За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика. Кулинарный детектив - Лазерсон Илья Исаакович - Страница 8

♦ 3 яйца, сваренных вкрутую

♦ 1 чайная ложка сухой горчицы

♦ 1/2 чайной ложки соли

♦ 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца

♦ 1 1/2 чашки оливкового масла

♦ 1/2 чашки уксуса, настоянного на эстрагоне

♦ 1/2 чашки нарезанных маринованных корнишонов

♦ 1 столовая ложка каперсов

♦ 1 столовая ложка нарезанной петрушки

♦ 1 столовая ложка кервеля (или 1 чайная ложка высушенного)

♦ 1/2 чайной ложки томатной пасты

Разотрите яичные желтки и смешайте их с сухой горчицей, солью, перцем и 1/4 чашки оливкового масла. Взбейте смесь в пасту с помощью венчика. Не прекращая взбивать, медленно вводите оставшееся оливковое масло. Добавьте уксус и энергично размешайте. Положите огурчики, каперсы, петрушку, кервель и томатную пасту. Соус должен иметь консистенцию майонеза. Нарежьте яичные белки на тонкие полоски и добавьте в соус. Выложите куски говядины на блюдо, полейте их соусом и украсьте поджаренными на гриле половинками помидоров.

Во многих романах Стаута Арчи Гудвин частенько шутит по поводу «антигостеприимства» Вульфа по отношению к молоденьким женщинам. И, правда, особы прекрасного пола нередко ставят старого холостяка в тупик. Примерно то же происходит и в приведенном ниже отрывке, где Хэтти Эннис, клиентка Вульфа, приходит в старый особняк на Западной 35-й улице после ночи, проведенной в тюрьме. Вульф, как умеет, пытается проявить участие…

Хэтти может спокойно вздремнуть, пока мы будем готовить почки по-бургундски и разбираться с рецептом их приготовления и его происхождением… Французским кулинарным термином à la Bourguignonne (а-ля бургиньон, или по-бургундски) называют блюда, приготовленные в стиле французской провинции Бургундия, для которого характерно использование красного вина, грибов, лука и бекона. Например, boeufbourguignon (говядина по-бургундски) – мясо, обжаренное и тушенное в красном вине с грибами и маленькими белыми луковками. Похоже, что красное вино – главный инструмент бургундских кулинаров; даже яичницу-глазунью они подают под соусом из красного вина и называют «яйцами в винном соусе». В данном случае Фриц готовит собственную версию самого распространенного в классической французской кухне блюда из почек – rognons à la bourguignonne (почки по-бургундски). Для его приготовления почки ягненка обжаривают и подают в сложном соусе из лука, грибов, бекона, красного вина и трав. Обычный гарнир к такому блюду – лапша или рис…

Но вернемся к версии Фрица.

Почки ягненка по-бургундски

(Lamb Kidneys Bourguignonne)

На 6 порций вам понадобится:

♦ 18 почек ягненка

♦ 100 г бекона

♦ 1/2 чашки пшеничной муки

♦ соль и свежемолотый черный перец по вкусу

♦ 6 столовых ложек сливочного масла

♦ 2 мелко нарезанные луковицы шалота

♦ 200–250 г мелко нарезанных шампиньонов

♦ 2 чашки сухого красного вина

♦ 1/2 лаврового листа

♦ 1 столовая ложка мелко нарезанного водяного кресса

♦ 1 столовая ложка мелко нарезанного сельдерея

♦ 1/4 чайной ложки тимьяна

Вымочите почки в холодной воде в течение 10 минут. Удалите пленки и соединительные ткани, разрежьте почки пополам вдоль. Смешайте муку, соль и перец и запанируйте в этой смеси почки. Растопите в сотейнике 4 столовые ложки сливочного масла и слегка обжарьте в них почки. Выньте почки из сотейника, обжарьте в нем нарезанный соломкой бекон, лук-шалот и грибы. Добавьте 1 столовую ложку приправленной солью и перцем муки и обжаривайте на малом огне в течение 5 минут, периодически помешивая. Добавьте вино, лавровый лист, водяной кресс, сельдерей, тимьян, чайной ложки соли, щепотку черного перца, тщательно перемешайте и положите почки. Закройте сотейник крышкой и тушите на малом огне 25 минут. Перед подачей выньте лавровый лист, добавьте 2 столовые ложки сливочного масла, посолите и поперчите (если необходимо) и подавайте на блюде с отварным рисом (почки выкладывают сверху на рис).

Красная коробка

The Red Box (1937)

Плохо шли дела у Ниро Вульфа и Арчи Гудвина в конце 1935 – начале 1936. «На ближайшие три месяца у нас нет ничего стоящего», – жаловался Арчи Вульфу. Но в понедельник 23 марта 1936 года манекенщица Молли Лаук, которой следовало бы строже следить за своей фигурой и не есть сладкого, была отравлена конфеткой с цианидом. А уже через неделю 30 марта театральный продюсер Левелин Фрост обратился за помощью к великому сыщику. Расследование этого дела было явно по душе Арчи Гудвину – девушки из мира моды весьма привлекательные создания. Но Ниро Вульфу пришлось туго – обстоятельства вынудили домоседа и гурмэ отправиться на место преступления, где не оказалось ни кресла подходящего размера, ни любимой марки пива…

По логике событий, нам надо было бы начать наше кулинарное расследование с изучения американских конфет (интересная, кстати, тема!), однако мы начнем его с мнения Арчи Гудвина о своем боссе и его великолепном поваре.

Еще бы Вульфу не бояться потерять Фрица! Посмотрите, что тот готовит для своего любимого хозяина на ланч.