Книга о вкусной жизни
(Небольшая советская энциклопедия) - Левинтов Александр - Страница 39

Еще более аристократичны и вычурны тарталетки. Это этакий дофин и принц крови от бутербродов, сотворенный в хорошо пропеченной корзиночке. Знаете, такие хлебные корзиночки выпекают в детской формочке, а, кстати, пирожное «корзиночка» имеет такое же основание. Но тесто не обязательно должно быть сдобное. Для настоящей тарталетки это пресное, либо чуть солоноватое слоеное тесто, куда укладываются различного рода изящные продуктики. Вот изогнулось тельце анчоуса, вот 2–3 горошины, вот маленькая капелька икорки на желтковой подложке, вот науксусенные креветочки. Вот свежий лимончик. А это, видите, рядом с ним пламенеет маринованный перец. В корзинке может также лежать и какой-нибудь паштет, и мини-салат с крабами, либо еще что-то, тут фантазии есть где разгуляться. При этом украшать надо так, чтобы ни одна тарталетка не повторяла другую. Это только в ресторанах и других неприличных местах подают совершенно одинаковые тарталетки. У нас в доме принято подавать тарталетки совершенно разные.

Крупы и каши

Все каши напоминают мне больницу. А так как я часто бывал в больницах, то даже знал, в какой день и в какой час подается какая каша: рисовая, овсяная, гречневая, манная, пшенная. Этот порядок завели еще некий Цурюпа, Семашко или другой, кто там был наркомом здравоохранения. Великий доктор, чтоб ему пусто было. Заведенный им общепитовский порядок кормления сохраняется до сих пор. Вот эти каши объединяются только одним признаком и свойством: они прилипают к тарелке насмерть. Тарелку можно вращать, переворачивать — ничего с этой кашей не будет. Отдирать ее от тарелки ложкой можно, но есть ее противно. Как бы голоден ни был в больнице (а там постоянно испытываешь чувство голода, когда не умираешь), я все-таки не ел никаких каш. А дома чего бы не есть кашу? Например, гречневую с молоком. Но самая моя любимая каша — гурьевская, поэтому я расскажу только про нее.

Во-первых, гурьевскую надо делать только в горшке в русской печке. Но если у вас нет русской печки, то бог с ней, делайте в духовке. Но только надо помнить, что ваши фундаментальные допущения делают кашу все менее гурьевской. Гурьевская каша делается из пшенки как основного материала. Она готовится, как и всякая пшенная каша, а точнее запекается. Пшено промыл, налил воду на два пальца выше, чем пшена. Но гурьевская предполагает также, что вы, помимо того что посолите и сдобрите ее сахаром, положите туда еще немного тыквенной мякоти, нарезанные дольки яблока, чернослив и изюм. Можно также положить виноград и морковь, но это лишнее. Когда каша будет почти готова, а это легко определяется по тем вулканчикам, что возникают на поверхности каши и представляют собой пузырьки последней воды, можно добавить горячего молока. Когда эти пузырьки станут не водяными, а сухими и воздушными, значит каша готова. Добавьте в нее здоровенную ложку русского топленого масла, и через несколько минут можно ее есть.

Аромат! Мягкий, пряный, тыквенно-яблочный аромат! Вкус кисло-сладко-пресный. Каша духовита, но не суха, а рассыпчата. Гурьевская каша — это царская каша. А теперь, пожалуй, уж и цари не едят ее.

Травы и дикоросы

Есть целое семейство биостимуляторов растительного происхождения, к которым относятся: лимонник, заманиха, аралия, элеуте ро кокк, золотой корень, марьин корень, черный корень, бадан — и так до бесконечности. Конечно, сюда относится и женьшень, но это нечто уже недоступное простому смертному, поэтому о нем я даже говорить не буду. А то, что я назвал: ветки, корешки, ну, еще лимонника ягоды — все это обычно настаивается, и лучше на спирту, чем на водке, но, в конце концов, можно и на водке. Хотя тот же лимонник может лежать годами просто в шкафу. Но ведь очень важно настоять на водке или спирту, так как подобного рода лекарство бодрит не только настоем, но и тем, на чем оно настояно и в чем настояно. И еще я помню, мне очень нравилась настойка из заманихи. Заманиха — это название, полностью соответствующее предназначению. Это биологический стимулятор для мужчин. Я, правда, так и не понял ее действия ни на себе, ни на других, но ведь ходят же слухи, значит, это кому-то помогает.

