Мое меню - Похлебкин Вильям Васильевич - Страница 27

Однако большинство русских людей в прошлом, попадая за границу, как правило, всегда тяжело переживали отсутствие характерных русских блюд, испытывали острую ностальгию по национальному русскому меню.

Так, в XV-XVII веках русские послы непременно везли в своем дипломатическом "багаже" бочки с квашеной капустой, солеными огурцами, рыжиками и черной икрой, которых ни за какие деньги нельзя было сыскать в "просвещенной Европе". Позднее, в XIX веке, дипломаты брали с собой более портативный, но также довольно весомый "пищевой багаж" - хотя бы по рыбине копченой осетрины, севрюги и малосольной семги. Те, кто не был столь же предусмотрителен, мучительно тосковали.

Граф Шереметев, современник А.С. Пушкина, живя во Франции около полугода, страшно страдал от отсутствия русской пищи. В своих письмах на родину он жаловался: "Скучно, брат, жить в Париже - черного ржаного хлеба не сыщешь!" И это ощущение наиболее характерно для всех русских людей, как в прошлом, так и в наше время. Это - нормальная реакция, в то время как примеры поведения "принца" А. Демидова, князя И.С. Гагарина и графа А.Р. Воронцова - патология, отклонение от нормы.

Не порывая с национальными традициями, необходимо также учитывать все то новое и действительно дельное и полезное, что способно повысить качество кулинарной обработки пищевого материала. Это значит, что необходимо следить за новыми продуктами, новыми блюдами, оценивая их всегда объективно, критически и по заслугам. А это возможно лишь только при том условии, если человек хорошо знает предшествующее развитие кулинарии, знает сильные и слабые стороны в поваренном ремесле, а потому способен правильно оценить и определить, несет ли то новое, что появилось в данную эпоху, действительно обновление, способно ли оно улучшить то, что уже было достигнуто в кулинарной практике, в организации стола, в составлении меню, или нет.

Отсюда следует, что надо изучать хорошо ошибки прошлого, чтобы их не повторять случайно, невольно. Это особенно относится к составлению меню.

Наконец, необходимо следить за современными международными тенденциями в кулинарной культуре, в том числе и в составлении и пополнении уже сложившихся меню, ибо существуют общие, характерные для всех стран в нашу эпоху вопросы, без знания которых невозможно организовать правильного современного питания.

В этом отношении можно привести два примера. Во-первых, несомненное значение для современного городского жителя, независимо от его национальности и условий работы, приобретает регулярное включение в рацион проростковой пищи как живительного, активизирующего компонента. Положительный результат от употребления такой пищи доказан на примере населения ряда европейских промышленных стран, в частности в Швеции. Следовательно, эту не только полезную, но и приятную, вкусную пищу надо применять и в России. И начало этому уже положено. По крайней мере, в обеих столицах уже появились фирмы, поставляющие в торговлю проростки люцерны, пшеницы, сои, своего рода полуфабрикаты, к которым каждый может добавить те пряности и соусы, которые более подходят к указанным продуктам и улучшают их вкус, приспосабливают их к индивидуальным вкусовым потребностям.

Другой пример, наоборот, отрицательный. Знание международного опыта систематического употребления синтетических прохладительных напитков вроде кока-колы и разных ярко окрашенных "лимонадов" должно насторожить и предупредить наших людей от бездумного потребления всех этих "водичек", далеко не безобидных, особенно для детей. Эти пищевые продукты нельзя включать в рацион, их надо сознательно избегать.

Так что за событиями на международном кулинарном фронте надо систематически, вдумчиво и критически следить, а не отворачиваться от них и потому и не знать, не разбираться в том, что хорошо, а что плохо и даже опасно.

Только учитывая все это, вместе взятое, можно оставаться или - лучше сказать - удерживаться на должном уровне информации и задач, касающихся современного питания, его организации, качества и состава.

В 90-е годы нашего века нет недостатка в различных рекомендациях в области питания. Буквально каждый год возникают все новые и новые "направления" и "школы", авторы которых рекомендуют очередную панацею, призванную якобы "сохранить" или даже "укрепить" здоровье поверивших им людей: вегетарианство, сухоедение, спасительное голодание, "фруктово-молочные" диеты, "раздельное питание", "метод Шаталовой" и т. д. и т. п. Нетрудно заметить, что все эти рекомендации, при всем их внешнем различии, строятся по одному и тому же шаблону: они односторонне выбирают что-то одно - ясное и понятное, упрощенное - и требуют беспрекословного выполнения этих предписаний, без всякого уклонения, на длительный срок, скажем - на год-два. Это - прием всех шарлатанов. Они прекрасно сознают, что обстоятельства современной жизни таковы, что любой человек не сможет, без малейшего пропуска, исполнить всех мелочных предписаний их "системы". Значит, провал системы будет отнесен на счет каждого "нерадивого" исполнителя, который, случайно пропустив пару раз "диету" или не выдержав ее до конца намеченного срока из-за ее неудобоваримости или однообразия, будет винить сам себя в неуспехе, а не тех шарлатанов, которые морочили ему голову своими "системами".

Обращая внимание на поразительную распространенность шарлатанства в США и в других странах, где ему, казалось бы, должны были бы препятствовать общий уровень культуры и образования населения, американский ученый В. Герберт в предисловии к своей книге о пищевых культах пишет: "Большинство людей полагает, что шарлатанство легко распознать и что поэтому они разбираются, кому доверять. Но это не так. Современный шарлатан носит научные одежды. Он оперирует "научными" терминами. Он даже пишет с научными ссылками. А на встречах с читателями или в прессе и в интервью на ТВ его представляют как ученого, "идущего нетрадиционным путем" или "впереди своего времени".