За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика - Синельников С. - Страница 8

Хэтти может спокойно вздремнуть, пока мы будем готовить почки по-бургундски и разбираться с рецептом их приготовления и его происхождением… Французским кулинарным термином а lа Bourguignonne (a-ля бургиньон, или по-бургундски) называют блюда, приготовленные в стиле французской провинции Бургундия, для которого характерно использование красного вина, грибов, лука и бекона. Например, boeufbourguignon (говядина по-бургундски) — мясо, обжаренное и тушенное в красном вине с грибами и маленькими белыми луковками. Похоже, что красное вино — главный инструмент бургундских кулинаров; даже яичницу-глазунью они подают под соусом из красного вина и называют «яйцами в винном соусе». В данном случае Фриц готовит собственную версию самого распространенного в классической французской кухне блюда из почек — rognons d la bourguignonne (почки по-бургундски). Для его приготовления почки ягненка обжаривают и подают в сложном соусе из лука, грибов, бекона, красного вина и трав. Обычный гарнир к такому блюду — лапша или рис… Но вернемся к версии Фрица.

Почки ягненка по-бургундски (Lamb Kidneys Bourguignonne)

На 6 порций вам понадобится:

— 18 почек ягненка

— 100 г бекона

— ½ чашки пшеничной муки

— соль и свежемолотый черный перец по вкусу

— 6 столовых ложек сливочного масла

— 2 мелко нарезанные луковицы шалота

— 200–250 г мелко нарезанных шампиньонов

— 2 чашки сухого красного вина

— ½ лаврового листа

— 1 столовая ложка мелко нарезанного водяного кресса

— 1 столовая ложка мелко нарезанного сельдерея

— ¼ чайной ложки тимьяна

Вымочите почки в холодной воде в течение 10 минут. Удалите пленки и соединительные ткани, разрежьте почки пополам вдоль. Смешайте муку, соль и перец и запанируйте в этой смеси почки. Растопите в сотейнике 4 столовые ложки сливочного масла и слегка обжарьте в них почки. Выньте почки из сотейника, обжарьте в нем нарезанный соломкой бекон, лук-шалот и грибы. Добавьте 1 столовую ложку приправленной солью и перцем муки и обжаривайте на малом огне в течение 5 минут, периодически помешивая. Добавьте вино, лавровый лист, водяной кресс, сельдерей, тимьян, чайной ложки соли, щепотку черного перца, тщательно перемешайте и положите почки. Закройте сотейник крышкой и тушите на малом огне 25 минут. Перед подачей выньте лавровый лист, добавьте 2 столовые ложки сливочного масла, посолите и поперчите (если необходимо) и подавайте на блюде с отварным рисом (почки выкладывают сверху на рис).

КРАСНАЯ КОРОБКА

THE RED BOX (1937)

Плохо шли дела у Ниро Вулъфа и Арчи Гудвина в конце 1935 — начале 1936. «На ближайшие три месяца у нас нет ничего стоящего», — жаловался Арчи Вульфу. Но в понедельник 23 марта 1936 года манекенщица Молли Лаук, которой следовало бы строже следить за своей фигурой и не есть сладкого, была отравлена конфеткой с цианидом. А уже через неделю 30 марта театральный продюсер Левелин Фрост обратился за помощью к великому сыщику. Расследование этого дела было явно по душе Арчи Гудвину — девушки из мира моды весьма привлекательные создания. Но Ниро Вулъфу пришлось туго — обстоятельства вынудили домоседа и гурмэ отправиться на место преступления, где не оказалось ни кресла подходящего размера, ни любимой марки пива…

По логике событий, нам надо было бы начать наше кулинарное расследование с изучения американских конфет (интересная, кстати, тема!), однако мы начнем его с мнения Арчи Гудвина о своем боссе и его великолепном поваре.

Еще бы Вульфу не бояться потерять Фрица! Посмотрите, что тот готовит для своего любимого хозяина на ланч.

Не удивляйтесь — в цитируемом отрывке переводчик немного упростил для нас (серых!) текст и перевел lunch (ланч) как «завтрак», видимо, не подумав, что в настоящем детективе даже время играет свою роль. Ведь на часах 13.00 — не поздновато ли для «завтрака»?! Зато самое время для ланча (lunch, luncheon) — «второго завтрака», который в большинстве стран мира проводится обычно от 12 до 15 часов и обычно состоит из одного горячего блюда, салата и десерта. Некоторые лингвисты считают, что это весьма распространенное сегодня слово произошло от испанского lonja — ломтик ветчины, сыра и т. п., а впервые в английской печати оно встречается уже в 1591 году. Тем не менее слово lunch прочно вошло в английский язык только после Первой мировой войны как обозначение дневной трапезы — обеда, а вот dinner (обед) — теперь больше ужин, чем обед. Во времена Ниро Вульфа в «приличных» американских домах ланч накрывали в столовой ровно в 13.15. Однако современные американцы все-таки не привязывают ланч к определенному времени и часто называют так любой легкий дневной «перекусон».

Так что же все-таки обещано на ланч Фрицем? «Рисовые оладьи с черносмородиновым вареньем»… На первый взгляд, «рисовые оладьи» — вполне допустимый перевод американского кулинарного термина rice fritters, которым пользуется Стаут. Однако оговоримся сразу, что слово «fritters» (как бы его не интерпретировали официальные англо-русские словари, называя «оладьями», «пышками» и т. п.), происходит от frit (жарить, жариться) и означает что-то, жаренное в большом количестве масла (во фритюре). Американцы чаще всего так называют жаренные в масле пончики с начинкой из овощей (особенно из кукурузы), мяса, рыбы, креветок, крабов или фруктов. Фриттеры делают разными способами. Например, рубленые продукты смешивают с тестом, формуют в виде пончиков или котлеток и жарят — так делают фриттеры Бенедиктин (fritters Benedictine), котлетки из сушеной трески и картофельного пюре или креольские фриттеры (Creolefritters) из рубленых креветок. Если используется жидкое «тесто», то его зачерпывают ложкой, наливают на сковороду и пекут по типу оладий. Иногда кусочки продуктов просто окунают в жидкое тесто и обжаривают во фритюре.

В данном случае под названием fritters имеются в виду небольшие круглые «котлетки» из рисового пюре, которые окунают в смесь из взбитых яиц (льезонируют), обваливают в сухарях или муке (панируют) и обжаривают в прокаленном масле (оладьи же никогда не льезонируют и не панируют). Из-за хрустящей зажаренной корочки подобные котлетки по-французски обычно называют крокетами (croquette; от croquer — хрустеть). В данном случае (только в данном!) мы также будем придерживаться этого термина и попробуем приготовить такие рисовые крокеты…