Выбрать книгу по жанру
Фантастика и фэнтези
- Боевая фантастика
- Героическая фантастика
- Городское фэнтези
- Готический роман
- Детективная фантастика
- Ироническая фантастика
- Ироническое фэнтези
- Историческое фэнтези
- Киберпанк
- Космическая фантастика
- Космоопера
- ЛитРПГ
- Мистика
- Научная фантастика
- Ненаучная фантастика
- Попаданцы
- Постапокалипсис
- Сказочная фантастика
- Социально-философская фантастика
- Стимпанк
- Технофэнтези
- Ужасы и мистика
- Фантастика: прочее
- Фэнтези
- Эпическая фантастика
- Юмористическая фантастика
- Юмористическое фэнтези
- Альтернативная история
Детективы и триллеры
- Боевики
- Дамский детективный роман
- Иронические детективы
- Исторические детективы
- Классические детективы
- Криминальные детективы
- Крутой детектив
- Маньяки
- Медицинский триллер
- Политические детективы
- Полицейские детективы
- Прочие Детективы
- Триллеры
- Шпионские детективы
Проза
- Афоризмы
- Военная проза
- Историческая проза
- Классическая проза
- Контркультура
- Магический реализм
- Новелла
- Повесть
- Проза прочее
- Рассказ
- Роман
- Русская классическая проза
- Семейный роман/Семейная сага
- Сентиментальная проза
- Советская классическая проза
- Современная проза
- Эпистолярная проза
- Эссе, очерк, этюд, набросок
- Феерия
Любовные романы
- Исторические любовные романы
- Короткие любовные романы
- Любовно-фантастические романы
- Остросюжетные любовные романы
- Порно
- Прочие любовные романы
- Слеш
- Современные любовные романы
- Эротика
- Фемслеш
Приключения
- Вестерны
- Исторические приключения
- Морские приключения
- Приключения про индейцев
- Природа и животные
- Прочие приключения
- Путешествия и география
Детские
- Детская образовательная литература
- Детская проза
- Детская фантастика
- Детские остросюжетные
- Детские приключения
- Детские стихи
- Детский фольклор
- Книга-игра
- Прочая детская литература
- Сказки
Поэзия и драматургия
- Басни
- Верлибры
- Визуальная поэзия
- В стихах
- Драматургия
- Лирика
- Палиндромы
- Песенная поэзия
- Поэзия
- Экспериментальная поэзия
- Эпическая поэзия
Старинная литература
- Античная литература
- Древневосточная литература
- Древнерусская литература
- Европейская старинная литература
- Мифы. Легенды. Эпос
- Прочая старинная литература
Научно-образовательная
- Альтернативная медицина
- Астрономия и космос
- Биология
- Биофизика
- Биохимия
- Ботаника
- Ветеринария
- Военная история
- Геология и география
- Государство и право
- Детская психология
- Зоология
- Иностранные языки
- История
- Культурология
- Литературоведение
- Математика
- Медицина
- Обществознание
- Органическая химия
- Педагогика
- Политика
- Прочая научная литература
- Психология
- Психотерапия и консультирование
- Религиоведение
- Рефераты
- Секс и семейная психология
- Технические науки
- Учебники
- Физика
- Физическая химия
- Философия
- Химия
- Шпаргалки
- Экология
- Юриспруденция
- Языкознание
- Аналитическая химия
Компьютеры и интернет
- Базы данных
- Интернет
- Компьютерное «железо»
- ОС и сети
- Программирование
- Программное обеспечение
- Прочая компьютерная литература
Справочная литература
Документальная литература
- Биографии и мемуары
- Военная документалистика
- Искусство и Дизайн
- Критика
- Научпоп
- Прочая документальная литература
- Публицистика
Религия и духовность
- Астрология
- Индуизм
- Православие
- Протестантизм
- Прочая религиозная литература
- Религия
- Самосовершенствование
- Христианство
- Эзотерика
- Язычество
- Хиромантия
Юмор
Дом и семья
- Домашние животные
- Здоровье и красота
- Кулинария
- Прочее домоводство
- Развлечения
- Сад и огород
- Сделай сам
- Спорт
- Хобби и ремесла
- Эротика и секс
Деловая литература
- Банковское дело
- Внешнеэкономическая деятельность
- Деловая литература
- Делопроизводство
- Корпоративная культура
- Личные финансы
- Малый бизнес
- Маркетинг, PR, реклама
- О бизнесе популярно
- Поиск работы, карьера
- Торговля
- Управление, подбор персонала
- Ценные бумаги, инвестиции
- Экономика
Жанр не определен
Техника
Прочее
Драматургия
Фольклор
Военное дело
Кухня народов СССР - Фельдман Исай Абрамович - Страница 19
Фарш для пельменей дальневосточных готовят из филе рыбы с добавлением жирной свинины. Филе рыбы, свинину, лук репчатый дважды пропускают через мясорубку, добавляют яйца, воду, соль, перец и хорошо вымешивают.
