За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика - Синельников С. - Страница 42

Бакалао (Bacalhau)

На 4 порции вам понадобится:

— 1 кг соленой вымоченной трески (см. примечание)

— 2 крупные луковицы, нарезанные колечками

— 6 столовых ложек сливочного масла

— 1 мелко нарезанный зубчик чеснока

— 3 крупных картофелины

— 2 столовые ложки толченых сухарей

— 10 зеленых оливок без косточек

— 10 черных оливок

— 4 яйца, сваренные вкрутую

— ½ чашки нарезанной свежей петрушки

— винный уксус

— оливковое масло

— свежемолотый черный перец

Положите треску в сотейник и залейте холодной водой. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите примерно 15 минут или до тех пор, пока рыба не станет мягкой. Выньте треску, обсушите и удалите кожу и кости. С помощью вилки разделите рыбное филе на крупные куски. Растопите 3 столовые ложки сливочного масла и обжарьте в нем лук до золотистого цвета. Добавьте чеснок. Сварите картофель в мундире в соленой воде, поставьте его под холодную воду, очистите от кожуры, обсушите и нарежьте кружочками толщиной около 1 см. Смажьте сливочным маслом (3 столовые ложки) кастрюлю, выложите на дно слоем половину картофеля, затем — половину трески, сверху — половину лука, посыпьте перцем и вновь повторите слой за слоем. Сверху все это посыпьте толчеными сухарями. Выпекайте в разогретой до 180 °C духовке примерно 15 минут. Перед подачей украсьте блюдо оливками, сваренными вкрутую яйцами, посыпьте петрушкой и подайте к рыбе черный перец, а также в отдельных графинчиках винный уксус и оливковое масло.

ПРИМЕЧАНИЕ. Перед приготовлением треску надо вымачивать в течение 24 часов, 2 или 3 раза меняя воду, а затем обсушить.

Переходим теперь к выброшенному переводчиком пудингу с грецкими орехами — довольно популярному в США десерту. Фриц готовит его следующим способом.

Пудинг с грецкими орехами (Walnut pudding)

На 4 порции вам понадобится:

— 3 столовых ложки сливочного масла

— ½ чашки коричневого сахара

— ¼ чайной ложки пекарской соды

— 1 ¾ чашки молока

— ¼ чашки десертного вина марсала

— 2 крупных яйца

— ½ чайной ложки соли

— 2 чашки белого хлеба, нарезанного кубиками

— 1 ½ чашки мелко нарубленных грецких орехов

— взбитые сливки

В сковороде растопите масло и добавьте коричневый сахар, непрерывно помешивая на малом огне, чтобы он растворился и не пригорел. Положите соду в молоко, смешанное с вином, и медленно вливайте эту смесь в масло с сахаром. Подержите 2–3 минуты на маленьком огне, затем снимите и остудите. Затем взбейте яйца в миске, посолите и добавьте в смесь. Смажьте маслом противень и выложите на него ровным слоем кубики хлеба. Посыпьте этот слой ½ чашки грецких орехов, залейте кремом и опять посыпьте таким же количеством орехов. Запекайте в течение 45 минут при температуре 180 °C. Подавайте с взбитыми сливками, посыпав оставшимися орехами.

Кстати, родиной грецкого ореха, все многочисленные виды которого принадлежат к роду Juglans, считается Персия. Ученые установили, что человечество ест эти вкусные и полезные орехи по крайней мере 9 000 лет — их скорлупа была обнаружена еще в раскопках поселений эпохи неолита, датируемых 7 тысячелетием до н. э. Причем, данный исторический факт относится к наиболее распространенному в кулинарии «настоящему» грецкому ореху. В России его иногда называют «волошинским», а на Британских островах и в США — «английским» (English walnut), или «персидским» (Persian walnut). Он является признанным фаворитом многих самых изысканных десертов мира. Правда, в американской кулинарии широко используется и другой вид — черный грецкий орех (black walnut); о нем подробнее мы расскажем вам немного позже…

Приведем здесь довольно необычное блюдо из грецких орехов «от Александра Дюма», приведенное в его «Кулинарном словаре» (перевод Галины Мирошниченко).

Оставим пока великого гурмэ в покое (нам еще придется обращаться к его великолепней книге) и вернемся к другому обеду расследуемого нами романа. Эта трапеза несомненно заслуживает вашего внимания. Мы имеем в виду обед, на который Вульф и Арчи приглашают в гости журналиста Лона Коэна.

Основное блюдо трапезы у нас никаких возражений не вызвало. Тем более, что «почки по-горски» упоминаются в романе Стаута «Слишком много женщин», откуда мы могли бы узнать и происхождение этого блюда классической французской кухни, если бы не довольно странный перевод…

Вот именно это неведомое переводчику «роньон-о-монтань» (по-французски: rognons aux montagnes), и есть почки по-горски — классическое французское блюдо из почек ягненка, тушенных в бульоне и красном вине, «не говоря а различных приправах»! И подавать его к еще каким-то дополнительным «бараньим почкам», даже для «разговления», совершенно излишне… Вообще блюда из почек (rognons) — один из коньков французских поваров. Наиболее известным считается rognons а la bourguignonne (почки по-бургундски). Для его приготовления почки ягненка обжаривают и подают под сложным соусом из лука, грибов, бекона, красного вина и трав, а на гарнир — чаще всего лапшу. Для приготовления другого, распространенного в округе Иль-де-Франс (район Парижа), блюда rognons de veau parisienne (телячьи почки по-парижски) почки теленка нарезают тонкими ломтиками, обжаривают 3–4 минуты в небольшом количестве распущенного топленого масла и доводят до готовности с луком, чесноком, нарезанными шампиньонами, ветчиной и сливками. Перед самой подачей блюдо прямо в сковороде сбрызгивают коньяком и поджигают. Почки по-парижски едят с белым хлебом и запивают белым сухим вином типа эльзасского рислинга.