Книга о вкусной жизни
(Небольшая советская энциклопедия) - Левинтов Александр - Страница 33

Так чего ж мы сидим? Наливай, не томи народ!

А это вот пикули. Собираешь все самое малюсенькое: не корнишоны, а корнишонных деток, не патиссоны, а зародыши — это ж кнопка, а не патиссон! Луковки — как горошины, морковки как веревочки, а этот микроб — ведь это опенок! На молодой пневый зарод опят нападешь — полчаса его обираешь и обрезаешь, потом с коленей не встанешь, спину не разогнешь. Зато сейчас пяток на одном зубце вилки. Тут у меня и перчики, и помидорчики, все малепусенькое, лилипутское, детское, резвое на закуску. Пятнадцать видов, настоящий киндергартен. И ведь мал мала меньше, а каждый свой вкус имеет, свою изюминку.

Нет, дело вовсе не в уксусе, а в соли и еще кое в чем.

Для засолки, и особенно маринования, хороша крупная кристаллическая соль, включающая в себя не просто NaCl, но еще кучу других солей и компонентов — калийную соль, йод, микрометаллы.

Маринование — не просто засолка в сложной, типа морской, соли, но и в принципе, придуманном природой: консервирующие компоненты убывают по мере своей редкостности; сахара и соли я кладу из расчета по столовой ложке на литр маринада. Перец обыкновенный — дюжина горошин на трехлитровую или галонную банку, лаврушка — 5–6 листков, укроп, если надо (а под помидоры особенно надо!) — большой пук и непременно с зонтиком семян. Вишневый и смородиновый лист — по пять-шесть листочков. Корешки, мытые и резаные, малыми горстками. Только надо помнить, что корешки хоть и дубят, но в огурцах, например, хрен и сельдерей отдают гробами, а это — на любителей. Чесноку я не жалею — а чего его жалеть? — треть большой головки на большую банку. А дальше пошли тонкие пряности — корица на кончике ножа, имбирь, две-три гвоздички, мускатного ореху крошки, всякой прочей невидали по микрону. Уксус, признаться, я вливаю всего по чайной ложке уже перед самой укупоркой. Он у меня и не чувствуется, так только, присутствует.

Ну и хорошо, что водка кончилась. А вы вот это попробуйте! Калгановка! Калган, он везде растет, только надо знать его и уметь собирать. Корешки мелкие, их надо очистить и обсушить на газете, а потом в водку на сорок дней в темноте. Калгановка в России всегда была самой популярной настойкой. Это наш северный женьшень. Калгановка не только бодрит и крепит дух. Из всех водок и настоек она — лучший аперитив. Я это к тому, что сейчас мясо будет. Свинина маринованная.

Собственно, солонина и шпик — способы мясного маринования. Рыба и мясо обладают удивительным свойством — не пересаливаются при мариновании. Что рыбе или свинье надо, то они и заберут из сухой соли или тузлука.

Ну, под шашлычок сам бог велел!

Шашлык ведь — это тоже маринованное мясо: тут тебе и лимонный сок, и специи. Шашлык сначала замариновать надо. Ты думаешь, почему шашлык не требует долгой горячей кулинарии? Почему мы говорим: «Горячее сырым не бывает»? Так ведь мясо не сырое, а маринованное.

А маринованное — уже почти готовое. И не только шашлык — куриное квисо помнишь? Ведь этого цыпленка маринованного — на шпагу и:

«ура, мы ломим, гнутся шведы!» Мариновать можно все — чеснок и капусту, свеклу и репу, горох и бобы, перец и баклажаны. Маринованная капуста помнится с послевоенного детства, когда свежего почти ничего, а все — консерванты, соленья, квашенья, маринады, сухостой бакалейный. Конечно, квашеной капусте низкий поклон и глубокая благодарность, особенно завтра, с похмелья. Идешь, бывало, квашеным рядом по рынку. Рязанские бабы из Рыбненского района наперебой приглашают откушать — и покислей, и послаще, и резаной, и вилковой. Подойдешь. Попробуешь с вилки капустных лохмотьев, оценишь, похвалишь, а потом: «Сочку бы кружечку со вчерашнего», — ну, она и черпанет бедолаге с иззябшей душой. И под соболезнующий взгляд разум и прочие внутренние органы, до самых кишок, возвращаются по местам. И ты отходишь, утирая с губ живительные капли: «Еще, стало быть, поживем, и больше ее, проклятую, — ни-ни». Но я ведь, кажется, не про квашеную, а про маринованную. Королева маринованных капуст — гурийская. Темно-фиолетовые вилки, пряности, среди которых главная — гвоздика. Эта капустка — под красное вино, ну, в крайнем случае, под коньячишко, под простенький такой, не выше старлейского трехзвездочного звания, коньячок.

