В стране зеленой - Александров Борис Александрович - Страница 29

Чаще остальных встречается сыроежка пищевая. Шляпка у этой сыроежки розовая, бело-розовая, бордово-красная, иногда бурая. Край у шляпки слаборубчатый или гладкий, кожица не сдирается или отделяется только по краю шляпки.

Ножка у сыроежки пищевой ровная, книзу чуть тоньше. Мякоть гриба белая, хрупкая, приятная на вкус, при надломе цвета не меняет. Пластинки белые или желтоватые.

Сыроежки широко используются в жареном виде. Перед тем как жарить, их хорошо обвалять в муке. Неплохи они и для супа. Сыроежки можно и солить. Перед засолом их лучше ошпарить кипятком, при этом они будут меньше крошиться.

Но встречаются сыроежки, у которых мякоть жгучегорькая. Такие сыроежки имеют пурпурно-красные, темно-красные или красные шляпки. Их используют только для солки.

Опята. В конце лета в наших лесах появляются опята осенние. Держатся они до половины октября. Это одни из самых поздних грибов. Опенок — гриб-паразит древесных пород. Растут опята на пнях, а также на корнях хвойных и лиственных деревьев. Опята — грибы компанейские, растут большими гнездами, порой очень густо покрывают пень. Опята осенние распространены по всей нашей стране. Шляпка опят имеет диаметр от 3 до 10 сантиметров, с бугорком посредине. Окраска ее коричнево-желтая, с темными крапинками и чешуйками. У молодых грибов шляпка снизу закрыта нежной белой пленочкой. Позже она разрывается, и на ножке гриба остается бахромчатое кольцо.

Ножка у опенка тонкая, длинная, высотой 5—15 сантиметров, книзу несколько утолщенная. Мякоть с приятным запахом и кисловато-вящужим вкусом, беловатая.

Опята осенние — одни из самых вкусных грибов. Особенно они хороши жареные, тушеные, соленые. Засаливают их горячим способом. Можно их и сушить, сушеные опята — вкусная начинка для домашних пирожков. Ножки взрослых грибов из-за грубой мякоти в пищу не употребляются.

Лисички. Всем хороши грибы — вкусны и полезны. Одна беда: порой уж очень много среди них червивых. Зато в этом отношении вас не подведут лисички. Свое название они получили из-за желтой окраски, схожей с окраской меха лесной кумушки.

С первыми теплыми летними деньками уже можно начинать сбор этих ярко-желтых грибов. Растут они до глубокой осени, встречаются семьями, можно быстро собрать целую корзину лисичек. Вы найдете их в березовых, смешанных, а также хвойных лесах.

У молодых грибов шляпка выпуклая, затем почти плоская. У зрелых она становится вдавленной или воронкообразной, а края слегка волнистые. Ножка гриба книзу тоньше. Мякоть упругая, со слабым, но приятным запахом сушеных фруктов.

Лисички очень хороши в жареном и вареном виде; вкусен суп из них, можно их и мариновать, приготовить вкусный соус. В лисичках нашли витамины группы В.

Бледная поганка. Это — самый ядовитый гриб! И никакая кулинарная обработка не обезвреживает его: ни долгое отваривание, ни сушка, ни засол. Растет она с лета до середины осени. Повстречаться с этим страшным грибом вы можете в дубовых и других лиственных лесах, в хвойных лесах растет редко.

Вот каков «портрет» бледной поганки. Шляпка у нее может быть бледно-зеленой, белой, желтоватой или оливково-зеленой. В диаметре достигает 7—10 сантиметров. По форме она вначале колокольчатая, затем слегка выпуклая. Пластинки белые, частые.

Ножка высотой 8—12 сантиметров, белая или слегка зеленоватая, кверху суженная. У основания ножки клубневидное утолщение, окруженное белым или зеленоватым мешочком. В верхней части ножки — бахромчатое кольцо. Мякоть белая, сладковатая — вот какой коварный гриб. Небольшое сходство бледная поганка имеет с шампиньонами, зеленушками, или зеленками, зелеными сыроежками.

Ни один червяк не рискнет попробовать бледную поганку. И только слизни осмеливаются есть этот отвратительный гриб и не погибают.

Красный мухомор. Среди ядовитых грибов имеются и красивые, ярко окрашенные, например мухомор красный. Встречается он летом и осенью в лиственных и смешанных лесах.

