Кухня народов СССР - Фельдман Исай Абрамович - Страница 70

Говядину (вырезку) зачищают, нарезают ломтиками и обжаривают слегка на раскаленной сковороде в масле, затем укладывают слоями в кастрюлю вперемешку с пассированным луком, корицей и гвоздикой, добавив немного бульона, и тушат под крышкой до готовности.

Из риса готовят откидной плов. При подаче на тарелку горкой укладывают рис, сверху поместив готовое мясо и полив соусом, образовавшимся, при тушении. Отдельно подают сумах (сушеный барбарис).

Говядина (вырезка) 220, рис 150, масло топленое 40, лук репчатый 60, гвоздика 0,2, корица 0,2, сумах 5, соль; для лаваша: мука 10, яйцо 1/5 шт.

Из риса готовят откидной плов, украсив его шафраном. Каштаны перекаливают в скорлупе в духовке или на сковороде, затем обваривают их кипятком, очищают от скорлупы и отваривают в молоке на очень медленном огне. Затем отваренные каштаны слегка обжаривают на масле с луком, алычой, рубленым миндалем, слегка солят, добавляют измельченный чеснок.

Цыпленка натирают изнутри смесью соли, корицы и перца, затем начиняют алычово-каштановой смесью, зашивают и обжаривают на вертеле, поливая гранатовым соком. Готового цыпленка делят на порции, отдельно выкладывают начинку, полив все гранатовым соком. Рис подают отдельно. Плов украшают пряными травами.

Цыпленок 1 шт., алыча 200, каштан 100, миндальный орех 20, сок гранатовый 200, лук репчатый 50, чеснок 5, рис 300, масло сливочное 100, корица 5, черный перец 0,5, шафран 0,1, соль 3.

Тушку цыпленка рубят вдоль на две части, солят и обжаривают в масле на сковороде до готовности. Затем на 5 минут помещают в жарочный шкаф.

Из риса готовят откидной плов, часть которого окрашивают настойкой шафрана, полив маслом. Промытые изюм и сушеные абрикосы припускают в масле. При подаче на тарелку выкладывают готовый плов, сверху помещают жареных цыплят с припущенными фруктами, полив маслом.

Цыплята 220, рис 100, масло топленое 40, кишмиш (изюм) 20, абрикосы сушеные 20, шафран 0,1, соль; для лаваша: мука 10, яйцо 1/5 шт.

Рыбу чистят, потрошат, промывают и нарезают на порционные куски, затем солят, перчат и обжаривают. Добавляют изюм, кизил, пассированный лук, шафран и припускают на слабом огне до готовности. Из риса готовят откидной плов и часть его окрашивают настойкой шафрана. В середину плова помещают рыбу с припущенными фруктами и под крышкой доводят до готовности (5–10 минут). При подаче на тарелку укладывают горкой плов, сверху помещают рыбу с фруктами, полив маслом.

Рыба свежая 200, рис 150, масло топленое 50, изюм 25, кизил 20, лук репчатый 25, шафран 0,1, перец, соль; для лаваша: мука 10, яйцо 1/5 шт.

Из риса готовят откидной плов до полуготовности. Фрукты (изюм, курагу) припускают отдельно в масле, добавив сахар, смешивают с пловом, перекладывают в посуду на лаваш и доводят до готовности. При подаче — на тарелку горкой укладывают рис, помещают корочки казмага и припущенные фрукты, сверху украсив сливами.

Рис 200, масло топленое 50, изюм 50, курага 50, сахар 50, сливы 50, соль; для лаваша: мука 10, яйцо 1/5 шт.

Укроп перебирают, промывают в холодной воде и отваривают под крышкой. Затем его мелко рубят. Из риса готовят откидной плов и смешивают его с укропом. Из яиц и молока готовят омлет и нарезают его ромбами. При подаче на тарелку выкладывают плов с укропом, сверху поместив кусочки омлета и полив маслом.

Рис 150, масло топленое 50, яйцо 2 шт., молоко 30, зелень укропа 60, соль; для лаваша: мука 10, яйцо 1/5 шт.