Мука 345, яйца 1 шт., вода 125, соль 8, мука для подпыла 20, судак 940, или морской окунь 685, или треска 650, или кета 400, свинина жирная 240, перец, соль.
В восточных районах страны готовят пельмени с капустой. Для их приготовления мякоть свинины зачищают от пленок, пропускают с луком через мясорубку, добавляют соль, перец, воду, мелко рубленую капусту и хорошо перемешивают.
Пельменям придают обычную форму или делают их в виде «узелка».
На 1 кг пельменей (сырых): фарш (мякоть свинины) 350, лук репчатый 40, капуста 180, вода 50, перец, соль 10;
для теста: мука пшеничная 320, яйцо 1/7 шт., вода 120, мука для подсыпки 20, масло 75, уксус 25, или сметана 100, зелень, соль.
Для фарша сушеные грибы замачивают, варят, мелко рубят, слегка обжаривают, добавляют пассированный лук. Затем добавляют рубленые сваренные вкрутую яйца, соль, перец и перемешивают.
На 1 кг пельменей. Для фарша: яйцо 10 шт., грибы сушеные 40, лук репчатый 50, масло 50, соль, перец;
для теста: мука пшеничная 320, яйцо 1 шт., вода 120, мука для подсыпки 20, сметана 100, соль.
Мороженые пельмени, приготовленные в домашних условиях или выпускаемые промышленностью, жарят, не размораживая, на раскаленной сковороде с маслом Подают на порционной сковороде, полив маслом.
Пельмени 10 шт., масло 15, сметана 20.
Отварные или жареные пельмени кладут на порционную сковороду, заливают сметаной, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.
Пельмени 10 шт., сметана 30, сыр 5, масло 2.
Редьку натирают, ошпаривают либо прогревают с маслом и смешивают со сметаной. Затем делают обычные пельмени с этим фаршем, отваривают их в подсоленной воде. Подают, не обжаривая, со сметаной или маслом.
Для теста: мука 70, яйцо 1/8 шт., вода 25, соль 10; для фарша: редька 60, сметана 10, масло топленое 5.
В теплой воде или молоке растворяют сахар, соль, дрожжи, добавляют муку, яйца, перемешивают до образования однородной массы, после чего вводят растопленный жир. Полученное тесто оставляют в теплом месте на 3–4 часа, перемешивая в процессе брожения. Выпекают блины на хорошо разогретой, смазанной жиром, сковороде. Сметану, икру зернистую, сельдь, масло подают отдельно.
Мука 95, яйцо 1/4 шт., молоко, вода 150, сахар 5, маргарин сливочный 5, дрожжи 5, соль, топленое масло 6, или сметана 40, икра зернистая 15, или кета 60, или семга 55, или сельдь 105.
Муку, яичные желтки, растопленное масло хорошо перемешивают и разводят кислым молоком; затем взбивают белки и вводят в тесто.
Мука пшеничная 80, яйцо 1 шт., масло 20, жир 10, соль 3.
В теплом молоке или воде растворяют дрожжи, сахар, добавляют растопленное масло, желтки, перемешивают или взбивают веселкой, всыпают гречневую муку и вновь все хорошо взбивают. Тесто оставляют в теплом месте на 5–6 часов. Когда оно поднимется, всыпают соль, вливают остальное горячее молоко или воду, хорошо взбивают и дают вновь подняться. Перед вторым взбиванием вводят взбитые белки. Выпекают блины на хорошо разогретой и смазанной жиром сковороде.
