За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика - Синельников С. - Страница 25

Пирожки Валенко (Piroshki Vallenko)

Для 12 пирожков вам понадобится:

— 2 столовые ложки сливочного масла

— 6 очищенных и нарезанных ломтиками шампиньонов

— 1 чайная ложка нарезанного репчатого лука.

— 1 чайная ложка муки

— 1/3 чашки куриного бульона

— ½ чайной ложки нарезанной свежей петрушки

— 1 чашка промолотой вареной телятины

— 2 нарубленные куриные печенки

— 1 сваренное вкрутую и нарубленное яйцо

— соль и свежемолотый черный перец по вкусу

— готовое слоеное тесто

— ¼ чашки молока

Растопите масло в сотейнике, слегка обжарьте грибы и лук и, — как только они начнут подрумяниваться, добавьте муку. Влейте бульон, добавьте петрушку, телятину, куриную печень, яйцо, соль и перец. Подержите на огне, пока бульон полностью не впитается. Раскатайте тесто в пласт толщиной 0,4 см, вырежьте из него кружочки. В центр каждого выложите начинку, сложите кружочек пополам, сдавите и с помощью вилки прижмите края. Смажьте пирожки молоком и выпекайте в разогретой до 190° духовке в течение 15 минут.

Второе блюдо ланча — артишоки — специально приготовлено французом Пьером Мондором. Поэтому Вульф и спрашивает: «Артишоки баригуль?» — термином barigoule в классической французской кухне называют фаршированные беконом и грибами печеные или отваренные в вине донышки артишоков, блюдо, конечно же, прекрасно известное такому прославленному французскому повару, как Мондор. Однако Пьер приготовил артишоки совсем иначе.

Артишоки дригант (Artichokes Drigante)

На 4 порции вам понадобится:

— 4 артишока

— 1 средний помидор

— 4 столовые ложки сливочного масла

— соль и свежемолотый черный перец по вкусу

— 2 столовые ложки пшеничной муки

— 1 чашка негустых сливок

— щепотка мускатного ореха

— ½ чашки тертого пармезанского сыра

— 2 столовые ложки растопленного сливочного масла

Отварите артишоки в подсоленной воде в течение 25 минут. Откиньте на дуршлаг, удалите листья и шипы, донышки выложите на противень. Снимите кожицу с помидоров и нарежьте ломтиками толщиной 1 см. Растопите на сковороде 2 столовые ложки сливочного масла, хорошенько подрумяньте на нем помидоры, приправьте солью, перцем и выложите на артишоки.

Приготовьте сливочный соус. Растопите 2 столовые ложки сливочного масла, добавьте муку и все прогрейте при постоянном перемешивании. Добавьте горячие сливки, тщательно перемешайте, поварите несколько минут и остудите. Приправьте соус солью, перцем и мускатным орехом. Полейте соусом артишоки, посыпьте тертым пармезаном, сверху добавьте чуть-чуть растопленного сливочного масла и поставьте подрумяниться в горячую духовку.

В романе упоминается блюдо с довольно интересным французским названием oeufs au cheval (яйца «верхом»). Фактически — это закусочные бутерброды с яйцами, паштетом из гусиной печенки и сыром. Закуска довольно изысканная — недаром Арчи сетует на то, что пока ему приходится доедать остатки утки, некоторые повара-гурманы уписывают такие бутербродики (правда, в русских переводах романа мы этого отрывка так и не нашли)… Интересно, что подобным закусочным бутербродам дают «конные» названия и в английской кухне. Например, на Британских островах весьма распространена закуска angels-on-horseback (ангелы верхом) — куриную печенку или устрицы (а в последнее время гребешки и креветки) заворачивают в тонкие пласты бекона, запекают и подают на намазанных маслом тостах. Более острая версия, приправленная острым красным перцем или соусом Табаско, по вполне понятной причине называется devils-on-horseback (дьяволы верхом).

Яйца «верхом» (Oeufs au Cheval)

На 4 бутерброда вам понадобится:

— 4 ломтика белого хлеба

— 2 столовые ложки сливочного масла

— 30 г. паштета из гусиной печенки

— 4 крупных яйца

— соль и свежемолотый черный перец по вкусу

— ¼ чашки тертого пармезанского сыра

— ¼ чайной ложки паприки

— 2 столовые ложки растопленного сливочного масла

Срежьте корку с ломтиков хлеба и вырежьте из них круглые тосты. Растопите масло в сковороде и обжарьте тосты с двух сторон до золотистого цвета. Обсушите на бумажной салфетке. Намажьте кружочки паштетом. Поджарьте яйца на сливочном масле, приправьте их солью, перцем и выложите на паштет. Посыпьте сыром и паприкой, полейте небольшим количеством растопленного сливочного масла и поставьте под гриль слегка подрумяниться.

И вот, наконец, мы подходим к кулинарной «кульминации» романа — соусу «Весна». На его дегустации построен конкурс мастерства поваров, задуманный Филиппом Ласцио.

Переводчик, видимо, устал перечислять составляющие соуса, а зря — ведь правильное их определение и составляет смысл конкурса. Итак, это были: кайенский перец, сельдерей, лук-шалот, шнит-лук, кервель, эстрагон, черный перец горошком, тимьян и петрушка — ровно девять приправ… Как считал Вульф, самое трудное было отличить шалот от шнит-лука, который в переводе СП «Интерграф Сервис» почему-то назван каким-то неведомым «чивисом» — переводчик поленился посмотреть в словаре английское слово chives… Как выяснилось впоследствии, никто не смог угадать точного состава. Кроме того, Ласцио намеренно перепутал блюда, когда их дегустировал его заклятый враг Берен, что едва не стало причиной чудовищной ошибки — Берена обвинили в убийстве. Итак, из чего же все-таки состоял загадочный французский соус Printemps? Тем более что подавали его не к рябчикам, а к голубям…

Соус «Весна» — (Sauce Printemps)

Для приготовления 2 чашек соуса вам понадобится:

— 4 столовые ложки сливочного масла

— ¼ нарезанного мелкими кубиками бекона

— 2 нарубленные луковицы шалота

— 12 нарезанных ломтиками шампиньонов

— ¼ чашки коньяка

— 1 чашка сухого красного вина

— 1 чашка крепкого куриного бульона

— 1 столовая ложка нарезанной свежей петрушки

— 1 столовая ложка нарезанного свежего кервеля (или 1 чайная ложка высушенного)

— 1 чайная ложка нарезанного сельдерея

— ½ чайной ложки нарезанного шнит-лука

— несколько листочков свежего эстрагона (или ¼ чайной ложки высушенного)

— щепотка тимьяна

— немножко кайенского перца

— немножко дробленого черного перца

— соль

— 2 столовые ложки крови голубя с несколькими каплями уксуса (уксус не дает крови свернуться)

Растопите 3 столовые ложки сливочного масла в толстостенном сотейнике и поджарьте бекон с луком-шалотом и грибами. Когда все сильно прожарится, налейте коньяк, подожгите, и когда пламя уляжется, влейте вино и куриный бульон. Добавьте петрушку, кервель, шнит-лук, сельдерей, эстрагон, тимьян, кайенский и черный перец и соль. Дайте соусу повариться на малом огне 15 минут. Процедите и еще поварите 4 минуты, в течение которых загустите соус — сначала кубиками холодного сливочного масла, а затем кровью. Такой соус подается горячим к жареной дикой птице — фазану, голубю, молодой куропатке, тетереву или перепелке…