Шляпка красного мухомора может достигать 20 сантиметров в диаметре. Ее заметишь еще издали, она ярко-красная или оранжево-красная и покрыта белыми хлопьями. Вначале шляпка полушаровидная, позднее распростертая. Пластинки белые, частые.

Ножка у красного мухомора белая, гладкая. У основания ножки — утолщение с остатками белой пленки. В верхней части на ножке — пленчатое кольцо. Мякоть белая, хоть и сладковатая, но содержит яд.

Ложные серно-желтые опята. В лесу можно повстречаться не только со съедобными осенними опятами, здесь попадаются и ядовитые. Может вызвать отравление ложный серно-желтый опенок. Встречается он с весны до осени. Растет, как и съедобный опенок, на пнях, гнилой древесине, у основания стволов. И эти опята растут группами.

У ложного серно-желтого опенка шляпка имеет диаметр 2–5 сантиметров. Вначале она колокольчатая, позднее почти плоская, часто с бугорком в центре. Окраска ее зеленовато-желтая или серно-желтая, в центре красноватая или красно-бурая, без чешуек. Пластинки у молодых ложных серных опят серно-желтые, а у молодых съедобных осенних опят пластинки белые.

Ножка высотой 5—10 сантиметров, внутри полая. На ножке почти незаметные остатки бурого колечка. А у съедобных опят имеется белое колечко. Мякоть желтая, очень горькая, с тяжелым запахом, а у съедобных опят она с приятным запахом и вкусом, беловатая. Наконец, у ложных серных опят споровый порошок шоколадно-коричневый, а у съедобных осенних опят белый.

Другой ядовитый гриб, похожий на съедобный осенний опенок, — ложный кирпично-красный опенок. Шляпка у него кирпично-красная, мякоть с неприятным запахом и горьким вкусом.

Грибы — скоропортящийся продукт. Самым простым способом сохранить их является сушка. Лучше всего сушить белые грибы, а также осиновики, березовики, маслята. Можно сушить для себя, а не для сдачи заготовителям, также опята и лисички.

Для сушки выбирают только крепкие и нечервивые грибы. Очищают их от сора и земли, протирая сухой тряпкой. Водой мыть грибы не нужно, так как вымытые грибы сохнут плохо. Обычно сушат только шляпки грибов, но часто используют и ножку белого гриба, для этого ее нарезают на кусочки длиной 3–4 сантиметра.

Проще всего сушить грибы в печах при температуре не выше 70 градусов. При более высокой температуре грибы могут подгореть. Перед сушкой в печи грибы предварительно подвяливают на солнце или в печи при температуре 40–50 градусов. В печах грибы сушат на специальных подставках, а также на железных листах или противнях. Но при этом на них тонким слоем нужно обязательно постелить чистую солому. Грибы, высушенные на соломенной подстилке, приобретают приятную окраску, не обугливаются и имеют хороший вкус. Но пересушенные грибы легко ломаются и не размокают в воде.

В жаркую и сухую погоду грибы можно сушить и на солнце. Для этого их нанизывают не очень тесно на крепкую нитку и связку вывешивают на самый солнцепек. На ночь связки грибов убирают в сухое помещение, недосушенные грибы могут быстро заплесневеть.

Хранить грибы нужно в сухом месте и не в мешочках, а в плотно закрытых банках. Сушеные грибы легко впитывают влагу и посторонние запахи. Перед использованием сушеные грибы следует несколько раз промыть теплой водой. В зимнее время из них легко приготовить вкусные блюда, например аппетитную грибную икру.

Для этого сушеные грибы надо промыть и отварить. Вынув из воды, их следует мелко изрубить или пропустить через мясорубку, а затем можно слегка обжарить. В икру положить мелко нарезанный лук, по вкусу — соль, перец, уксус, добавить растительного масла. Все это тщательно перемешать. Грибная икра готова!

Грибная икра — вкусный гарнир к картофельным и другим блюдам и отличная начинка для домашних пирожков. Из 200 граммов сухих грибов выходит обычно 500 граммов икры.

А как приятно среди зимы отведать жареных грибов! И здесь вам помогут сушеные грибы. С вечера нужно вымыть грибы и положить их в молоко. Пусть они постоят всю ночь. А утром грибы надо нарезать и пожарить обычным способом, затем залить сметаной, посолить, довести до кипения. Блюдо получается очень вкусным.