За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика - Синельников С. - Страница 43

Перейдем теперь к рецепту Фрица.

Почки по-горски (Kidneys Mountain Style)

На 4 порции вам понадобится:

— 8 почек

— 3 столовые ложки сливочного масла

— 2 нарезанные луковицы шалота

— 1 мелко нарезанный зубчик чеснока

— 1 морковь, нарезанная кружочками

— 2 столовые ложки пшеничной муки

— 1 чашка говяжьего бульона

— ½ чашки красного вина

— 1 веточка петрушки

— 1 нарезанный небольшой стебель сельдерея с листьями

— 1 щепотка тимьяна

— соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Разрежьте почки вдоль, удалите пленки и замочите в холодной воде на час, несколько раз меняя воду. Выньте из воды и обсушите. Растопите масло в сотейнике и обжарьте в нем лук-шалот, чеснок и морковь до слегка золотистого цвета. Добавьте муку, обжарьте, налейте бульон и вино, добавьте все остальные ингредиенты и, когда жидкость закипит, положите почки. Когда почки станут мягкими, выложите их на предварительно подогретое блюдо. Процедите оставшийся в сотейнике соус и полейте им почки.

Почки по-горски успешно съедены… Сложнее оказалось с яблоками в тесте. Одно из довольно редких значений английского слова dumpling (его использует здесь Стаут) — запеченные в тесте яблоки. Тем не менее, так чаще называют клецки, тефтели или кнели. В данном случае — это, несомненно, приготовленные в карамели клецки… В результате, вот как должен был выглядеть перевод приведенного фрагмента.

Я позвонил Лону, он пришел и с удовольствием съел почки по-горски и клецки в карамели… Удобно и экономно (ресторан обошелся бы дороже), но тут есть свой изъян — я обычно убираю за раз шесть таких клецок, а тут мне досталось всего четыре. Вульфу пришлось довольствоваться семью вместо десяти… Итак, готовим клецки…

Клецки в карамели (Carameled Dumplings)

На 24 клецки вам понадобится:

— 1 чашка пшеничной муки

— 2 чайные ложки пекарского порошка

— ½ чайной ложки соли

— 1 крупное яйцо

— 1/3 и чуть больше) чашки молока

— столовые ложки мелко нарезанной итальянской петрушки

— 4 чашки говяжьего бульона (рецепт приведен в романе «Не позднее полуночи»)

— 1 чашка сахара

— ¾ чашки воды

Трижды просейте все сухие ингредиенты, взбейте яйца с молоком и очень медленно (при постоянном взбивании) введите в них полученную сухую смесь — у вас должно получиться густое тесто. Добавьте петрушку, разогрейте бульон в большом сотейнике, окуните ложку в горячий бульон, зачерпывайте ею тесто и опускайте в кипящую воду. Закройте кастрюлю крышкой и варите клецки 5 минут. Помешайте клецки и готовьте еще 5 минут.

Пока клецки готовятся, займитесь карамелью из сахара и воды. Размешайте в сотейнике сахар с водой и поставьте на средний огонь, пока весь сахар не растворится, а сироп не начнет приобретать янтарный цвет. Снимите сотейник с огня, но не дайте сиропу остыть. Когда клецки будут готовы, выньте их из воды шумовкой, дайте немного стечь, выложите на подогретое блюдо, полейте карамелью и подавайте.

Теперь вы понимаете, почему переводчик выбросил из текста всю концовку сожалений Арчи. Ведь «убрать за раз» на десерт целых шесть яблок в тесте (!) по силам только обжоре масштаба Гаргантюа, а вот шесть клецек для Арчи вполне нормально…

ЗОЛОТЫЕ ПАУКИ

GOLDEN SPIDERS (1953)

Ниро Вульф рискует жизнью Арчи Гудвина в поисках загадочной обладательницы сережек в виде золотых пауков. Хозяйка пауков найдена — ей оказалась богатая вдова Лаура Фромм, но этот факт дела не прояснил. И все же Вульф разгадывает загадку и выводит на чистую воду Джин Эстей, личного секретаря вдовы, — убийцу, губившую не только тела, но и души…

