Путешествия на край тарелки (СИ) - Назарова Ольга - Страница 4

Недурно попробовать «кашу рассыпчатую из гречневых круп с пармезаном» по рецепту Молоховец.

ДОБРОДЕТЕЛИ МЕЩАНСКОЙ КУХНИ

О чем пишут в кулинарных книгах? В современных — почти ни о чем, чего не знал бы более или менее опытный едок. Миллионы рецептов всех возможных кухонь и традиций, поварские секреты, радикальные диеты и приемы, как обмануть аппетит, — но откровение не снисходит. Несправедливо — ведь эти книги напоминают каталоги современного искусства, являя собой торжество дизайна и полиграфии.

Перелистывая эти типографские шедевры, можно не опасаться, что, как черт из табакерки, выскочит строчка: «Свежие грибы должны употребляться в тот же день, когда собраны. На второй день они уже чернеют и на них нападают черви». Всякие неожиданности, равно как и истины, прописные до нелепости, встречаются в книгах старых, уважительных, с архаичным почтением к еде.

Впечатления от таких книг — самые непредсказуемые. Фраза «к столу всегда, и дома тоже, выходят как следует одетыми» — повод для сомнений: а всегда ли ваши домашние трапезничают в подобающем виде. «Заправлять салфетку за корсаж или жилет есть смешно». Конечно, тут и мы улыбнемся. «На тарелку положим столько еды, сколько сможем съесть, лучше меньше, чем больше. Оставлять еду на тарелке — невежливо». Да что же это такое?! Добавки нельзя просить или лишним давиться? «За столом сидим, пока не поднимется хозяйка». Это шанс взять реванш, если бы дальше не срезали: «А та встает — когда все доели». Попадаются и рецепты загадочные, прямо-таки колдовские и названием, и способом приготовления: какая-нибудь Силезская варонька или оукроп.

Еще в современных кулинарных книгах совсем не найдешь наставлений о влиянии на самочувствие. Но старые, «уважительные» книги, предполагая в читателе скептицизм, аргументированно доказывают, что «значение подходящего питания для здоровья человека намного важнее, чем можем себе представить… это — целая научная проблема, которая влияет как на народно-хозяйственную историю, так и на евгенику человечества». Лозунг из «Двенадцати стульев» не замедлил явиться: «Тщательно пережевывая пищу, ты помогаешь обществу».

О червях, атакующих грибы, предупреждает Елена Молоховец в своем шедевре «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве». Наставления о правилах питания — из «Книги расчетов и кулинарных рецептов», предназначенной всем «госпожам», желающим научиться «варить блюда добрые, вкусные и дешевые». Это классика чешской кухни, ее автор — Мария Янку-Сандтнерова (1885–1946), учительница кулинарии и домоводства. «Книга расчетов…» впервые вышла в свет в 1924 году, выдержав гигантское количество переизданий еще при жизни автора[9] — 61!

Книга действительно пришлась публике по вкусу. Здесь описана настоящая народная гастрономия, объединившая традиции всех типов чешской кухни: городской, сельской и бедняцкой, а также хитрости, как питаться правильно и недорого, не обделяя вкусовые рецепторы. По форме изложения премудростей книга напоминает учебник, дающий образец превосходного расчета продуктов для каждого рецепта, попутно раскрывающий и медицинский аспект того или иного блюда. А еще здесь иллюстрации и — как знак уважения к доброму читателю-испытателю — 12 страниц таблиц для «общих заметок к опробованным рецептам».

Интересно следить за логикой повествования. Разделы книги, возможно, отражают «субординацию» блюд, продуктов в чешской кухне, а также традиции и приоритеты в питании, сложившиеся в обществе к тому времени. Всего 35 разделов. Первый — о супах. И верно, главное — суп, он основа любого сытного обеда. А обед — главная трапеза.

Суп должен быть 1) питательным, 2) легко перевариваемым, 3) вкусным. Суп пробуждает аппетит и возбуждающе действует на нервную систему. Супы классифицируются на мясные и водянистые. Все рецепты предусматривают «усытнение» первых блюд животным жиром или маслом, поджаренной мукой. Вообще описанные здесь способы придания супам густоты и сытности чрезвычайно прихотливы. В зависимости от вида в суп можно добавлять: макароны, крупы, рис, кнедлички, толченые сухари, клецки, галушки и т. п. Не забыты и ароматные специи: лавровый лист, тмин, гвоздика, майоран, фенхель и проч. Здесь и разгадка «оукропа» — это суп.

Разделы, посвященные мясу, подробно описывают все его виды и пищевую ценность, даже скорее его бесценность; здесь же непременные схемы разделки туш. Количество рецептов приготовления говядины, свинины, дичи и зверя дикого и домашнего — практически неисчерпаемо. Упомянуто и о рыбьем мясе, почитая рыбу все же мясом, хотя «у рыб мясо не особенно питательное».

Первейшим рыбным рецептом является «смаженый капр», то есть «жареный карп»[10], предварительно обвалянный в сухарях и яйце. Это блюдо — сакральное для чешской кухни, обязательное на Рождественском столе.

Суп, мясо, рыба. Что далее считает важным пани Мария, наставница по рачительному ведению хозяйства? Картофель назван вторым после хлеба повсеместно распространенным продуктом, «хоть и не содержит всех веществ, телу необходимых». В разделе, посвященном овощам, пани учительница заклинает не экономить при покупке овощей! «Дороже купит та хозяйка, которая выберет овощи подешевле, а из них выбросит много негодного».

Опять же неожиданность с напитками. Какао, кофе, чай признаются напитками до того питательными, что являются самостоятельными блюдами. Среди рецептов домашних вин (из шиповника, фиг, черной смородины, черники и проч.) и ликеров (яичный, вишневый, абрикосовый, ореховый, тминный и т. д.) — та самая «варонька», которая «известна более в Силезии и подается в холодное время года для согревания».

Есть тут полезные сведения и для тех, кому варонька не предназначена, — советы о детском вскармливании естественном и искусственном, о том, как правильно кормить детей от 2 до 16 лет, а также описание диет для беременных, при диабете, подагре, неврозах, запорах и поносах.

Вообще же подобающее питание — залог правильного пищеварения. Питаться недорого, вкусно и здорово очень даже возможно, считает Мария Янку-Сандтнерова. Главное — следовать основным принципам: оптимальный расчет, бережливость и умеренность. Умеренность в еде и питье продлевает жизнь. Ешь до полусыта, пей до полупьяна… Люди, живущие скромно, живут дольше, чем пьяницы и обжоры. Что ж, вспомним, что автор, пани Мария, — учительница, а кто же еще напомнит людям о прописных истинах и сохранит традиционные народные рецепты? Например, эти.