Книга о вкусной жизни
(Небольшая советская энциклопедия) - Левинтов Александр - Страница 32

Станиславский сыр исчез в одночасье, как только город Станислав переименовали в Ивано-Франковск. Именно по этой причине никто и не читает этого писателя за пределами Западной Украины — зачем станиславский сыр от нас убрали?

Из вонючих сыров долгое время не оставалось ничего, потом появился пикантный, за ним краснодарский (смесь российского с пикантным), но все это лишь слегка пованивало и в нос не шибало.

Единственный король этого типа сыров у нас был рокфор. С маслянистой, темно-сизой и дымчато-синей сердцевиной, крошащийся — изысканная закуска под пиво и водку, если проложить рюмашку и рокфор крупной черно-фиолетовой маслиной.

«Русский камамбер» появился поздно и появлялся редко. Мы гордились, ухватив его, но однажды знакомая француженка привезла в подарок настоящий бретонский камамбер, в тоненькой берестяной коробочке, и мы поняли, что нас опять надули.

Сыр принято есть на бутербродах по утрам и в дороге. Кроме того, тертым сыром посыпают макароны и вермишель (ах, какой изумительный был тертый зеленый сыр! Где-то он теперь?).

На праздничный стол непременно надо было класть нарезанный сыр. Его никто или почти никто не ел, поэтому к окончанию застолья сыр выгибался неаппетитными мостами, его обычно выбрасывали, потому что и без сыра всегда оставалось много чего вкусного (за исключением, разумеется, икры: красной, потому что ее, конечно, съедали дотла, и черной, потому что ее никто на стол и не ставил, и вообще мы ее знали только по черным ценам и мордам генсеков).

Сыр как самостоятельная закуска пользовался успехом в горах: на Кавказе и в Карпатах, а также в Одессе и Кишиневе.

Маринады и соленья

Я не силен в этих делах и даже очень прост и консервативен. Всего три простейших правила:

• маринад — это закуска и потому должен вызывать желание выпить и вместе с тем желание заесть его чем-нибудь более существенным;

• выпендриваться с самим маринадом не следует, достаточно и того, что маринуемое разнообразно;

• маринование, в отличие от соления, средство унификации, а не выявления специфических особенностей.

Пряные маринады Средней Азии, что бы они ни мариновали там у себя, не перепутаешь с маслянистыми молдавско-кубанскими, или сладковатыми закарпатскими, или жестконейтральными магазинными, суперуниверсальными и космополитическими.

Я это делаю так: в банку, заполненную маринуемым и пряностями (о! это бесконечный ряд — но все в микродозах!), заливается кипящий раствор соли и сахара (столовая ложка сахара и такая же ложка соли на литр воды) и ставится на 5–10 минут на стерилизацию или пастеризацию, а затем, перед закаткой крышки, добавляется чайная ложка уксусной эссенции, если банка трехлитровая. А вот теперь — что там в банке.

Это могут быть огурчики-корнишоны. Не переварите их! Пусть будут твердыми и упругими. Помидоры особенно хороши те, что чудом вмещаются в банку и содержится их там всего штук восемь. И ни в коем случае нельзя допускать, чтобы помидоры полопались.

Очень хороши, особенно к водочке, маринованные патиссоны и кабачки. Удивительно хороша цветная капуста. Маринованные грибочки никогда не банальны, хотя описывать их после Булгакова — дело безнадежное.

Мариновать лучше всего не монопродукт, а комплекс. Вот самый очевидный: персики, яблоки (целиком), сливы ренклод, виноград, помидоры, сладкий красный и желтый перец, кабачки, патиссоны, цветная капуста, чеснок, лук репчатый, морковь, свекла. Если набрать мелкие овощи и плоды, то комплекс будет называться пикули — изысканная закуска под интимную выпивку.

Совсем другое дело — соленья. Соленый огурец; но отдельный эпос — об огуречном рассоле, холодном, отрезвляющем. Конечно, можно встать на атеистическую точку зрения и доказать, что спирт — это обыкновенная щелочь, а рассол — в пределе — соляная кислота и что, следовательно, опохмелочный эффект заключается в реакции нейтрализации. Возможно, это и так. Я с атеистами если и пил, то никогда не опохмелялся, слава богу.

