Кухня народов СССР - Фельдман Исай Абрамович - Страница 66

Отличительной чертой азербайджанской кухни является то, что некоторые жидкие слюда заменяют как первые, так и вторые блюда. Например, пити, кнефта-бозбаш и др. При этом отдельно подают бульон, а затем остальную часть (мясо, горох, картофель) — как второе блюдо, но сварены они вместе. Другой характерной особенностью жидких блюд является применение при их изготовлении курдючного жира, который закладывается в блюдо мелко порубленным. Для заправки первых блюд томат-паста почти не используется. Взамен этого в летнее время используют помидоры, а зимой — сушеную алычу (для придания кисловатого вкуса) и пряности с красящими веществами (шафран, сарикек).

Главное народное национальное блюдо Азербайджана — плов. Известно около 40 рецептов приготовления этого блюда. В зависимости от характера и вида добавок плову даются определенные названия: каурма плов (с тушеной бараниной), плов сабза каурма (с тушеной бараниной и зеленью), тоюг плов (с курицей), ширин плов (со сладкими сухофруктами), снедли плов (рис варят в молоке) и т. п. Азербайджанский плов отличается от среднеазиатских пловов. Так, рис для него готовят и подают совершенно отдельно от остальных компонентов (мяса, рыбы, яиц, фруктов, трав, называемых в совокупности гора), не смешивая с ними даже во время еды. Мясо-фруктовую часть плова подают на совершенно отдельном блюде и отдельно подают пряные травы. Получается, что азербайджанский плов состоит из трех отдельных частей» составляющих, по сути, единое блюдо. Рис никогда не подают сильно горячим, а настолько теплым, чтобы мясо в нем не остыло. Его заедают рисом и вслед за тем пряной травой.

Из вторых мучных блюд широко распространены хяшил, хингал с мясом, сюзма хингал, ярпаг хингал, кутабы (с мясом, тыквой, зеленью), чюдю и др.

Популярны и любимы блюда, приготовленные из свежего и кислого молока или катыка, как например, фирни, сюдлу сыйыг, довга, келекош, овдух и др.

По традиции принятие пищи в Азербайджане (завтрак, обед, ужин) завершается сладостями. Сладкие (третьи) блюда в азербайджанской кухне почти не готовятся и ассортимент их крайне ограничен: фирни, суджуг, тарах, куймаг. Но эти сладкие блюда с успехом заменяют национальные сладости: мучные, карамелеобразные и конфетообразные изделия. К мучным относятся: шакер-бура, пахлава бакинская, нахичеванская, текинская, шакер-чурек, курабье бакинское, тыхма кубинская, кюлча ленкоранская, мутаки шемахинские и др. В их состав входит рисовая мука, сахар, ядро орехов, сливочное масло, яичные белки и пряности. Из карамелеобразных сладостей особым спросом пользуются шакер-пендир, парварда, казинаки из орехов, кинзовый когул, халва и др. Из конфетообразных следует отметить рахат-лукум, заливной инжир, фешмек и др.

Самый распространенный напиток в Азербайджане — это щербет. Для его приготовления используют сахар, лимон, шафран, семена мяты и базилика и разные фрукты. Азербайджанцы любят чай. Пьют только черный байховый, довольно крепкий, причем используют для питья не фарфоровую посуду (пиалы или чашки), а специальные узенькие сосуды грушевидной формы, напоминающие миниатюрные вазочки-армуды. К чаю подают варенье из айвы, инжира, арбузных корок, абрикосов, черешни, вишни, персиков, слив, кизила, грецких орехов, клубники, ежевики, винограда, из ягод шелковицы и др. При заваривании чая иногда добавляют в незначительном количестве сушеные листья чобера, гвоздики, кардамона, которые придают чаю особый аромат.

Рецепты блюд азербайджанской кухни

Грудинку, шею, голяшку баранины с костью (по 2–3 куска на порцию) варят в течение 30–40 минут в порционном горшке вместе с предварительно замоченным горохом. За 20 минут до готовности супа добавляют сырой нарезанный чеснок, репчатый лук, специи, некрупный картофель, алычу, рубленое курдючное сало и крепкий настой шафрана или томат. Подают в той же посуде, добавив специи.

