Путешествия на край тарелки (СИ) - Назарова Ольга - Страница 3

Заурядным это меню не выглядит. Женщина, кормившая мужа рыбой с загадочным названием Dover sole, не теряется в тени своего супруга, даже если супруг — сам Чарльз Диккенс. А приготовить рыбу «Диккенс-стайл» — камбалу, например, — довольно заманчиво, тем более что рецепт приготовления прост и изящен.

ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ХОРОШЕЙ ЖИЗНИ

Откажись кто-нибудь заиметь «средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» — возможно, был бы и прав. С уменьшением расходов смириться трудно, если не придумать уважительную причину и забыть про «живем-то один раз».

Но почитать и помечтать о жизни размеренной и достаточной, рациональной и хлебосольной — мало кто откажется. Равно как и присоединиться к неумеренным трапезам книжных персонажей. Один вторит Арамису, когда тот кричит Базену: «Спроси шпигованного зайца, жирного каплуна, жаркое из баранины с чесноком и четыре бутылки старого бургундского!» Другой, вообразив себя членом Пиквикского клуба, деловито распоряжается: «Давай язык… паштет из голубей. Осторожнее, не урони телятину и ветчину… Не забудь омары… Вынь салат из салфетки… Давай соус». Иной советует из Гоголя: «Обложи его [осетра] раками, да поджаренной маленькой рыбкой, да проложи фаршецом из снеточков, да подбавь мелкой сечки, хренку, да груздочков, да репушки, да морковки, да бобков, да нет ли там еще какого коренья?»

Возможно ли постичь подобные кулинарные излишества? Или они доступны только книжным персонажам? Конечно, существуют и книги кулинарные. И хотя книга — не единственный источник знаний, энциклопедия или учебник — издания, претендующие на уникальность.

«Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» Елены Молоховец — капитальный труд, не уступающий «Капиталу» Маркса не только в объеме. И определенно «Подарок…» не угрожает экономическими и социальными потрясениями, скорее наоборот — имеет целью предотвратить «расстройство состояния, а вследствие этого и различные неудовольствия в семейной жизни».

Елена Ивановна Бурман (1831–1918), по мужу Молоховец, окончила Смольный институт благородных девиц. В тщательно отгороженных от внешнего мира стенах Смольного барышни изучали науки, Закон Божий, обучались языкам, музыке и нравственности. Вместе с дипломом выпускницы получали золотой браслет и Библию. Браслет, возможно, означал необходимость обретения и сохранения прочных семейных уз, диплом был важной картой в делах матримониальных, а Библия не позволяла забывать о высокой и важной миссии женщины в обществе. Православие, самодержавие, народность. Муж, дети, хозяйство.

В лице Молоховец русское общество получило не только достойную хозяйку, но и автора национальной энциклопедии домашнего хозяйства. Первое ее издание датируется 1861 годом. Этот «Подарок молодым хозяйкам» был издан в мае месяце, явившись приятной тавтологией, подарком к тридцатилетию автора. Книга быстро стала популярной и только до 1917 года выдержала 29 переизданий.

Современные Елене Молоховец читатели и критики подсмеивались над автором за институтский слог и просвещенческий пыл. Но, во-первых, просветительские идеи были в большом ходу: «Просвещение в истинном смысле есть многообъемлющее знание, соединенное с нравственностью», — словно в защиту Молоховец изрек Жуковский; а во-вторых, никто не опровергал ее энциклопедических выкладок: общие правила определения количества провизии, таблицы приблизительной продолжительности жарки и варки разных продуктов, «таблицы меры соления кушаньев», перечень разнородных правил при приготовлении (всего 204!).

Таблицы, расчеты, правила — а с этого начинается книга — залог хорошего стола, хозяйства, жизни. Неважно, что некоторые правила повторяются дважды. Так, правило «Варится все гораздо дольше, чем жарится» в разделе «Правила относительно мяса» стоит под номером 20, а потом встречается еще в разделе «Разнообразные правила» за номером 146. То же и о горчице. «Горчицу всего лучше приготовлять дома» — номер 104 в «Разнообразных правилах» и номер 128 там же. Может, тут вкралась опечатка или недоразумение, что лишь более указывает на важность правильного обращения с мясом и горчицей.

Есть тут и правила, будто заимствованные у алхимиков, удивительные и невозможные. «Если скиснет варенье, сироп или вино, обратить их в уксус». «Если нечаянно попадет в вино или наливку жир, то…». Что же тут поделаешь? Вылить эту оскверненную жидкость и забыть поскорее. Но это и есть неумелое ведение хозяйства, чреватое большими затратами и даже потерей состояния. Прежде всего, допускать этого не следовало бы, а иначе: «на 6 бутылок положить 2 свежих яичных белка со смятою скорлупою, вскипятить, процедить через салфетку».

А как интригует предложение к завтраку. Правило «172) Оставшийся от обеда бульон подать в чашках к следующему завтраку». Кому же этот завтрак: супругу после обильных возлияний накануне или детям во время выздоровления после того, как «кризис миновал»?

Не забыты и другие сословия. Правило «199) Когда ощипывают с птиц перья, то откладывать их в одно место; в длинные зимние вечера приказать их перебрать: они годятся на подушки для служителей или для бедных».

Кстати о сословиях. Книга Елены Молоховец рассчитана на людей со средствами: тут и штат прислуги надо держать (иначе одной хозяйке не справиться, чтобы соответствовать таким высоким требованиям и стандартам), и кухонную утварь соответствующую, не говоря о предметах столовой сервировки. Да и жилище полагается иметь, «чтобы каждая квартира, как бы она ни была мала, заключала бы в себе, в миниатюре, все удобства обширного и богатого помещения, чтобы каждый член семейства имел свой угол отдельный и спокойный». Квартиры или дома, удобные и рационально устроенные, помогают хозяйке войти в роль нравственной и хозяйственной семьянинки. А соблюдая порядок и чистоту в кухне, «прислуга отчасти исправится в нравственном отношении». Некоторые разделы книги написаны словно не для радости, а для совести.

Все предусмотрено и посчитано в этом катехизисе молодой хозяйки. Тщательно разработаны реестры обедов по четырем разрядам — от пощедрее к поскромнее — на целый год с росписью по месяцам, с учетом масленичной недели, постов и праздников. Особо оговорены закуски, завтраки, вечерний чай, кушанья и питье прохладительное во время танцев. Отдельно описан стол вегетарианский. Не забыто меню для прислуги.

И все же большая часть книги — для радости: «более 2000 описаний разных кушаньев», «более 1000 описаний приготовления разных запасов». Каждое описание — подобно статье в энциклопедии с указанием количества продуктов, которые положено «выдать», чтобы лишнего не допустить и недостатка не ощутить. Желаете приготовить палтусину, паштет из каплуна или кормленой индейки, «пуншъ имперьяль мороженый изъ земляники и проч.»? Все найдете, что возможно съесть, выпить и заготовить впрок, что для прочной и хорошей жизни достаточно, тщательно систематизировано и уложено Еленой Молоховец. Кушайте, господа хорошие!