За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика - Синельников С. - Страница 24

Салат Росси (Rossi Salad)

Для приготовления салата вам понадобится:

— ростки (побеги) горчицы

— салат эскариоль

— щавель (или шпинат)

— ростки (побеги) водяного кресса

— бостонский латук

— молодые листья настурции

— 1 чашка шапонов

— 1 чашка оливкового масла

— сок 3 лимонов

— 1 чайная ложка соли

— 1 ½ чайных ложки свежемолотого черного перца

— 1 чайная ложка лукового сока

— 2 яйца, сваренных вкрутую

Тщательно промойте зелень и обсушите ее на чистом полотенце. Нарвите зелень на маленькие кусочки, поместите в большую салатницу и поставьте в холодильник на время, пока вы готовите шапоны и заправку. Смешайте оливковое масло, лимонный сок, соль, перец и луковый сок. Полейте этой смесью зелень и слегка перемешайте. Очень мелко покрошите яйца и посыпьте ими и шапонами зелень. Перемешайте салат легкими движениями салатной ложки и вилки и подавайте.

ПРИМЕЧАНИЕ. Для приготовления шапонов нарежьте черствый хлеб на маленькие кубики и обжарьте их до золотистого цвета в оливковом масле, добавив мелко нарезанный чеснок.

Следующее интересующее нас блюдо — рагу из зайца. Его подают во время ланча[25] на четвертый день знаменательной встречи великих поваров. Готовит рагу Луи Серван — старейшина «Les Quinze Maitres». И вот как отзывается о нем Леон Бланк в русском издании.

Не слишком понятно, что именно Бланк имеет в виду, и чем ему не угодили молодые зайцы… Правда, в оригинальном тексте о «некоторых компонентах соуса» Леон Бланк высказывается вполне конкретно, и все встает на свои места.

Стаут называет блюдо по-французски civet de lapin. В классической французской кухне словом civet (сиве) называют рагу из дичи (чаще всего из зайца — lapin), для приготовления которого мясо предварительно маринуют в красном вине, затем долго тушат с маленькими луковками, грибами и беконом. В старину соус к сиве загущали кровью, но сейчас такой способ используют довольно редко…

Рагу из зайца (Civet de Lapin)

На 4 порции вам понадобится:

— 1 заяц

— 3 столовые ложки сливочного масла

— 2 столовые ложки нарезанного мелкими кубиками бекона

— несколько капель уксуса

— 1 чайная ложка соли

— ½ чайной ложки свежемолотого черного перца

— 2 столовые ложки пшеничной муки

— 1 чашка куриного бульона

— ¾ чашки красного сухого вина

— 1 букет гарни (1 веточка петрушки, 1 маленький лавровый лист, 1 веточка тимьяна)

— 2 столовые ложки мелко нарезанного лука-шалота

— ½ зубчика чеснока (толченого)

— 4 маленькие белые луковки

— 6 нарезанных ломтиками грибов

Освежуйте зайца, нарежьте на куски (кровь не выливайте и добавьте в нее уксус, чтобы не свернулась). Разогрейте масло в латке и добавьте кубики бекона. Натрите куски зайца солью и перцем, посыпьте мукой и обжарьте вместе с беконом. Когда мясо подрумянится, долейте в латку вино и бульон, положите букет гарни, лук-шалот, чеснок, соль и перец. Плотно закройте и тушите на малом огне 90 минут. Отварите луковки в подсоленной воде в течение 10 минут, положите их в латку и добавьте грибы. Потушите еще 30 минут. Выньте букет гарни, загустите соус кровью зайца. Украсьте веточками петрушки.

ПРИМЕЧАНИЕ. Если заяц совсем молодой, то выньте из латки букет гарни уже после первых 90 минут приготовления,

Следующее наше кулинарное расследование связано с ланчем, который Вульфу и Гудвину приносят прямо в номер. В трапезу входят два блюда. Первое — пирожки Валенко — явно связано с русской (или украинской) кухней, о чем свидетельствует не только использованное Стаутом слово piroshki — пирожки (оно пришло в американский лексикон вместе с русскими эмигрантами еще в позапрошлом веке), но и сама фамилия приготовившего их повара. Сергей Валенко — один из «пятнадцати великих», шеф-повар квебекского ресторана «Шато Монткальм», о котором Арчи говорит: «…белокурый русский бык лет пятидесяти со шрамом под ухом»…

Интересно, как три официанта, несущие один огромный поднос, смогли протиснуться в дверь гостиничного номера? Возможно, их проталкивали четверо «зеленожакетчиков», специально приставленных к этой процессии? Зачем такие сложности? Ведь ланч рассчитан не на футбольную команду, а на двух, пусть и голодных, сыщиков — почему бы просто не выдать по персональному подносу каждому?

Оказывается — можно и так…. И в этом мы убедились, прочитав отрывок в другом русском издании романа.

Совсем другое дело! Официантам стало полегче, да и понадобилось их значительно меньше… Кроме того, кулинарная часть отрывка здесь приведена более подробно и абсолютно правильно…

Итак, готовим первое блюдо — пирожки с телятиной и куриной печенкой…