За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика - Синельников С. - Страница 30

Фальшивая черепаха (Mock Terrapin)

На 4–6 порций вам понадобится:

— 1,5 л бульона (см. ниже)

— 0,5 кг печени теленка

— ½ чайной ложки мелко нарезанного свежего тимьяна (или ¼ чайной ложки высушенного)

— 1 щепотка толченой гвоздики

— ½ чайной ложки мелко нарезанного кервеля (или ¼ чайной ложки высушенного)

— 4 столовые ложки сливочного масла

— 100 г. ветчины

— 1 мелко нарезанная луковица шалота

— 2 чайные ложки сахара

— 4 столовые ложки муки

— сок одного лимона

— 1 столовая ложка мадеры

— тонко нарезанные ломтики лимона

Налейте бульон в сотейник и на малом огне доведите до кипения. Смешайте тимьян, гвоздику и кервель с 1 столовой ложкой сливочного масла и, тонко порезав печень, натрите ее кусочки этой смесью. Дайте постоять 30 минут. Нарежьте мелкими кусочками ветчину. В другом сотейнике растопите остальное сливочное масло и обжарьте в нем печень, ветчину и лук-шалот в течение 5 минут, а после этого добавьте в кипящий бульон. Посыпьте сахаром и размешайте. Приготовьте жидкое тесто из муки и ¼ чашки бульона и медленно введите в суп. Варите 20 минут, а затем добавьте лимонный сок и мадеру. Украсьте ломтиками лимона.

Бульон для фальшивой черепахи (Stock for Mock Terrapin)

Вам понадобится:

— ½ головы теленка, или 1,5–2 кг телячьих костей

— 2 чашки воды или консоме

— 1 чашка сухого белого вина

— 2 нарезанных стебля сельдерея

— ½ чашки нарезанного колечками репчатого лука

— 1 чашка мякоти помидоров

— 1 ½ чашки томатной пасты

— ½ чайной ложки нарезанного свежего тимьяна (или ¼ чайной ложки высушенного)

— ½ чайной ложки нарезанного свежего базилика (или ¼ чайной ложки высушенного)

— 1 ½ чайной ложки соли

Положите телячью голову в большую кастрюлю, добавьте воду (или консоме) и вино. Доведите до кипения, убавьте огонь и добавьте все остальные ингредиенты. Варите 2,5 часа. Процедите бульон, снимите жир и используйте для предыдущего рецепта.

Мариэлла неспроста запала в душу Вульфа. Секретарша-машинистка в совершенстве владела кулинарными приемами домовитых американских хозяек и прекрасно разбиралась в классических рецептах американских блюд, что подтверждает следующий отрывок.

Удивление Сэма вполне понятно! Для американца такой термин, естественно, покажется полной чертовщиной — подовым пирогом (даже и не хлебом!) на Руси когда-то называли пирог из кислого дрожжевого теста, испеченный на поду в топке русской печи, после того как все дрова полностью прогорят и печь раскалится докрасна. На самом деле Вульф и Мариэлла говорили совсем о другом — о рецепте «ложечного хлеба», или спунбреда (spoon bread), густого пудинга из кукурузной муки, молока, сахара и взбитых яиц, довольно распространенного в южных штатах США и действительно больше похожего на очень мягкий «хлеб». Смесь выкладывают в смазанную маслом форму, заливают сверху молоком и запекают в духовке в течение 45 минут. Этот довольно нежный «пудинг» принято есть ложкой (spoon), отчего, скорее всего, и происходит его не совсем обычное название. Правда, существует и другая версия, связывающая spoon bread с индейским названием любой каши — suppawn. Во многих американских семьях рецепт «ложечного» пудинга передается из поколения в поколение уже в течение нескольких веков.

Вульф и Мариэлла в данном случае не только дискутируют, но и проводят «практические занятия», пытаясь приготовить спунбред двумя различными способами…

Спунбред (Spoon Bread)

Вам понадобится:

— 5 столовых ложек сливочного масла

— 1 чашка белой кукурузной муки

— 1 чайная ложка соли

— 1/3 чашки изюма, вымоченного в ¼ чашки вишневого ликера (не обязательный ингредиент)

— 2 чашки кипятка

— 1 чашка молока

— 3 крупных яйца

Растопите масло на малом огне и отставьте в сторону. В миске смешайте, кукурузную муку, соль, и изюм и влейте кипяток. Продолжайте мешать, пока смесь не станет однородной, затем дайте ей постоять 5-10 минут. Доведите молоко почти до кипения и медленно введите его в смесь. Добавляйте по одному яйцу, энергично взбивая. Влейте растопленное масло в тесто, перемешайте и вылейте тесто в смазанную форму. Выпекайте 25–30 минут в разогретой до 215 °C духовке. Подавайте горячим со сливочным маслом, кленовым сиропом или джемом из смородины.

Приведем здесь еще один способ приготовления такого пудинга по одному из классических американских рецептов…

Растворите ½ чайной ложки пекарской соды в ½ чайной ложки кипящей воды и добавьте вместе со столовой ложкой лимонного сока в 1 чашку молока. Дайте постоять 10–15 минут, чтобы молоко успело скваситься. Залейте 3–4 столовые ложки сливочного масла 2 чашками кипящей воды, подождите, пока масло растворится, и добавьте сначала чашку белой кукурузной муки, а затем сквашенное молоко. Взбейте два яйца и введите в общую смесь. Обильно смажьте жиром 2-литровую посуду, вылейте туда тесто и поставьте в разогретую до 180 °C духовку на 50–60 минут.

Да, кстати, наверняка кого-то из читателей заинтересовал джулеп, фигурирующий в приведенном выше отрывке. Словом julep американцы называют все алкогольные или безалкогольные коктейли с листочками мяты и сахаром; часто такой напиток называют mint julep (мятный джулеп) — этим термином пользуется и Стаут (хотя джулеп всегда мятный). Обычно джулепы готовят следующим образом.

Джулеп (Julep)

Несколько листочков свежей мяты моют и подсушивают полотенцем. Часть — откладывают для украшения напитка, другую часть кладут на дно стакана, вливают туда сахарный сироп (иногда кладут сахар или сахарную пудру с двумя ложечками воды) и разминают мяту барменской ложкой или специальной барменской палочкой — мадлером. Затем наполняют стакан мелко измельченным льдом, вливают все полагающиеся по рецепту компоненты (в алкогольный джулеп обычно входят коньяк или виски), размешивают напиток и подают в кружке или высоком стакане с соломинкой и листочком мяты.

Слава изобретения самого распространенного сегодня алкогольного джулепа принадлежит американскому штату Кентукки (по крайней мере, так считают американцы), хотя некоторые знатоки утверждают, что сама идея приготовления напитка была привезена в Европу около 300 лет тому назад из Персии и уже из Европы попала в США, а само слово julep восходит к персидскому gulab — розовая вода. Сегодня алкогольный джулеп — самый распространенный напиток во время проведения знаменитых Кентуккских дерби (ежегодных скачек) в первую субботу мая. Здесь его готовят с бурбоном и подают непременно в серебряных или оловянных кружках, предназначенных специально для джулепа. Обычные пропорции напитка: 5 листочков мяты, чайная ложка сахарной пудры, две чайных ложки воды, 60–75 мл виски (обычно бурбона), лед. В Кентукки до сих пор спорят о том, надо ли разминать листик мяты в джулепе или лучше оставлять его целым. Говорят, что один из страстных поклонников джулепа на смертном одре прошептал собравшимся вокруг него потомкам: «Никогда не оскорбляйте порядочную женщину, никогда не вводите лошадь в дом и никогда не давите мяту в джулепе…»