Кулинария здоровья от принципов - к рецептам - Литвина Инна Иосифовна - Страница 27

Большое количество зелени в различных паштетах обогащает бутерброды, компенсирует неизбежные потери от тепловой обработки. Что касается грибов, то диетологи-натуропаты высказывают о них самые различные мнения. Однако это тот самый случай, когда все зависит от возможностей пищеварительной системы каждого отдельно взятого индивидуума. Обидно никогда не есть грибы...

Бутерброд с паштетом из брынзы

Размять кусок вымоченной брынзы сначала вилкой, а потом деревянной ложкой и смешать с мягким сливочным маслом (1:2). Добавить немного красного перца и хорошо взбить.

Брусок брынзы, которая обычно содержит много соли, опускают в холодную воду часов на 10 (почаще ее сменяя). Затем отрезают ломтики, соприкасающиеся с водой, и оставшийся брусок снова заливают водой. Брынза, как и сыр, содержит большое количество жира, поэтому сочетается с хлебом (в какой-то степени...).

Сырное масло

Измельчить на мелкой терке любой сыр, смешать с мягким сливочным маслом и красным перцем. Некоторые кулинары точно указывают пропорции - 50 г сливочного масла на 75 г сухого сыра. Посыпать зеленью.

Вариант: натертым сыром с небольшим количеством красного молотого перца посыпать ломтики хлеба с маслом и слегка прижать.

Крутоны с сыром

Черный хлеб нарезать нетолстыми ломтиками, обрезать корку и на сковороде подсушить в духовке. Когда ломтики слегка подрумянятся и остынут, намазать их маслом и густо посыпать натертым сыром и небольшим количеством перца.

Старинные кулинары советуют подавать такие бутерброды к щам, борщу или просто как закуску.

Бутерброд с сыром и редисом

Сыр измельчить на терке, добавить красный перец, сливочное масло, немного натертого лука и мелко нарезанного редиса. Намазать тонкие ломтики хлеба, посыпать зеленью или украсить веточками зелени.

Это, без сомнения, один из самых уважаемых бутербродов.

Бутерброд с грецкими орехами, миндалем, кунжутом

Слегка подсушенными размельченными орехами посыпать намазанные маслом ломтики хлеба.

Особенно вкусны (и очень питательны) бутерброды с молотым кунжутом, недаром он используется в кондитерских изделиях. Кунжут тщательно промывают, немного отсушивают, а затем прокаливают в открытой духовке. Оригинальное использование грецких орехов для "построения" бутербродов заслуживает внимания, например, как вечерняя еда, и такое сочетание "тянет" на полновесную "тройку"...

"Брод" со шпигом

Пластину шпига положить на хлеб, в сверху намазать тонким слоем столового хрена, приготовленного с ведом, лимонным соком или небольшим количеством яблочного уксуса (см. серию 4).

Это не опечатка, ведь масла в данном случае нет, а его заменяет свиное сало, которое некоторые ошибочно причисляют к категории белков. На самом деле, шпиг - это жир, который отнюдь не на последнем счету у диетологов-натуропатов...

Горячий бутерброд с копченым (колбасным) сыром

Ломтик хлеба смазать тонким слоем сливочного масла, а сверху положить ломтик сыра. Поставить в духовку на средний огонь до образования золотистой корочки. Так же можно запекать и плавленый сыр.

Такие бутерброды очень полезны, но не столько для пищеварения, сколько для хозяйства: часто мы не знаем, как лучше и экономичнее использовать копченый сыр, чтобы и "волки были сыты (т. е. члены семьи), и овцы целы" (хранительницы домашнего очага...).

Горячий бутерброд с сыром и яблоком

На хлеб, намазанный маслом, положить тонко нарезанные дольки яблока, а сверху - ломтики сыра. Запекать в духовке, пока сыр не начнет плавиться. Посыпать размельченными орехами.

Ну как было удержаться от того, чтобы в серии, специально посвященной составлению бутербродов, не рассказать о таком шедевре кулинарного искусства?

