Кухня народов СССР - Фельдман Исай Абрамович - Страница 97

Мука пшеничная 250, молоко 60, жир бараний 10, дрожжи 10, соль.

Кислое тесто выкладывают на стол, смазанный растительным маслом, и разделывают на равные куски, затем раскатывают их полосками длиной в 60–70 см, складывают пополам и переплетают. После этого жарят в большом количестве жира. Готовые изделия в горячем виде посыпают сахарной пудрой.

Мука пшеничная 50, сахар 10, масло хлопковое 10, дрожжи.

Пресное тесто, замешанное с молоком, тонко раскатанное, нарезают на полоски длиной 20 см и шириной 8 см, полоски складывают вдвое по длине, защипывают края с двух сторон так, чтобы получились мешочки, которые наполняют фаршем и защипывают с третьей стороны. Тухум-барак отваривают в кипящей подсоленной воде.

Для приготовления фарша обжаривают нарезанный соломкой репчатый лук в сильно нагретом топленом масле, затем охлаждают и добавляют мелко рубленные, сваренные вкрутую, яйца. К тухум-бараку отдельно подают сметану.

Мука пшеничная 100, масло топленое 50, яйцо 3 шт., лук репчатый 15, молоко 25, сметана 20, соль.

Для приготовления закваски семена аниса кипятят в небольшом количестве воды. Анисовой водой заливают раздробленный горох нут. В небольшой котел всыпают немного отрубей, ставят на них чашку с горохом, прикрывают ее пиалой, засыпают сверху отрубями и накрывают котел. Котел ставят на камни или кирпичи и кладут под него тлеющие угли так, чтобы они не касались дна котла. Важно, чтобы в котле была постоянная теплая температура в течение 12–14 часов. К тому времени горох начнет выделять пену — это и будет закваска. Пену снимают ложкой, разводят ее в воде, всыпают половину муки и замешивают опару — пайгир. Пайгир скатывают в шар, накрывают салфеткой и оставляют на 5–6 часов. Затем добавляют остальную муку, воду, замешивают и хорошенько обминают тесто, дают ему постоять 20 минут, делают из него лепешки толщиной 1 см в центре и 3 см по краям. Центр накалывают вилкой, а края слегка надрезают ножом.

Ширмоль выпекают в раскаленном тануре. Лепешки меньших размеров выпекают также и в духовке, предварительно очень хорошо нагретой. Температуру по мере выпечки (около 20 минут) постепенно убавляют.

Мука пшеничная 250, вода 125, нут 60, отруби пшеничные 30, семена аниса 3, соль.

Кукурузную муку смешивают с просеянной пшеничной и из 1/3 этой массы замешивают на воде пресное жидкое тесто, добавляют в него мелко нарезанное курдючное сало, нашинкованный лук, зелень, пряности, всыпают остальную муку и хорошо вымешивают (чтобы тесто отставало от рук), оставляют на 30 минут для расстойки. Затем формуют лепешки толщиной 1,5 см и диаметром 10–12 см и выпекают их в закрытой, смазанной маслом, сковороде на углях или в горячей золе.

Мука пшеничная 80, мука кукурузная 80, сало курдючное 25, лук репчатый 20, укроп 10, кинза 5, перец красный молотый, соль.

Из молока, жира, яиц, сахара и муки замешивают пресное сдобное тесто. Из теста формуют длинные жгуты, нарезают их в виде небольших подушечек и обжаривают в раскаленном масле до образования румяной корочки. Готовый чахолдах обсыпают сахарной пудрой.

Мука пшеничная 160, молоко 60, яйцо 1/2 шт., жир 10, сахар 10, масло растительное 150.

Фарфоровый чайник ополаскивают крутым кипятком, засыпают сухой зеленый чай, заливают кипятком, закрывают полотняной салфеткой и дают постоять 4–5 минут. Можно также сразу же после заварки (25–30 секунд) подержать чайник на слабом огне. Отдельно подают лепешки и сладости.

На чайник емкостью 1 л — чай 4 г.

В кипящую воду засыпают чай, добавляют кипяченое молоко и доводят до кипения, после чего заправляют сливочным маслом и солью.

Молоко 150, чай зеленый 1, вода 50, масло сливочное 10, соль.

Для приготовления шербета используют недозрелый виноград. Ягоды винограда очищают от плодоножек, вымывают, заливают водой и кипятят не более 3 минут, затем охлаждают, отжимают сок, добавляют сахарный сироп, дают закипеть и охлаждают.

Виноград (недозрелый) 250, сахар 125, вода (для винограда) 90, вода (для сиропа) 125.

С лимонов снимают цедру, измельчают, подсушивают. Сок лимонов отжимают. Из воды и сахара варят сироп, опускают в него цедру, проваривают 2–3 минуты. В горячий сироп вливают сок лимонов, хорошо размешивают и охлаждают.

Лимон 50, сахар 100, вода 190,

Свежую клубнику перебирают, очищают от плодоножек, промывают под проточной водой, отжимают сок. Готовят сахарный сироп, немного остужают его и смешивают с клубничным соком. Готовый шербет охлаждают.

Клубника 250, сахар 50, вода 125.

Готовят сахарный сироп. Из вишни удаляют косточки, отжимают сок. Вишневый сок смешивают с еще не остывшим сиропом, размешивают и охлаждают.

Вишня 250, сахар 400, вода 125.

Сок граната отжимают. В воде разводят сахар, варят сироп. В горячий сироп вливают гранатовый сок, размешивают и охлаждают.

Гранат 250, вода 250, сахар 100.

Сахар распускают в воде, добавляют лимонную кислоту и уваривают до образования густой карамельной массы. Выливают ее на металлическую или мраморную плиту и вытягивают до появления белого цвета. К этому времени в отдельной посуде растапливают масло, кладут в него муку и, помешивая, доводят до светло-желтого цвета. Подготовленную муку распределяют ровным слоем по горячей растянутой карамельной массе, стараясь перемешать их как можно лучше. Полученную массу вытягивают в тонкие нити наподобие лагмана, нарезают их небольшими кусочками и сворачивают в виде колбасок. Пашмак — очень нестойкий продукт, при хранении увлажняется и теряет форму, поэтому его делают в небольших количествах и сразу же употребляют.

Сахар 250, мука пшеничная 40, масло топленое 10, вода 65, кислота лимонная.

Посетитель замечает официанту:

— Суп напоминает мне раствор стирального порошка.

— Странно, это одно из наших фирменных блюд. А вы, простите, часто пьете раствор стирального порошка?

В ресторане посетитель потребовал книгу жалоб.

— Что он там написал? — спросил позднее директор ресторана у официанта.

— Он ничего не написал, — ответил официант, — просто положил туда шницель.

— Официант, в моем пиве плавает муха!

— Ну и что же? Вы хотите, чтобы я бросил ей спасательный круг?

— Официант! — крикнул посетитель. — Принесите мне стаканчик амброзии.

— Чего, чего?

— Как? — возмутился посетитель, — Вы не знаете, что такое амброзия? Это напиток богов!

— Простите меня, всеблагий боже, я вас сразу-то и не узнал!

Посетитель тщетно пытался разрезать бифштекс. Отчаявшись, подозвал официанта и попросил принести другой.

— Я не могу обменять ваш бифштекс, — сказал официант. — Вы его согнули.

Шеф-повар в первый раз поручил ученику самостоятельно сделать надпись на торте: «С днем рождения!» Через час тот возвращается.