Книга о вкусной жизни
(Небольшая советская энциклопедия) - Левинтов Александр - Страница 38

Совсем не то же самое блины: вещь языческая, сакральная, почти священная, символ солнца и весеннего солнцеворота, называемого нами Масленицей, масленой неделей, что соответствует по своему жертвенному смыслу европейскому шествию зверей, carne vale, карнавалу.

Блинное тесто гораздо жиже и ровней оладушного, да и составом отличается, не такое кислое. Жарятся блины на специальных чугунных блинных сковородках, тяжелых, но ухватистых; смазывается постным маслом раскаленная сковородка половинкой картошки, насаженной на вилку. Половник теста, вылитого на середину, расплывается круговым движением по всей плоскости сковородки. Перевертываются и снимаются блины деревянной широкой лопаткой, укладываются стопкой, при этом каждый промасливается растопленным сливочным маслом. Края блина в твердом ажуре, но, полежав в стопе, размягчаются.

Конечно, и блины можно есть с чаем или, скажем, молоком. Ну, например, в столовой или блинной. Кстати, лучшие в мире общепитовские блины — в Казани, на Бауманской, в 1964 году по двенадцать копеек порция со сметаной и по одиннадцать — с яблочным повидлом. Непременно отведайте!

В нормальной же обстановке, на Масленицу или в чайной (куда они запропали?), блины идут исключительно под водку и, конечно, с разными разносолами: с селедочкой, со сметаной, с селедочкой и со сметаной, с красной рыбкой, с белой рыбкой, с красной икоркой, с яйцами в мешочек, со слезливой ветчинкой, с грибной икрой, с копченой селедочкой, с красным маринованным перчиком или лечо, с… Закусок к блинам на столе должно быть достаточно, не менее десяти. Водочки — также. При этом желательно не просто водки, а настоек, горьких и радостных, как весеннее солнце в сугробах, и непременно в пузатых либо стройных графинчиках белого и разноцветного хрусталя и стекла. Это разнообразие графинчиков так украшает стол и душу — и всего хочется попробовать, и вон то завернуть в парной блин, и вот это, а теперь и то и другое вместе, под калгановую, и под имбирную, и полынную, и настоенную на лимонных корочках, и ставропольского стрижемента, и еще перцовую, и вот эту, на неведомых алтайских травах, а теперь еще раз по кругу, вот эту, брусничную надо непременно повторить, а чего это вы икоркой брезгуете? Не сахалинская, камчатская, одна знакомая стюардесса из Петропавловска балует, надо знать с какими стюардессами знакомиться.

Отдельная песня — блины с начинкой: с грибами и картошкой, просто с картошкой, с мясным фаршем, с растопленным сыром, с жареной печенкой, с гречкой и жареной печенкой, с яблоками, медом, вареньем, жидким шоколадом (это уже нечто дамское пошло), жидким шоколадом и тертыми орехами, с чем угодно. Одесские евреи завезли в Америку блины, и теперь они там называются блинцыки, гораздо хуже наших, потому что синтетические и дорогие.

Европейцы и японцы пекут блины на вращающихся дисках без краев. У них блины тонюсенькие, деликатненькие, с разными начинками, десертные. Вкусно, конечно, но — не то. Не языческие они какие-то.

Бутерброды

У нас в семье всегда считалось, что бутерброд — это хлеб с маслом и что-то другое класть на хлеб неприлично. При этом хлеб с маслом подается, разумеется, не каждый день и не ко всякому блюду, а только к чаю. Хлеб может быть любым, масло может быть тоже любым, желательно все-таки, чтобы это был не маргарин.

Много лет спустя я обнаружил, что некоторые люди кладут на горчичный хлеб шоколадное или фруктовое масло, — это еще туда-сюда, но когда сверху на масло кладут рыбу или икру или, не дай бог, колбасу, сыр и много чего другого — мне это казалось роскошеством или чрезмерностью.

Верхом расточительности мне казалось и то, что люди едят бутерброды, да и вообще хлеб, не с чаем, а с чем ни попадя: с первым, со вторым и даже без ничего. Вообще, строго говоря, бутерброды далеко не одинаковы, и мир бутербродов так же пестр, как и великая семья народов СССР.

Есть тут и бутерброды, которые едала одна моя знакомая. Она приносила на работу килограммовый батон за 28 копеек, непременно за 28 копеек, разрезала его вдоль, намазывала на эту взлетно-посадочную полосу полпачки масла, а сверху укладывала колбасные шайбы, нарезанные толсто так, что примерно на полбатона хлеба уходило полбатона колбасы. Этот бутерброд она называла «микояновским». Пара таких бутербродов с чаем в начале рабочего дня позволяла ей не упасть в голодный обморок и как-то продержаться до обеда.