А малохольные огурцы? Знаете, с июля свежий огурец уже не идет. Только — малохольный. Не скупердяйничай. Купи, достань, вырасти мелкий огурец. Обрежь хвостики и кончики, уложи в кастрюлю побольше, туда же — пряности и зелень (укроп, хреновый лист, смородиновый, малиновый, вишневый, лавровый лист, майоран), давленый молодой чеснок. Залил горячим рассолом, придавил маленько гнетом (а можно и не давить) — и на твоих глазах зеленые огурцы превращаются в синевато-сизые, а к утру — светло-болотные. Малохольный огурец — всюду нужен. И сам по себе, и в салаты, и в окрошку, и на бутерброд.

Соленый помидор… Берешь помидорину размером с партбилет, снимаешь жесткую кожицу и жадно высасываешь пьянящую жижицу.

А соленые грибы? Раньше, помню, в славные добрые времена последних репрессий и первых спутников в овощных магазинах из бочек продавались соленые грибы: белые (тринадцать старых рублей за килограмм), подберезовики и подосиновики (одиннадцать рублей), маслята и моховики (девять с полтиною), чернушки и грузди (семь с полтиною). Одновременно все и в каждом овощном.

Самое поэтическое произведение из соленых грибов — груздь. Западно-сибирские грузди — с синевой и прозеленью, в густой слизи, всегда холодные и кинжально острые на вкус. Восточно-сибирские грузди — чисты и желты. Они толще и мясистей. Их ешь как благородное мясо. Восточные грузди еще крупней, а готовят их с огромным зарядом пряностей.

Отдельно — о квашениях. Прежде всего — о капусте. Лучшие квасники капусты — в рязанском Рыбненском районе. Они заполнили своей продукцией все московские рынки. И нигде нет такой вкусной капусты, как у них, да простят меня другие мастера. Мне нравится и шинкованная капуста, и вилковая, хотя проквашивается она лишь к концу зимы. Квасят капусту по-простому — с морковью, по-северному — с клюквой, по-гурийски — не знаю как, но очень вкусно, по-провански — с клюквой, виноградом, сливами, еще чем-то.

И совсем уж сказочная песня — моченая брусника, моченая антоновка. Как это делается — не знаю. По-моему, это чудо природы. Самые фантастические моченые яблоки — в городе Скуратове Тульской области, на крымско-кавказской трассе.

Замаринованные (застольное рассуждение)

У всех налито? Ну, поехали!

Вот грибочки маринованные. Сам собирал, сам мариновал. Отборные. Не хуже соленых — я их не вывариваю, а лишь закипят — пенку снял — и все, и по банкам, по баночкам. Маринованный гриб он любит быть мелким и в мелкой таре. И еще — в отличие от соленых, мариновать надо грибы раздельно по сортам.

С давних пор прибрежные народы обнаружили, что в морской воде можно довольно долгое время хранить обычно быстропортящиеся продукты. И даже если потом достать припрятанное, оно еще долго не портится, покрывшись соляной корочкой.

Да, все дело в соли. Соль — прекрасный консервант. Так возникли соление, засолка.

Вам освежить? Ну, вздрогнули.

Вы только попробуйте этот помидор! Его ж из банки не вытащишь. Когда закладывал — старался сохранить эти булыжники цельными. В трехлитровую банку всего пять-шесть влезает. Мясистый. Холодный. Помидор должен быть холодным. Впиваешься в него, надкусив кожицу, как последний вампир, и высасываешь, аж зубы сводит и виски заламывает. А пустую кожицу потом просто выбрасываешь. Ну что может еще так освежить после принятой?

Так о чем я? Ах, да, про маринады. В самом слове его разгадка. По латыни «марина» — «морская», el mar — море.

Многие думают, что маринад — это соление с уксусом. Однако это не совсем так. Во-первых, мариновать можно и без уксуса, например, с лимонной кислотой и даже с лимонным соком. Искушенные дефицитом всего подряд и в самое неожиданное время советские хозяйки научились мариновать с аспирином, царскими серебряными рублями (советские серебряные полтинники начала 20-х годов тоже годятся) и даже убедили себя и нас, что исчезнувший и затерявшийся в нетях уксус — вреден.