Вот-вот! Давайте-ка и мы задумаемся о собственных душе и теле, а для начала займемся рогаликами из слоеного теста, которые Фриц обычно готовил по воскресеньям на завтрак. Тем более, что ими не гнушался даже суровый сержант Стеббинс из уголовной полиции Нью-Йорка…

Все правильно. Слоеный рогалик, или круассан (croissant): выпечное изделие, которое во Франции едят на завтрак с кофе. Но, как ни странно, впервые такие булочки (правда, из сдобного теста) стали выпекать в Вене в честь победы «Священной лиги» (Австрия, Польша, Венеция и Россия) над турками в 1689 году. Форма и французское название «круассан» сохранили память об этом событии («croissant» — «полумесяц» — эмблема Турции). Любая французская булочная с самого раннего утра предлагает покупателям выпеченные за ночь свежие горячие круассаны, иногда с начинкой из шоколада, фруктов или сыра. Попробовать самые разнообразные круассаны можно в специализированных французских заведениях, называемых croissanterie (что-то типа «круассанные»), хотя эти рогалики давно вышли за пределы Франции и прекрасно известны в любой европейской стране и, естественно, в США.

Понятно, что тесто для круассанов в доме такого гастронома, как Ниро Вульф, обязательно должно быть сделано по особому рецепту.

Круассаны для воскресного завтрака (Sunday Morning Crescents)

Для того, чтобы приготовить 8 рогаликов, вам понадобится:

— ½ чашки молока

— 1 столовая ложка растопленного сливочного масла

— 1 столовая ложка сахара

— 1 чайная ложка соли

— ½ палочки дрожжей

— ¼ чашки теплой воды

— 2 ½ чашки просеянной пшеничной муки

— 1 крупное взбитое яйцо

— 220 г. охлажденного сливочного масла

— 2 яичных желтка

— 2 столовые ложки нежирных сливок

Доведите в сотейнике молоко до кипения, добавьте растопленное масло, сахар и соль, вылейте смесь в большую миску и поставьте остужаться. Растворите дрожжи в теплой воде и влейте в молоко, хорошенько размешав. Всыпьте муку, введите взбитое яйцо и замесите мягкое тесто, подсыпая муку по мере необходимости. Вымесите тесто на посыпанной мукой доске, пока оно не станет однородным и эластичным. Положите тесто в смазанную маслом миску, закройте и поставьте в теплое место подниматься, пока оно не увеличится в объеме в два раза. Обомните тесто и поставьте охлаждаться на час. После этого еще раз обомните и раскатайте прямоугольником толщиной примерно 5–6 мм. Поместите брусок охлажденного масла в центр раскатанного теста, расплющив масло так, чтобы по краям оставалось примерно по 2,5 см неприкрытого маслом теста, а затем сложите в три слоя справа налево. Зажмите концы теста и раскатайте тесто в большой прямоугольник. Снова заверните в три слоя и поставьте охлаждаться на 30 минут. Повторите процесс раскатки и сложения слоев еще три раза, после каждой операции охлаждая тесто по 30 минут, а после последнего раскатывания — не менее 1,5 часа. Для приготовления рогаликов раскатайте тесто пластом толщиной примерно 5–6 мм и разрежьте на 4 квадрата со стороной 10 см. Разрежьте каждый квадрат по диагонали, сверните полученный треугольник и загните концы в форме полумесяца. Выложите заготовки на сухой противень и поставьте в холод на 30 минут. Разогрейте духовку до 200 °C. Взбейте яичные желтки со сливками и смажьте рогалики. Выпекайте в течение 5 минут, затем уменьшите нагрев до 180* и выпекайте еще 15 минут, пока рогалики не подрумянятся.

ВАРИАНТ. Для приготовления тарталеток из слоеного теста (американцы называют их patty shell) раскатайте тесто в прямоугольный кусок толщиной около 0,5 см, вырежьте из него кружки диаметром 5 см (например, при помощи стаканчика). Затем с помощью стаканчика меньшего диаметра или рюмки (2,5 см) вырежьте центр из больших кружков (половина общего количества). С помощью льезона «приклейте» к целым большим кружкам получившиеся кольца. Выложите все, в том числе кружки диаметра 2,5 см (это будут крышечки) на сухой противень и выпекайте при температуре 180 °C в течение 15 минут.