илья Исаакович - Страница 9

Не удивляйтесь – в цитируемом отрывке переводчик немного упростил для нас (серых!) текст и перевел lunch (ланч) как «завтрак», видимо, не подумав, что в настоящем детективе даже время играет свою роль. Ведь на часах 13.00 – не поздновато ли для «завтрака»?! Зато самое время для ланча (lunch, luncheon) – «второго завтрака», который в большинстве стран мира проводится обычно от 12 до 15 часов и обычно состоит из одного горячего блюда, салата и десерта. Некоторые лингвисты считают, что это весьма распространенное сегодня слово произошло от испанского lonja – ломтик ветчины, сыра и т. п., а впервые в английской печати оно встречается уже в 1591 году. Тем не менее слово lunch прочно вошло в английский язык только после Первой мировой войны как обозначение дневной трапезы – обеда, а вот dinner (обед) – теперь больше ужин, чем обед. Во времена Ниро Вульфа в «приличных» американских домах ланч накрывали в столовой ровно в 13.15. Однако современные американцы все-таки не привязывают ланч к определенному времени и часто называют так любой легкий дневной «перекусон».

Так что же все-таки обещано на ланч Фрицем? «Рисовые оладьи с черносмородиновым вареньем»… На первый взгляд, «рисовые оладьи» – вполне допустимый перевод американского кулинарного термина rice fritters, которым пользуется Стаут. Однако оговоримся сразу, что слово «fritters» (как бы его не интерпретировали официальные англо-русские словари, называя «оладьями», «пышками» и т. и.), происходит от старофранцузского frit (жарить, жариться) и означает что-то, жаренное в большом количестве масла (во фритюре). Американцы чаще всего так называют жаренные в масле пончики с начинкой из овощей (особенно из кукурузы), мяса, рыбы, креветок, крабов или фруктов. Фриттеры делают разными способами. Например, рубленые продукты смешивают с тестом, формуют в виде пончиков или котлеток и жарят – так делают фриттеры Бенедиктин (fritters Benedictine), котлетки из сушеной трески и картофельного пюре или креольские фриттеры (Creolefritters) из рубленых креветок (стр. 407). Если используется жидкое «тесто», то его зачерпывают ложкой, наливают на сковороду и пекут по типу оладий. Иногда кусочки продуктов просто окунают в жидкое тесто и обжаривают во фритюре.

В данном случае под названием fritters имеются в виду небольшие круглые «котлетки» из рисового пюре, которые окунают в смесь из взбитых яиц (льезонируют), обваливают в сухарях или муке (панируют) и обжаривают в прокаленном масле (оладьи же никогда не льезонируют и не панируют). Из-за хрустящей зажаренной корочки подобные котлетки по-французски обычно называют крокетами (croquette; от croquer – хрустеть). В данном случае (только в данном!) мы также будем придерживаться этого термина и попробуем приготовить такие рисовые крокеты…

Рисовые крокеты

(Rice Fritters)

На 12–15 крокет вам понадобится:

♦ 3 крупных яйца

♦ 3 столовые ложки жирных сливок

♦ 1 чашка отварного риса

♦ 1 столовая ложка сливочного масла

♦ 2 столовые ложки сахара

♦ 1/2 чашки панировочных сухарей

♦ соль по вкусу

♦ растительное масло для жарки

Взбейте яйца до образования пены, добавьте

2 столовые ложки сливок и весь рис. Вылейте смесь в сотейник и готовьте на малом огне при постоянном помешивании, пока она не загустеет. Добавьте сливочное масло, сахар и соль, размешайте и поставьте охлаждаться. В маленькой миске смешайте оставшееся яйцо со столовой ложкой сливок и высыпьте сухари в мелкую тарелку. После того, как рисовая смесь остудится, сформуйте из нее маленькие плоские котлетки, окуните каждую в яичную смесь и запанируйте в сухарях. Жарьте крокеты в большом количестве разогретого до 190 °C растительного масла в течение 2–5 минут. Не готовьте больше 3 котлеток за один раз, чтобы не понизить резко температуру масла. К таким крокетам можно подать черносмородиновый джем или кленовый сироп.

ВАРИАНТ. Если вместо сахара добавить 2 столовые ложки слегка обжаренного мелко нарезанного лука и 1 чайную ложку порошка карри, то получается прекрасный гарнир к любому мясному блюду.

Расследование отравления манекенщицы продвигалось довольно плохо, а в таких случаях у Вульфа частенько наступала апатия. Он начинал обсуждать с Фрицем меню на неделю, напрочь отказываясь обсуждать главное… Своеобразный уход в виртуальную «кулинарную» реальность… Лучше всего эта хандра описана в раннем романе Стаута «Острие копья».

Не будем приводить здесь рецепт лукового супа – признанного фаворита французской и креольской кухни (он подробно рассмотрен в романе «Смерть наложницы», на стр. 469), а также рассказывать о хлебе, мастерски выпекаемом Фрицем (см. стр. 397). Предложим вниманию читателей одно из возможных блюд из ягнятины (баранины), которое наверняка готовит Фриц и которое впоследствии было включено издателями в Кулинарную книгу Стаута. Это – фрикандо (fricandeati). Так во французской кухне называют блюдо, приготовленное из задней части телятины (чаще всего мяса с внешней стороны середины бедра). Ее шпигуют, обкладывают овощами и пряными травами, некоторое время тушат, а затем запекают целиком в духовке, нарезают на порции и подают с овощным гарниром и соусом.

Вульф считает, что хорошее фрикандо можно приготовить и из ягненка…

Фрикандо

(Fricandeau)

На 4 порции вам понадобится:

♦ мякоть ягнятины весом 1–1,5 кг с толщиной куска около 4 см

♦ 2 нарезанных ломтиками зубчика чеснока

♦ 3 столовые ложки сливочного масла

♦ 2 нарезанные кружочками моркови

♦ 1 луковица

♦ 1 стебель сельдерея

♦ 2 веточки петрушки

♦ 1 лавровый лист

♦ 1 чашка говяжьего бульона

♦ 1 чашка сухого белого вина

♦ 1 маленький трюфель

Обрежьте с мяса лишний жир и пленки и нашпигуйте его чесноком. В большой кастрюле растопите масло, обжарьте в нем лук, морковь и сельдерей, пока лук не начнет золотиться. Снимите кастрюлю с огня, выложите кусок мяса на овощи и положите в кастрюлю лавровый лист и петрушку. Смешайте бульон с вином и вылейте в кастрюлю (жидкость не должна полностью покрывать мясо). Закройте кастрюлю крышкой и готовьте в разогретой до 165 °C духовке 1,5 часа, часто поливая жидкостью. Когда мясо станет мягким, выньте его из кастрюли и выложите на разогретое блюдо. Процедите подливку и снимите жир. Если вам показалось, что подливки маловато, подлейте немного вина или бульона. На сильном огне уварите подливку так, чтобы осталась 1 чашка. Мелко нарежьте трюфель, добавьте его в соус, подержите соус на огне еще 5 минут, приправьте и полейте им мясо. Подавайте фрикандо с тушеным эндивием, который разрежьте вдоль пополам, слегка обжарьте на растительном масле, а затем потушите до мягкости под крышкой с добавлением меда (подробнее об эндивии рассказано при расследовании романа «Все началось с Омахи» на стр. 250).