За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика - Синельников С. - Страница 29

Фриц и Вульф пытаются сделать что-нибудь приличное из солонины (corned-beef) — выдержанной в крепком солевом растворе говядины (чаще всего грудинки). Этот незамысловатый продукт был особенно распространен в кухне южных штатов США (Мариэлла, кстати, южанка), однако сегодня постепенно уходит из рациона американцев. Правда, в магазинах еще можно встретить серовато-розовое очень соленое мясо, приготовленное в «старинном» (old-fashioned) стиле, и ярко розовую солонину с меньшим содержанием соли, но с небольшой добавкой селитры. Тем не менее многие традиционные блюда южан без солонины просто немыслимы, так как засоленное мясо обладает особым, только ему присущим вкусом. Недаром в романе «Слишком много поваров» Вульф приводит тушеную солонину с овощами как аргумент в споре с Жеромом Береном о достоинствах американской кухни…

В приведенном выше отрывке Вульф и Фриц готовят совсем не французское «фрикасе» (Мариэлла, скорее всего, даже не знает такого слова!), а чисто американский хэш из солонины — corned beef hash (другое, довольно распространенное название блюда — corn beef Willie). Так в США называют смесь из рубленого мяса (обычно солонины), картофеля и овощей, которую запекают или поджаривают. Например, в Новой Англии наиболее популярен red-flannel hash — блюдо из свеклы и картофеля, которые сначала отваривают, затем мелко нарезают и обжаривают с кусочками солонины и рубленым луком.

Вполне возможно, что хэш завезли в США голландские переселенцы — в Голландии издавна известно блюдо с похожим рецептом и названием «хаше». Для его приготовления нарезанное кубиками холодное отварное мясо тушат не меньше часа в небольшом количестве бульона с обжаренными колечками лука, приправляют гвоздикой, лавровым листом, щепоткой сахарного песка и подают с отваренным картофелем или картофельным пюре и тушеной красной капустой. Добавим, что хэш, как практически все блюда из солонины, в США считается довольно простой едой. Термином hash house, или hashery на американском жаргоне даже называют дешевый ресторан, харчевню, забегаловку, а работников таких ресторанов в США раньше назвали hash slinger (буквально «подносчики хэша»). Тем не менее, великий сыщик и великий повар не оставляют надежды превратить незатейливый хэш в достойное настоящего гурмэ блюдо… Итак, готовим хэш.

Хэш из солонины (Corned-Beef Hash)

На 4 порции вам понадобится:

— 700 г. отварной солонины

— 4 средние картофелины

— 1 мелко нарубленная луковица

— ½ сладкого зеленого перца мелко нарубленного

— 500 г. свиной требухи (рецепт приведен чуть ниже)

Измельчите солонину в мясорубке. Отварите картофель в мундире, слегка остудите, очистите от кожуры, нарежьте и пропустите через мясорубку. Смешайте мясной фарш с картофельным, добавьте перец, лук, требуху и хорошенько перемешайте. Выложите массу в форму, смазанную сливочным маслом, и поставьте в разогретую до 180 °C духовку на 20–25 минут, пока не подрумянится.

По рецепту Мариэллы для настоящего хэша требовалась свиная требуха, за которой тут же был послан Арчи.

Вообще свиная требуха (chitlins, или chitterlings) — субпродукты, включающие в себя кишки и желудок, — хорошо известна в американской кухне. В южных штатах ее даже жарят в жиру и подают с соусом как самостоятельное блюдо. А вот так ее готовят для хэша из солонины.

Требуха для хэша из солонины (Chitlins for Corned-Beef Hash)

Вам понадобится:

— 1 кг свиной требухи

— 2 гвоздички

— 1 лавровый лист

— 1 нарезанный жгучий красный перец

— 1 нарезанная колечками луковица

— 1 нарезанный стебель сельдерея

— ¼ чашки винного уксуса

— ½ чашки оливкового масла

— ½ чайной ложки лукового сока

В большой эмалированной кастрюле залейте требуху холодной водой и дайте постоять 4 часа. Промойте требуху под проточной водой 5–6 раз, удаляя как можно больше жира. Поместите требуху в большую кастрюлю, добавьте гвоздику, лавровый лист, перец, лук, сельдерей, уксус и налейте воды, чтобы она закрывала требуху. Доведите до кипения и варите, пока требуха не станет мягкой (2–3 часа). Когда требуха сварится, откиньте ее на дуршлаг и нарежьте на куски длиной 5–7 см. В большую сковороду налейте оливковое масло (слоем примерно в 1 см), добавьте луковый сок и обжарьте требуху до золотистого цвета. Теперь ее можно класть в хэш.

К немалому удивлению Вульфа, результат превзошел все ожидания (здесь также под «фрикасе» подразумевается хэш).

Теперь причина необычной приязни Вульфа к простой секретарше вполне понятна. Упомянем еще одно блюдо, приготовленное Фрицем и Вульфом также под ее руководством.

К сожалению, переводчик не закончил фрагмент, «нарвавшись» на незнакомые ему кулинарные термины. Сделаем это за него…

Итак, Фриц, Вульф и Мариэлла готовили фальшивую черепаху (mock terrapin) — блюдо издавна известное в старой Англии, где так (а точнее — mock turtle) называли приправленную специями телячью голову под соусом. Особенно славился (и славится до сих пор) суп из «фальшивой черепахи» (mock-turtle soup), который готовят из телячьей головы и мозгов. Он действительно напоминает по вкусу черепаховый суп. Для его приготовления голову теленка варят на малом огне, бульон процеживают, добавляют в него вино (обычно херес), специи, толченые грецкие орехи, кладут мелко нарезанное вареное мясо, загущают суп обжаренной на сливочном масле мукой и подают к нему гренки с мозгами, сваренные вкрутую яйца, петрушку и перец. Этот суп особенно прославился благодаря сказке английского писателя-математика Л.Кэрролла «Алиса в Стране Чудес» (переводчик русского варианта Н. М. Демурова называет его «квази-черепаший суп»): «А ты видела Черепаху-Квази?» — спросила Королева Алису. «Нет, — сказала Алиса. — Я даже не знаю, кто это такой». «Как же, — сказала Королева, — это то, из чего делают квази-черепаший суп»… Сказочную «квази-черепаху» художник Джон Тенниел, иллюстрировавший оригинальное издание книги, изобразил с головой теленка и панцирем черепахи.

Подобный суп был известен и в русской ресторанной кухне XIX века — его обычно называли суп «тартю» (от французского potage a la tortue). Готовили суп довольно сложным образом. Телячью голову тушили в течение двух часов в крепком бульоне, отделяли мясо от костей, выкладывали его на лист под пресс и охлаждали. Далее готовили бульон из сладкого мяса и гребешков, толкли в нем мясо судака с булкой, перцем, маслом и укропом, добавляли маринад и водку пополам с мадерой. Отдельно крошили мясо с телячьей головы и гребешки, добавляли в суп и подавали к столу с лимоном…

Вот как готовят фальшивую черепаху на кухне Вульфа.