Из риса готовят откидной плов, пропитывают его маслом, ставят томиться. Отделяют белки от желтков, взбивают белки, а желтки оставляют целыми, не нарушая оболочки. В казане разогревают растительное и сливочное масла, засыпают мелко нарезанный лук, обжаривают его в течение 10 минут, добавляют пюре предварительно замоченного и протертого кизила, перемешивают его с луком, обжаривают еще 5–7 минут почти до готовности лука, затем уменьшают огонь до слабого, пропитывают всю луково-кизиловую массу несколько раз взбитым белком (намазывая его слоями на поверхность лука), начиная от краев казана до центра. Сделав деревянной ложкой или толкушкой лунки в этой смеси (гара), выливают в них желтки, посыпают их и все блюдо предварительно подготовленной смесью измельченных пряностей, дают желткам слегка запечься. Готовый рис выкладывают ровным слоем на широкое круглое блюдо, соответствующее по окружности сковороде, и на него осторожно, не размазывая, кладут целиком гара.

Лук репчатый 600, зеленый лук 250, кизил 200, яйца 8 шт., масло растительное 50, рис 500, масло сливочное 150, черный перец 3, мята 20, чабрец или эстрагон 10, настойка шафрана 20, соль.

Рис отваривают в смеси воды и молока, отцеживают и высушивают, не добавляя масла. Готовят казмаг. Рис перемешивают с изюмом, засыпают на казмаг, закрывают казан очень плотно крышкой и ставят на очень слабый огонь (лучше всего на горячие угли) на полчаса. Когда вода выпарится из риса, плов сверху заливают подготовленной смесью растопленного масла и шафрана.

Для плова: рис 100, изюм 50, масло сливочное 30, шафран 0,1; для отваривания риса: молоко 200, вода 350, соль.

Очищенные от кожуры баклажаны нарезают кубиками, солят. Через 10 минут отжимают сок. Подготовленные баклажаны обжаривают, смешивают с нарезанными ломтиками и обжаренным картофелем, добавляют пассированный лук, нарезанные дольками свежие помидоры, сладкий и стручковый перец, соль, закрывают крышкой и тушат до готовности. При подаче бора поливают маслом, посыпав зеленью.

Баклажаны 150, картофель 100, помидоры 75, лук репчатый 55, перец сладкий 25, масло топленое 17, укроп, мята, перец горький, соль.

Шпинат, зеленый лук, стебли молодого чеснока, зелень петрушки, эстрагона, кинзы и мяты мелко секут. Яйца взбивают с молоком до получения однородной массы. В глубокой сковороде разогревают масло, обжаривают в нем всю зелень так, чтобы она слегка осела, солят, вливают взбитые яйца, быстро перемешивают их с зеленью и поджаривают зеленый блин-омлет с обеих сторон. При подаче на стол нарезают крупными кусками, обливают мацони.

Шпинат 125, лук зеленый 125, зелень пряная (петрушка, эстрагон, кинза, мята) 125, стебель молодого чеснока 5, яйца 1/5 шт., молоко 20, масло топленое 20, мацони или сметана 60, соль.

Алычу обжаривают в глубокой сковороде на масле. Когда она пустит сок, добавляют курагу (кайсу) и продолжают обжаривание еще 10–15 минут до подрумянивания фруктов. После этого добавляют гранатовый сок, сахар и кипятят.

Курага 65, алыча 50, масло сливочное 10, сок гранатовый 30, сахар 5.

В кипящую подсоленную воду добавляют 3 %-й виноградный уксус. Этим раствором заливают измельченную пряную зелень, дают настояться до охлаждения. Баклажаны нарезают крупными дольками, кладут на минуту в подсоленный кипяток, отжимают. Морковь и свеклу бланшируют целиком в кипятке 2–3 минуты, затем крупно нарезают. Лук нарезают кольцами, чеснок делят на зубчики, остальные овощи нарезают крупными дольками. Все овощи заливают подготовленным маринадом и выдерживают в нем 7–10 дней.

Капуста 250, баклажаны 150, свекла 350, морковь 55, перец сладкий 50, огурцы свежие 50, помидоры 60, яблоки 60, лук репчатый 75, чеснок 5, зелень (эстрагон, петрушка, укроп, кинза) 20.