Кухня народов СССР - Фельдман Исай Абрамович - Страница 107

Готовят обыкновенную домашнюю лапшу, но шинкуют длиною 10–15 см. Варят в смеси молока с водой.

Мука пшеничная 1-го сорта 90, молоко 300, вода 150, соль.

Этли борек чорбасы готовят также, как пельмени сибирские, только изделиям придают форму четырехугольников размером 4?4 см. Подают с мясным бульоном.

Баранину и копченую грудинку заливают холодной водой, дают закипеть, уменьшают огонь и варят до готовности, затем мясо вынимают, охлаждают, нарезают продолговатыми кусочками в виде лапши. Нашинкованный лук обжаривают в курдючном сале, соединяют с мясом. Из муки, воды, соли замешивают пресное тесто, тонко раскатывают его и нарезают лапшу. Чуть подсушеную лапшу опускают в процеженный кипящий бульон, добавляют соль и варят до готовности лапши. При подаче в тарелку кладут лапшу, затем мясо о пассированным луком, посыпают черным молотым перцем и заливают горячим бульоном.

Баранина 75, грудинка 60, сало курдючное 10, лук репчатый 75, перец, соль;

для лапши: мука пшеничная 40, вода 60, соль.

Замешивают тесто, как для лапши (можно приготовить тесто без яйца), тонко раскатывают, нарезают квадратиками размером 4?4 см и опускают в кипяток, отваривают в воде до готовности и отбрасывают на дуршлаг. При подаче кладут изделие на тарелку, заливают бульоном и добавляют сметану или кислое молоко. Белке можно подавать с говурмой.

Кости 200, лук репчатый 5, морковь 5, мука пшеничная 100, яйца 20, сметана 25 или кислое молоко 80, или говурма 110, соль.

Жирную баранину (корейку или грудинку) нарезают на кусочки 20–30 г с костями, заливают холодной водой, добавляют лук. Когда суп закипит, кладут промытый горох и варят. За 20 минут до готовности добавляют картофель, помидоры, специи. Свежие помидоры можно заменить сушеными помидорами или томатом.

Баранина 160, горох 50, картофель 110, лук репчатый 25, помидоры свежие 120, лавровый лист, перец, соль.

Блюдо готовят из продуктов, указанных в раскладке.

Допускается замена свежих огурцов солеными и редисом, а баранины — говядиной и нежирной свининой. Окрошку готовят и с картофелем, уменьшив количество мяса на 20 г.

Чал (из кефира) 300, баранина 110, лук зеленый 40, огурцы свежие 80, сметана 20, яйцо 1/2 шт., укроп 50, соль.

Свежую кефаль (скумбрию) потрошат, солят изнутри, слегка вялят (1–2 дня). Затем рыбу разделывают, филе нарезают продолговатыми кусками, картофель — кубиками и обжаривают до образования золотистой корочки. В перекаленном масле обжаривают нашинкованный лук и нарезанные ломтиками помидоры, через 10–12 минут слегка солят, добавляют половину зелени петрушки, немного перца, затем куски рыбного филе, подготовленный картофель и обжаривают все вместе на умеренном огне около 10 минут. Постепенно небольшими порциями вливают воду, кладут остальной перец, пряную зелень и тушат до тех пор, пока рыба не станет мягкой, а большая часть воды выпарится. При подаче на стол рыбу сбрызгивают гранатовым соком.

Филе вяленой кефали (скумбрии) 125, картофель 150, помидоры 45, лук репчатый 35, масло кунжутное 25, сок гранатовый 5, зелень (петрушка, ажгон) 10, перец черный горошком, перец черный молотый, соль.

Баранину без костей нарезают кусочками (по 25–30 г), посыпают солью и перцем и обжаривают до готовности. Подают, добавив жареный пассированный лук и посыпав зеленью. Говурма используется и для приготовления других блюд.

Баранина 200, сало баранье 20, лук репчатый 35, перец, зелень петрушки, укроп, соль.

Баранину рубят на- куски по 20–30 г и жарят, добавив на 1 кг мяса 100 г воды. После выпаривания воды кладут сало, лук, помидоры и тушат до готовности. При подаче посыпают зеленью.

Баранина 160, сало курдючное 30, лук репчатый 40, помидоры 40, зелень, соль.

Баранину без костей нарезают кусочками (примерно по 30 г), посыпают солью, перцем и обжаривают в курдючном сале. Отдельно поджаривают нарезанный кольцами лук. Замешивают крутое тесто, как для лапши (можно без яиц), тонко раскатывают, нарезают квадратиками размером 4?4 см, опускают в кипяток. Готовые белке (описание см. выше) откидывают на дуршлаг, затем выкладывают на блюдо, сверху помещают жаренную баранину (говурму) и обжаренный лук.

Баранина 125, сало курдючное 20, лук репчатый 75, перец, соль; для белке: мука пшеничная 80, яйцо 1/2 шт., вода 50, соль.

Жирную баранину рубят по 3–4 куска на порцию, обжаривают с жиром до образования поджаристой корочки, кладут сырой лук, картофель, помидоры, нарезанные крупными кусочками, соль, перец и жарят вместе с бараниной до готовности, после чего добавляют немного воды и тушат.

Баранина 160, комбижир животный 15, картофель 105, помидоры свежие 70, лук репчатый 20, перец, соль.

Баранину, лук и сало пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец и все перемешивают. Кебаб формуют в виде сарделек, жарят в масле, а затем тушат вместе с репчатым луком. Подают в той же посуде, что и готовилось. Отдельно подают чурек.

Баранина 340, сало (сырец) 10, лук репчатый 80, специи, масло сливочное или маргарин 20, чурек 200, зелень, соль.

Баранину нарезают на порции (как на лангет) отбивают, солят, перчат и обжаривают на бараньем жире. Подают с картофелем фри или рисом.

Баранина 170, сало баранье 10, специи, картофель фри 200, или рис 200, соль.

Баранину нарезают кусочками длиной 10–15 см, кладут на них фарш, завертывают, нанизывают на шпажку и жарят на углях. Для приготовления фарша рубленный лук, чеснок, зелень, соль, специи, перец тщательно перемешивают. При подаче посыпают солью.

Баранина 175, лук репчатый 20, чеснок 2, зелень 25, соль, специи, перец.

Дикую утку очищают, опаливают, промывают, обсушивают, натирают внутри солью. Лук нарезают кубиками, обжаривают в перекаленном кунжутном масле, добавляют урюк, изюм, немного соли и вместе тушат 10–15 минут. Снимают с огня, кладут мелко нарубленный чеснок, перец, ажгон, соль, все перемешивают. Подготовленной начинкой туго набивают птицу, зашивают и обжаривают в казане на сильно разогретом кунжутном масле со всех сторон до образования темно-золотистой корочки. Затем вливают немного кипятка, добавляют соль, перец, нарубленный чеснок, кладут пряности (те же, что и в начинку) и тушат птицу, поливая образовавшимся соком. Готовую птицу перекладывают в другую посуду, а в оставшийся в казане сок вливают кипяток, добавляют соль, шафран, засыпают предварительно замоченный на 30–40 минут рис. Варят на медленном огне до готовности риса и полного выпаривания воды, не размешивая. Готовый рис разгребают, кладут на дно казана тушку птицы и дают ей согреться на слабом огне.

На 4 порции: утка 1500, рис 345, масло кунжутное 150, шафран, соль;

для начинки: лук репчатый 300, урюк 220, изюм 50, чеснок 5, перец красный и черный молотые, ажгон, соль.