За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика - Синельников С. - Страница 9

Рисовые крокеты (Rice Fritters)

На 12–15 крокет вам понадобится:

— 3 крупных яйца

— 3 столовые ложки жирных сливок

— 1 чашка отварного риса

— 1 столовая ложка сливочного масла

— 2 столовые ложки сахара

— ½ чашки панировочных сухарей

— соль по вкусу

— растительное масло для жарки

Взбейте яйца до образования пены, добавьте 2 столовые ложки сливок и весь рис. Вылейте смесь в сотейник и готовьте на малом огне при постоянном помешивании, пока она не загустеет. Добавьте сливочное масло, сахар и соль, размешайте и поставьте охлаждаться. В маленькой миске смешайте оставшееся яйцо со столовой ложкой сливок и высыпьте сухари в мелкую тарелку. После того, как рисовая смесь остудится, сформуйте из нее маленькие плоские котлетки, окуните каждую в яичную смесь и запанируйте в сухарях. Жарьте крокеты в большом количестве разогретого до 190 °C растительного масла в течение 2–5 минут. Не готовьте больше 3 котлеток за один раз, чтобы не понизить резко температуру масла. К таким крокетам можно подать черносмородиновый джем или кленовый сироп.

ВАРИАНТ. Если вместо сахара добавить 2 столовые ложки слегка обжаренного мелко нарезанного лука и 1 чайную ложку порошка карри, то получается прекрасный гарнир к любому мясному блюду.

Расследование отравления манекенщицы продвигалось довольно плохо, а в таких случаях у Вульфа частенько наступала апатия. Он начинал обсуждать с Фрицем меню на неделю, напрочь отказываясь обсуждать главное… Своеобразный уход в виртуальную «кулинарную» реальность… Лучше всего эта хандра описана в раннем романе Стаута «Острие копья».

Не будем приводить здесь рецепт лукового супа — признанного фаворита французской и креольской кухни (он подробно рассмотрен в романе «Смерть наложницы»), а также рассказывать о хлебе, мастерски выпекаемом Фрицем (роман «Охота за матерью»). Предложим вниманию читателей одно из возможных блюд из ягнятины (баранины), которое наверняка готовит Фриц и которое впоследствии было включено издателями в Кулинарную книгу Стаута. Это — фрикандо (fricandeau). Так во французской кухне называют блюдо, приготовленное из задней части телятины (чаще всего мяса с внешней стороны середины бедра). Ее шпигуют, обкладывают овощами и пряными травами, некоторое время тушат, а затем запекают целиком в духовке, нарезают на порции и подают с овощным гарниром и соусом.

Вульф считает, что хорошее фрикандо можно приготовить и из ягненка…

Фрикандо (Fricandeau)

На 4 порции вам понадобится:

— мякоть ягнятины весом 1–1,5 кг с толщиной куска около 4 см

— 2 нарезанных ломтиками зубчика чеснока

— 3 столовые ложки сливочного масла

— 2 нарезанные кружочками моркови

— 1 луковица

— 1 стебель сельдерея

— 2 веточки петрушки

— 1 лавровый лист

— 1 чашка говяжьего бульона

— 1 чашка сухого белого вина

— 1 маленький трюфель

Обрежьте с мяса лишний жир и пленки и нашпигуйте его чесноком. В большой кастрюле растопите масло, обжарьте в нем лук, морковь и сельдерей, пока лук не начнет золотиться. Снимите кастрюлю с огня, выложите кусок мяса на овощи и положите в кастрюлю лавровый лист и петрушку. Смешайте бульон с вином и вылейте в кастрюлю (жидкость не должна полностью покрывать мясо). Закройте кастрюлю крышкой и готовьте в разогретой до 165 °C духовке 1,5 часа, часто поливая жидкостью. Когда мясо станет мягким, выньте его из кастрюли и выложите на разогретое блюдо. Процедите подливку и снимите жир. Если вам показалось, что подливки маловато, подлейте немного вина или бульона. На сильном огне уварите подливку так, чтобы осталась 1 чашка. Мелко нарежьте трюфель, добавьте его в соус, подержите соус на огне еще 5 минут, приправьте и полейте им мясо. Подавайте фрикандо с тушеным эндивием, который разрежьте вдоль пополам, слегка обжарьте на растительном масле, а затем потушите до мягкости под крышкой с добавлением меда (подробнее об эндивии рассказано при расследовании романа «Все началось с Омахи»).

ПРИМЕЧАНИЕ. Для приготовления фрикандо, естественно, можно использовать и телятину (как в классическом французском способе), но ее желательно нашпиговать салом.

Вернемся еще раз к рецидиву апатии Вульфа и соответствующему его настроению меню.

Как мы знаем из романа, козленка достать так и не удалось. Даже самому Арчи и даже в мясной лавке самого Зальценбека (эту фамилию мы все-таки перевели бы как Зальценбах — Salzenbach), который явно был немцем, а не турком… Поэтому «несчастному» Фрицу пришлось даже гуляш готовить из ягненка…

Попробуйте приготовить такой гуляш и вы.