Бутерброд "Комплексный"

Смазать маслом батон или половину буханки черного хлеба (разрезанного вдоль) и нарезать ломтиками не до основания. Промазать их любым ароматизированным маслом (чесночным, петрушечным и т. п.), завернуть в фольгу и положить в хорошо разогретую духовку на 15-20 мин. Подавать в фольге.

Фольгу выбрасывать не надо, а промыть аккуратно и просушить - послужит еще раза два...

Гренки с сыром

Слегка поджарить на перетопленном масле тонкие ломтики черного хлеба и густо намазать их смесью тертого сыра (100 г), двух желтков и ржаных просеянных сухарей (150 г) со щепоткой красного перца. Уложить на сковороду, закрыть крышкой и поставить в духовку. Когда она раскалится, крышку снять и подрумянить гренки до золотистого цвета.

В этом рецепте "делают погоду" не сыр, не желтки и даже не перец, а... ржаные сухари. И эта "погода" одинаково хороша в любое время дня и года.

Бутерброд на огурце или редьке

Нарезать тонкими пластинами огурец (или редьку). Положить на него ломтик мяса, рыбы. сыра. Если завернуть такой бутерброд в лист свежей капусты или салата, то это уже будет сэндвич.

Варианты сэндвичей на огурце: положить на него фарш из мелко нарубленной зелени, помидора и сметаны; тертого сыра с чесноком, сметаной и соком лимона; размятых желтков крутого яйца с зеленью и сметаной.

Такую же роль, как и огурец, играет редька, в том числе и зеленая (таджикская), но почему-то в старых поваренных книгах восхваляется главным образом ее сочетание с мясом. Бутерброды на огурце и на редьке настолько хороши, что это слово в данном случае вполне можно писать без кавычек...

Приготовленные овощи

Можно было бы, конечно, дать этой главе традиционное название "Овощные блюда", однако тогда исчез бы столь ценный для содержания книги элемент творчества, действенности - то самое, чем в русском языке неподвижная предметная часть речи прилагательное отличается от его близкого родственника - причастия, рожденного под знаком глагола.

В переводах трудов диетологов-натуропатов нет-нет да и промелькнет этот не принятый у нас повсеместно кулинарный термин, и видимо не случайно, ведь в английском языке, если хотят сказать "овощные блюда", то употребляют совсем иные слова, которые не переведешь как "приготовленные овощи"... В этом и заключается основной смысл главы: овощи приготовляют, но по сути своей они должны остаться все теми же полноценными продуктами, как и в питании "сыроедческого настроя", только разве чуть-чуть отличающимися от них, но отнюдь не обязательно в отрицательную сторону. Известно, что некоторые отечественные диетологи считают приготовленные овощи обязательными в рационе, в котором их доля должна составлять почти половину. Основная задача состоит в том, чтобы максимально (вернее, оптимально) сохранить питательную ценность овощей, для чего необходимо чистить их и резать непосредственно перед тепловой обработкой, а ее время сократить до возможных пределов.

О том, что витамины очень хрупки, уже говорилось выше, но может быть, есть надежда на сохранение для организма столь нужных ему минеральных солей, которые Кеннет Джеффри, работавший в 40-х-70-х годах нашего столетия, называл "строительными камнями, используемыми организмом для восстановления изношенных клеток и поддержания правильного функционирования органов"? Надежда-то есть, но сам факт можно доказать лишь чисто прагматическим путем: никто никогда не получал вреда от питания правильно приготовленными овощными блюдами, даже если ухитрялся "переесть", а вот мясо, рыба, яйца и другие концентрированные продукты могут принести ощутимый вред, особенно если их передозировать, что сделать очень легко.

Витамины, минералы и комплекс неведомых, не поддающихся никакому измерению (по крайней мере, в наше время...) биологически активных веществ настолько тесно и таким сложным образом спаяны воедино в каждом растении, что познать все пути их взаимодействия и влияния на человеческий организм не по плечу ни одной науке. Однако при тепловой обработке что-то все же остается а овощах, а иногда это "что-то" даже приобретает новое качество, как, например, в капусте. которую некоторые диетологи считают "овощем-хамелеоном", способным менять свою суть при варении, квашении, запекании и становиться новым продуктом с новыми свойствами, другими питательными характеристиками.