Для опары: мука гречневая 70, сахар 2 дрожжи 8; для теста: мука гречневая 70 сахар 4, соль 3, молоко 120; масло 10 сметана 5, масло топленое 2, или сливочное 4.
В стакане холодного молока разводят гречневую муку и заваривают, остужают, кладут дрожжи, перемешивают. Тесто оставляют в теплом месте. Когда оно поднимется, добавляют соль, пшеничную муку, масло, растертые с сахаром желтки, оставшееся молоко, взбитые белки, дают вновь подняться. Выпекают блины на хорошо разогретой и смазанной жиром сковороде.
Мука гречневая 50, мука пшеничная 40 молоко 250, дрожжи 10, масло сливочное 15, сахар 5, яйцо 1 шт., масло подсолнечное или топленое 25, соль.
Яйцо, соль, сахар хорошо размешивают, добавляют теплое молоко (50 % от нормы), всыпаю муку и взбивают до образования однородно массы, периодически добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто процеживают через сито. Блинчики выпекают на хорошо разогретой, смазанной жиром, сковороде. Налито тесто разливают ровным слоем по всей поверхности сковороды и обжаривают с одной стороны, после чего блинчик снимают и охлаждают.
Мясной фарш готовят двумя способами:
I способ: котлетное мясо нарезают на куски весом 40–50 г и обжаривают до полуготовности. Затем добавляют воду или бульон и туша:
Готовое мясо измельчают в мясорубке, заправляют пассированным луком, солью, перцем, мелко нарезанной зеленью и хорошо перемешивают.
II способ: сырое мясо пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Фарш кладут на разогретый и смазанный жиром противень слоем не более 3 см и, периодически помешивая, обжаривают в жарочном шкафу до готовности. Затем сливают выделившийся из мяса сок и готовят на нем белый соус. Фарш смешивают с пассированным репчатым луком и еще раз пропускают через мясорубку. Затем его заправляют соусом, растопленным жиром, солью, перцем, добавляют мелко нарезанную зелень и хорошо перемешивают. Рыбный фарш: филе свежей рыбы нарезают на куски и припускают, затем рубят, смешивают с пассированным репчатым луком, белым соусом, перцем, солью, зеленью. На поджаренную сторону блинчика кладут фарш мясной, рыбный или другой, заворачивают в виде прямоугольных плоских пирожков, обжаривают с обеих сторон на хорошо разогретой, с жиром, сковороде до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5–6 минут. При подаче поливают растопленным маслом. К блинчикам с мясным фаршем можно подать 50–75 г красного соуса, а к блинчикам с рыбным — соус томатный, рыбный.
Мука пшеничная 30, молоко 95, яйцо 1/7 шт., сахар 3, сало шпик или масло топленое 3;
для фарша мясного: говядина 180, свинина 90, лук репчатый 15, масло 10, мука 1;
для фарша рыбного: сом 220 или судак 210, или треска 130, лук репчатый 15, мука пшеничная 1, масло, маргарин сливочный 10, зелень, специи; фарш 80, масло топленое 8, соль.
Готовят любую начинку, кладут ее на блинчик, заворачивают в виде конверта или трубочки, смачивают в яйце, разведенном в молоке, обваливают в молотых сухарях и жарят в растопленном жире.
Для панировки: яйцо 5, молоко 5, сухари 5; для обжаривания: жир 15.
Выпекают обыкновенные блины из пшеничной муки. На сковороду с топленым маслом кладут слоями блины, смазанные яично-молочной смесью и запекают их в русской печи или в духовке; затем нарезают на порции и подают с маслом.
Для блинов: мука 75, сахар 3, дрожжи 3, вода 120, соль 1; масло для выпечки 5; для запекания: масло 15, яйцо 1/2 шт.
В теплой воде или молоке растворяют сахар, соль, дрожжи, вводят в раствор муку, яйца, перемешивают все до исчезновения комочков и добавляют растопленный жир. Полученное тесто оставляют в теплом месте на 3–4 часа, в процессе брожения перемешивая. Выпекают оладьи на хорошо разогретой, смазанной жиром, сковороде. Сметану, мед, варенье, джем, повидло подают отдельно.
- Предыдущая
- 19/170
- Следующая