Советуем приготовить. Рецепты на все вкусы и возможности - Коллектив авторов - Страница 72

Сочники с творогом

Из просеянной муки, разогретого сливочного масла, яиц, растворенных в воде сахара, соды и соли замесить крутое тесто, которое раскатать длинной полоской толщиной 0,5 см. На половину полоски теста уложить творог, пропущенный через мясорубку и заправленный сахаром, яйцами, солью. После этого свободный край теста завернуть, нарезать кусками длиной 5 см и шириной 2,5 см, обжарить с обеих сторон до румяного цвета и поставить в духовой шкаф на 4—5 минут.

Подавать политыми сметаной.

БЛИНЫ

Чтобы испечь тонкие румяные и сочные блины, лучше пользоваться сковородами небольшого размера — чугунными или из другого металла, но непременно с толстым дном. Перед тем как налить тесто на сковороду, необходимо ее хорошо нагреть и смазать маслом, иначе блин пригорит.

Сковороды, не бывшие в употреблении, надо поставить на огонь с каким-либо жиром и нагревать в течение 10—15 минут, затем слить жир, а сковороду немедленно протереть солью. «Первый блин комом» — говорит старая русская пословица. Действительно, первый блин чаще всего получается «комом» — бледный, толстый, неаппетитный. По первым блинам нужно установить, сколько теста следует наливать на сковороду, чтобы блины получались ровными и тонкими.

В русской печи блины одновременно пропекаются и сверху, и снизу. Хорошие блины можно печь и на плите. Нужно только следить, чтобы блин не подгорел, своевременно его переворачивая.

Для блинов используют как пшеничную, так и гречневую муку. Подавать на стол их можно с различными приправами: мелко нарезанным зеленым луком, рублеными вареными яйцами, сельдью, семгой, нарезанной маленькими кусочками, снетками и другой рыбой.

Блины с приправами надо печь так: разогретую сковороду смазать маслом, посыпать зеленым луком или рублеными яйцами либо положить кусочки рыбы, налить тесто и дальше печь, как обыкновенные блины.

К блинам можно подавать разогретое сливочное, топленое или растительное масло, сметану, сельдь, миноги, балык, кильки, анчоусы, лососину, семгу, кету и икру разных сортов.

Блины подают к столу горячими: складывают их в подогретую миску или на блюдо стопками, накрыв салфеткой, или держат в духовом шкафу. Лучше же всего подавать блины к столу прямо со сковороды.

Блины на опаре

Поставить опару, для чего влить в посуду 2 стакана теплой воды, развести дрожжи, всыпать 500 г муки, размешать до гладкости, накрыть и поставить в теплое место примерно на час.

Когда опара подойдет, прибавить соль, сахар, яичные желтки, растопленное сливочное или растительное масло (или маргарин), размешать и добавить остальную муку, вымешивая тесто до гладкости.

Затем развести тесто теплым молоком, вливая его постепенно по одному стакану и каждый раз вымешивая. Посуду с тестом накрыть и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, надо его размешать, чтобы оно осело, снова поставить в теплое место, дать подняться и еще раз опустить, добавив в тесто сбитые в пену яичные белки.

Начинать печь блины следует тотчас же после подъема теста. Хорошие блины получаются, если тесто подошло не менее 2—3 раз.

Чтобы получить более сухие блины, тесто нужно готовить наполовину из гречневой муки. Опару ставить на пшеничной муке, добавив 1 ст. ложку гречневой. Остальную гречневую муку добавить после подъема опары вместе со сдобой (яйцами, маслом и пр.). Тесто и в этом случае следует разводить теплым молоком.

Блины скороспелые

Яйца смешать с 3 стаканами теплой воды, прибавить соль, сахар и соду, затем всыпать муку и хорошо размешать веселкой или сбивальным венчиком так, чтобы тесто получилось без комков. Лимонную или виннокаменную кислоту развести в стакане воды, влить в подготовленное тесто, размешать и немедленно начать печь блины.

Если не имеется кислоты, то тесто для блинов можно приготовить так: муку, яйца, сахар, соль смешать с кислым молоком, а соду развести в стакане воды, влить в тесто перед выпечкой блинов и размешать.

Блины украинские

Из перебранного и промытого пшена сварить вязкую кашу, дать остыть, после чего протереть ее сквозь сито. В кастрюлю влить 1/2 стакана молока, добавить 1 ст. ложку масла, довести до кипения, всыпать 1 стакан гречневой муки, заварить густое тесто и дать ему остыть до комнатной температуры. После этого в тесто влить разведенные в теплой воде дрожжи, размешать и дать подойти. Затем добавить протертую кашу, остальную муку, сырые желтки, растертые с сахаром, посолить и, влив теплое молоко, тщательно размешать и вторично дать подойти. Добавив в тесто взбитые в пену белки, выпекать блины.

Перед тем, как подать на стол, блины полить малом, отдельно подать сметану.

Блины манные

В кастрюлю со стаканом кипящего молока всыпать манную крупу, добавить сливочное масло. Сварить крупу и охладить ее. Перед выпеканием всыпать пшеничную муку, развести массу 2 стаканами кислого молока, добавить желтки, взбитые белки, соль, тщательно размешать и выпекать на маленькой сковороде.

Подать на стол со сливочным маслом.

Блины яблочные

Муку просеять, половину положить в кастрюлю, влить теплое молоко, в котором разведены дрожжи, добавить сахар, размешать. Тесто накрыть и поставить в теплое место, чтобы подошло. После этого положить печеные, протертые сквозь сито яблоки, всыпать остаток муки, положить яйца. Тесто хорошо взбить, посолить, развести сливками до густоты сметаны, поставить в теплое место, чтобы вторично подошло, и выпекать блины.

Подавать на стол с сахаром.

Блины морковные

1/2 кг моркови промыть, залить горячей водой, накрыть крышкой и варить до мягкости. Очистить вареную морковь от кожицы, протереть, влить в нее 3/4 литра молока и вскипятить. В кипящее пюре всыпать стакан муки, хорошо растереть, чтобы не было комков, влить 1/4 литра молока или воды (лить понемногу, размешивая); потом вбить 4 яйца, всыпать стакан муки, хорошо выбить, влить разведенные в 1/4 литра воды дрожжи (100 г), размешать и дать тесту подняться.

Через 2 часа тесто посолить, положить в него 2 ст. ложки теплого масла, 1/2 ст. ложки сахара, размешать, добавить 1/2 стакана муки и выбивать в течение 15 минут в теплом месте, пока тесто не станет пузыриться. Затем поставить тесто в теплое место, накрыв его сверху. Когда тесто поднимается, печь из него блины.

ОЛАДЬИ

Развести дрожжи в теплом молоке, всыпать муки и вымесить. Тесту дать подняться в теплом месте. Потом положить яйца, соль, сахар и 1 ст. ложку сливочного или растительного масла, вымесить, дать тесту вторично подняться и, не размешивая его, брать смоченной в воде ложкой, класть на горячую сковороду с маслом и поджаривать оладьи с обеих сторон.