А маринованные фрукты? Да что может быть лучше маринованного чернослива или винограда, или яблок, или целиковых персиков?

А уж маслины маринованные — это ж Краснознаменный ансамбль песни и пляски имени Александрова! Вставай, страна огромная на маслины с чесночком, с корнишонами, с орешками, с анчоусами, с косточками и без, фиолетовые, розовые, зеленые, огромные, как взгляд удивленной коровы, и меленькие, как козий помет, по-гречески, по-итальянски, по-испански, по-арабски. Я в Каталонии насчитал более тридцати способов маринования маслин, не считая того что самих сортов маслин — десятка два, да еще в каждом способе свои индивидуальные прихоти — никогда не удастся попробовать одно и то же дважды.

Про маринованные каперсы — отдельная песня.

Ялтинская набережная и букет изысканного крымского белого вина. Ставридка копченая, каперсы, только что купленные у бабки, она собирает их на крутых форосских склонах, такая, понимаешь, горная козочка осьмидесяти шести годков.

Чего-то там лепечет галька про прибой, кричат и косят в воздухе чайки, в порт вваливается белоснежный пароход, и небо перезревшего утра лучезарно, как несостоявшаяся мечта.

Совсем рядом ветерок гуляет в белой блузке на загорелом теле, которому всего двадцать лет от роду, вишневые глаза смотрят с ожиданием и восхищением, а ты, трепло, несешь несусветную и восторженную чушь, совсем забыв об уже состоявшемся пару лет назад полтиннике, о седой и лысой голове, о выразительном и никуда неупрятываемом пузе. Ах, каперсы, каперсы, что вы делаете с нами, особенно после пятой бутылки сухого!

Лучшие маринады в России — дагестанские. Тут тебе и капустка, и синенькие, и черемша, и перцы, и чеснок — то белый, то малиновый, и виноградные листья для долмы, и чего-чего тут только не намариновано!

Корейцы тоже кудесники маринадов, особенно на Дальнем Востоке. Про их морковку и капусту молчу. Это для тех, кто может переваривать ржавую колючую проволоку (я ныне больше полуметра уже не могу — годы). Но — маринованные кальмары, осьминоги и всякие прочие морские и прибрежные гады, но — маринованные корейцами грибочки, но — маринованное мясо! Нет, положительно, корейцы должны как можно скорее расселиться по белу свету и баловать нас своими маринадами повсеместно.

В стране Госстандарта все маринады должны были быть одинаковы, и все равно вы сразу отличите холодный и чистый рижский маринад от мутноватого и витиеватого из-за обилия специй ташкентского; ядреный сибирский маринад, от которого так и тянет на мат и на охоту, лишь очень отдаленно напоминает разнеженный и сладковатый, под стать самогонке «три свеклы», воронежский маринад. А украинские маринады? Это ж батько Махно и Тарас Бульба в одном флаконе! Крепки украинские маринады и особенно хороши под толстое сало на черной краюхе.

Пора бы уже и по последней, да где ж ее взять? Ведь все только предпоследние. Ну, давайте по предпоследней!

А вот мы сейчас под нее — по маринованному перчику. Так перчики делают только в Молдавии. Здесь нужны толстые красные перцы, мясистые, сладкие. Готовый маринад заливается перед укупоркой горячим постным маслом с медом и — нет, я когда-нибудь помру от этих перцев!

Я все солю по-разному, а мариную одинаково — в маринаде всякая вещь должна проявлять себя сама. Разложишь все по банкам: эти десять — с помидорами, эти пять — с перцами, эти — ассорти, это — пикули, это — огурцы, это — ренклоды, это — опята, а вот это — беленькие, самые мелкие. В каждую банку — приклад, если он положен и какой положено (укроп, коренья, чеснок, лист вишни, смородины и т. п.), пряности, потом заливаешь кипящим маринадом (на всякий случай каждая банка в тарелке или блюдце), чайную ложку уксусной эссенции и быстро-быстро закатываешь банку, переворачиваешь крышкой вниз и ставишь на пол. «Следующий!» За пару часов можно закатать пятьдесят разных банок, а больше и не надо — аккурат по банке на неделю: есть ведь еще и соленья, и квашенья, и свежье.