Баранина 120, горох (крупный) 20, сало курдючное 20, лук репчатый 15, картофель 110, алыча свежая 20, или алыча сушеная 10, шафран 0,1, или томат-пюре 10, или помидоры свежие 50, перец, имбирь.

Варят костный бульон с горохом. Мякоть баранины пропускают через мясорубку с добавлением репчатого лука, затем кладут рис, соль, специи и разделывают шарики, закатывая в каждый несколько штук алычи. Мясные шарики, картофель и мелко шинкованный лук вводят в бульон, затем за 10–15 минут до готовности кладут мелко нарезанное курдючное сало, соль, перец, добавляют настой шафрана и доводят до готовности. При подаче посыпают зеленью.

Баранина 160, рис 15, бараний жир 20, алыча свежая 20, или сушеная 10, горох 25, картофель 150, лук репчатый 20, шафран 0,1, перец молотый, мята сушеная 1, соль.

Баранину нарезают кусочками, варят до готовности. В полученном бульоне варят предварительно замоченный горох. Пресное тесто раскатывают как на лапшу, нарезают прямоугольники (2–3 см) и кладут их в суп за 5 минут до готовности; доведя блюдо до кипения, вводят пассированный лук, кинзу, укроп. При подаче посыпают сушеной мятой. Отдельно подают уксус.

Баранина 160, мука 40, яйцо 1/10 шт., горох 25, масло топленое 25, лук репчатый 25, уксус винный 10, зелень (кинза, укроп) 20, мята сушеная 1, специи, соль.

Мякоть баранины пропускают через мясорубку вместе с луком, добавляют перец, перемешивают и разделывают в виде шариков. В кипящий бульон кладут предварительно замоченный горох и варят его до готовности. Затем добавляют рис, зелень, мясные шарики, мацони (простоквашу), смешанную с мукой и проваренную при постоянном помешивании, и доводят до готовности.

Баранина 160, лук репчатый 20, мацони 250, рис 30, горох 20, мука 10, щавель 50, или шпинат 50, зелень (кинза, укроп, кявар) 30, специи, соль.

Баранину нарезают небольшими кусками, солят, перчат, обжаривают вместе с луком. Подготовленное мясо заливают горячим бульоном или водой, кладут крупно нарезанный картофель, предварительно сваренные и очищенные каштаны, алычу и доводят до готовности. В конце добавляют перец, если нужно соль, вливают настой шафрана. При подаче посыпают зеленью кинзы.

Баранина 175, картофель 100, каштаны 5 шт., алыча 30, лук репчатый 35, жир бараний или топленое масло 10, настой шафрана 10, черный молотый перец, соль.

Мякоть баранины отделяют от костей Из костей и лука варят бульон. Мякоть пропускают через мясорубку, смешивают с мелко нарезанным луком, яйцом и сухой мятой, добавляют соль, перец, перемешивают. Из фарша формуют фрикадельки. Отдельно отваривают предварительно замоченную фасоль. Из муки, яиц и воды замешивают крутое тесто, нарезают лапшу. В процеженный кипящий бульон кладут нашинкованный лук, подготовленные фасоль, лапшу, фрикадельки и варят до готовности. За несколько минут до конца варки заправляют хамраши солью, перцем, пряной зеленью, вливают настой шафрана.

Баранина 125, фасоль 30, мука 40, яйцо 1/5 шт, лук репчатый 75, настой шафрана 5, кинза 5, мята (сухая), черный перец (молотый и горошком), соль.

Баранью лопатку, грудинку или часть задней ноги рубят кусками, заливают холодной водой и варят, периодически снимая пену. Готовое мясо вынимают, отделяют кости. В кипящий бульон кладут промытый рис, алычу, нашинкованный лук и мелко нарезанное курдючное сало. Когда рис станет мягким, добавляют перец, соль, нашинкованную зелень кинзы, укропа и доводят суп до готовности. Перед подачей кладут мясо.

Баранина 125, сало курдючное 20, рис 30, алыча 25, лук репчатый 20, зелень (кинза, укроп) 15, перец, соль,