Мне очень нравятся жареные бутерброды. Их еще называют тостами, но от тостера, по-моему, хлеб получается угольками. Гораздо интереснее не вот эти огарки, а тосты, сделанные на сковородке, где на колбасу или ветчину, или окорок, или еще что-нибудь мясное кладется либо яичница, либо сыр, расплавляемый в приятную корочку, либо и то и другое вместе. Особенно хорошо сверху положить лепесток маринованного красного перчика, либо ломтик помидора, либо опять же и то, и другое, и в таком горячем виде употребить с еще более горячим чаем.

Мне очень нравится американский бутерброд. Я его освоил на Кубе живьем, а до этого наслаждался, читая деревенскую литературу про колхозы в США. Это ломоть свежайшего пшеничного хлеба, обмазанного абрикосовым джемом, и лучше не с чаем, а с кофе, хотя возможно и с тем, и с другим.

Я бы разделил бутерброды на следующие типы:

— бутерброды к завтраку: к чаю и кофе; это должны быть сытные бутерброды;

— второй тип бутербродов — это закусочные: с селедочкой, килечкой, с красной рыбкой, с белой рыбкой, обязательно украшенные петрушечкой и, главное, лимончиком, с икоркой красной или черной. Бутербродик с красной икоркой и бутербродик с черной икоркой вызывают некоторое замешательство: а, собственно, чего бы сейчас принять? Каждый раз эта проблема встает передо мною, и каждый раз я подобно буриданову ослу долго соображаю. Но когда я пил, у меня соображений подобного рода не было, тогда я не был буридановым осликом, а закусывал, во-первых, тем, что ближе лежит, а во-вторых, естественно, к коньяку идет лучше черная икра, а к водке — красная, это так очевидно. Как кабачковая — к портвейну.

Не знаю, что там называют в Англии и в Америке сандвичами, а мы привыкли у себя в семье называть сандвичем большой ломоть хлеба, покрытый мясом, а сверху яичницей, возможно, потому что яичницу поливают красным соусом, но этого можно и не делать. Важно, что сандвич состоит не из двух частей, а из трех и более, но по размеру вполне соответствует размерам бутерброда.

Сандвич, говорят, придумал адмирал Сандвич, друг и патрон капитана Кука. В честь своего шефа Кук открыл сначала Сандвичевы острова, а потом — Новые Сандвичевые, известные теперь как Гавайи и чуть не ставшие в начале XIX века нашей колонией.

Горячие собаки, хотдоги, это ведь тоже бутерброд; и как тут не вспомнить маленькие французские булочки и горячие сосиски на ВДНХ — пища доступная даже четверокласснику. Теперь хотдоги продаются по ценам, от которых тот же четвероклассник объявил бы голодовку. Теперь, правда, это смазывают кетчупом или чем-то вроде кетчупа, но нельзя же так обкрадывать своих соотечественников.

Одно из изящнейших произведений искусства — канапе, и это вам не какая-нибудь золушка-замухрышка, это вам не бедная родственница — это племянница бутерброда, вышедшая в люди. Канапе — это тоненький кусочек небольшого хлебца размером в полспичечного коробка, на который укладываются последовательно 6, 7…11, 12 и т. д. разного рода продуктов, порезанных так же тоненько и аккуратно. Ну, например, тушка кильки, потом идет ветчина, сыр, колбаса, помидорчик, огурец, красная рыбка, белая рыбка, ростбиф, яишенка или просто яйцо отварное, немножко икры любой, от минтаевой до кетовой, долька лимона, ну и в прокладку можно положить тоненькие перышки укропа или листочки петрушки. Все это протыкается шпажонкой, а для людей неприспособленных и бедных — спичкой, но на спичку много не нацепишь. И вот это нацепленное изящно двумя пальцами держится у рта до тех пор, пока не опрокинется последняя капля. А потом вслед за каплей запускается канапе, снятое со шпажонки, при этом первое ощущение — за счет овощей, маринадов и всего прочего — законной гордости и глубокого удовлетворения, второе ощущение — освобождения и отдохновения, и лишь затем начинаешь ощущать то вкус рыбки, то вкус икорки, то вкус мясца, то вкус колбаски, ветчинки и всего того, что там намешано. Букет канапе может быть самым разнообразным. Я воспроизвел картину и историю закусочного канапе, но ведь существует и кондитерское канапе. Оно менее распространено, но тем не менее также очаровательно.