Делаются всякого рода комплексы из различного рода биостимуляторов, наиболее мощные из них — это уссурийский бальзам и алтайский бальзам, бальзам «Москва», «Донской» и много всяких других…

Теперь все эти биостимуляторы на спирту и водке мне не надобны, да и мифология это все, я вам скажу откровенно. А вот чаи гонять — это прекрасно.

Самый первый и известный — это чай с мятой лимонной или перечной, а еще лучше с горно-алтайской. Необыкновенно душистый, очень вкусный чай с чабрецом — с богородицкой травкой. Помимо приятности и аромата, чай из чабреца лечит легочные заболевания, кашель, а также действует усыпляюще, успокаивающе.

Не менее душиста и душица. Однако по сибирским поверьям душицу употребляют мужчины, потерявшие всякую надежду на потенцию. Поэтому меня в Сибири однажды осмеяли за то, что похвалил чай из душицы. И сказали: «На тебя это не похоже». Я нисколько не застыдился, но принял к сведению эту информацию.

Хороши в чаю лист черной смородины, брусничный, черничный, земляничный, особенно ранней земляники. Кто-то любит черный, как смоль, чай, настоенный на зверобое. Ну и пусть любит себе дальше.

Я очень люблю чай, настоенный на липовом цвете. О, какая душистая липа в дельте Дуная, в Измаиле! Плоды и цветы не просто крупные, а очень крупные. Пока они сушатся, стоит золотистый запах меда. Но и потом всю зиму, доставая эти немножечко жесткие соцветия с длинным листком цвета молодого золота, ощущаешь тончайший аромат липового меда.

В чаю хороша и калина. Но о калине, как и всякой другой ягоде, другой разговор.

Я люблю использовать некоторые из этих дикоросов в бане. Самая лучшая банная трава — это мята. А еще хорош отвар или настой эвкалипта.

К дикоросам относятся также ягоды, которые мы собираем в лесу по штучке. Обсыпные, редкие. Мне нравится земляника в смеси с черникой и с молоком. Хотя прекрасно помню, что за земляникой надо много-много ползать по солнечным полянкам. А сбор черники сопряжен с комарами. Есть еще такая прекрасная ягода голубика, или, как говорят белорусы, дуреника. Дуреника потому, что она очень эфирна, и долгое пребывание на болоте в зарослях голубики приводит к тому, что человек может заснуть или словить недолгий кайф.

Костянику обычно никто не собирает специально. Просто идешь, собираешь грибы, а тут у тебя соплодие под ногами то там, то здесь. Съешь эту кисленькую незатейливую ягодку и понимаешь, что она существует так, для проходящих.

Ежевика на прожженных взгорках, на границах, на холмах. Ох! до чего сладка ягода! Одно плохо — много там бывает змей, так и шуршат. Самые мощные заросли ежевики когда-то были в районе Нового Афона. Ежевичные заросли я помню и в дельте Дуная вдоль уничтоженной границы, точнее вдоль уничтоженной пограничной колючки, куда не ступала нога нормального человека, а потому заросли были уж очень буйные и очень гадюшные. А в Закарпатье ежевика растет на самых вершинах обезлесенных горушек и холмов, и там ее собирают ведрами, за пару часов — ведро.

Малина также легко собирается. Надо только залезть в малинник, и уж ведро за полчаса-час наберешь точно. Самый мощный малинник в Подмосковье у станции Луховицы. Он все растет и растет, как некая раковая опухоль, и туда съезжается вся Казанка. А мы когда-то в далеком детстве в Уваровском районе, теперь уж и района такого нет, недалеко от Поречья, в деревне Бурмакино, собирали малину тоже ведрами. Самое чарующее в малиновом (вишневом, земляничном) варенье не само варенье, а пенки от него, быстро густеющие и ноздреватые.

Я пока еще ничего не сказал о такой ягоде, как облепиха. К ней отношение чисто медицинское. Просто так ее, по-моему, никто не ест. Таких медицинских ягод становится все больше и больше. К ним относится жимолость, не волчье лыко, к которому мы привыкли, а съедобная жимолость. Ягода все более редкая, и соответственно все более дорогая. Сюда же относится и лимонник, и калина.