Советуем приготовить. Рецепты на все вкусы и возможности - Коллектив авторов - Страница 70

При тепловом способе 1/10 часть взятой по рецепту муки заварить кипятком в количестве 1/3 от общего количества необходимой воды. Заваренную муку тщательно перемешать, добавить остаток воды комнатной температуры, яйца, соль и замесить тесто так, чтобы оно было однородным, эластичным по консистенции и легко отделялось от рук. После этого дать постоять в течение 40 минут для вызревания.

Из раскатанного теста вырезать стаканом круглые лепешки, на середину положить начинку и соединить, залепив полукруглые края. Если вареники надо вылепить быстро, тесто раскатывают в виде большого прямоугольника, на котором, отступив от его края на 5 см, уложить начинку на одинаковом расстоянии (6—7 см), наложить на него вторую половину теста и вырезать вареники выемкой.

Подготовленные вареники положить в подсоленную воду и варить при умеренном кипении 5—7 минут, пока они не всплывут на поверхность. Сваренные вареники выбрать шумовкой, сложить в дуршлаг для стекания воды, переложить в кастрюлю, полить разогретым сливочным маслом и слегка встряхнуть, чтобы вареники не прилипли друг к другу.

Вареники с мясом

Мясо, отделенное от костей, нарезать кусочками, обжарить и тушить до готовности с добавлением небольшого количества воды. Тушеное мясо пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный отдельно обжаренный лук, соль, перец, обжаренную муку, разведенную бульоном, вымесить и тушить.

Сформовать вареники и варить в подсоленной воде. При подаче на стол полить растопленным сливочным маслом или поджаренным шпиком (вместе со шкварками).

Вареники с печенью и салом

Очищенную от пленок печень промыть, проварить, нарезать небольшими кусочками, пропустить через мясорубку вместе с отваренным свиным салом, заправить поджаренным, мелко нарезанным луком, солью, перцем и хорошо перемешать. После этого налепить вареники.

При подаче на стол полить растопленным сливочным маслом.

Вареники с ливером

Сердце после удаления кровеносных сосудов и легкие промыть, нарезать небольшими кусочками и тушить до готовности. Ливер пропустить через мясорубку, добавить нарезанный, слегка обжаренный лук, соль, перец. Все хорошо перемешать и готовить вареники.

При подаче на стол полить растопленным сливочным маслом.

Вареники с творогом

Протертый сквозь сито или пропущенный через мясорубку свежий творог смешать с сырыми яйцами, сахаром, солью и налепить вареники.

Вареники из гречневой и пшеничной муки с творогом

Из гречневой и пшеничной муки, молока или воды, сахара, яиц и соли замесить тесто, раскатать его толщиной 1 —1,5 мм и шириной 5—6 см и готовить вареники. Для начинки творог пропустить через мясорубку или протереть сквозь сито, положить сахар, яйца, соль и хорошо вымешать.

При подаче на стол полить растопленным сливочным маслом, отдельно подать сметану.

Вареники с картофелем

Картофель очистить, промыть и сварить в подсоленной воде. Затем протереть, добавить мелко нарезанный, слегка поджаренный лук, соль, перец, все хорошо перемешать и налепить вареники.

При подаче на стол полить разогретым растительным маслом и поджаренным на нем луком.

Вареники с капустой

Очищенную, промытую и мелко нарезанную свежую капусту или отжатую от сока квашеную капусту тушить до готовности с добавлением половины нормы жира, томата-пюре, воды или бульона. После этого положить нарезанные и поджаренные лук, морковь и петрушку, сахар, соль, перец. Все смешать, поджарить для подсыхания капустной начинки и налепить вареники.

При подаче на стол полить растительным маслом, смешанным с поджаренным луком.

Вареники с фасолью и грибами

Сваренную с предварительным замачиванием фасоль пропустить через мясорубку или протереть сквозь сито, добавить мелко нарубленные вареные грибы, слегка поджарить мелко нарезанный лук, соль, перец, хорошо перемешать и сделать вареники.

Подать на стол политыми растопленным сливочным маслом.

Вареники с клубникой, земляникой или малиной

Перебранную и промытую ягоду пересыпать сахаром и поставить в холодное место на 25—30 минут. Потом отцедить сок и налепить вареники.

Подать на стол с отцеженным соком.

Вареники с вишнями или черешнями

Из перебранных и промытых плодов удалить косточки, мякоть положить в посуду, пересыпать сахаром, дать постоять 25—30 минут и отцедить сок. Налепить вареники и сварить их. После этого готовые вареники разложить на доске для охлаждения.

На стол подать со сметаной, сахаром или фруктовым сиропом.

Вареники с сушеными сливами

Промытые сушеные сливы залить несколько раз кипятком до их размягчения, удалить косточки, мелко нарезать и посыпать сахаром. Из подготовленного теста и начинки налепить вареники.

Можно использовать и целые сливы, для чего после удаления косточки каждую сливу посыпать сахаром, положить на квадратик теста и сформовать вареники треугольной формы.

Подать на стол, посыпав сахаром и полив сметаной.

Вареники с маком

Мак запить кипятком, удалить всплывший наверх мусор, слить воду, вторично залить кипятком. Оставить так на 10—15 минут, все время подогревая воду, но не доводя ее до кипения. После этого мак выложить на сито и, когда стечет вода, положить в макитру, растереть, смешать с сахаром и продолжать растирание еще 4—5 минут. На подготовленное тесто разложить растертый мак, сформовать вареники и немедленно положить их в кипящую подсоленную воду, учитывая, что тесто может быстро размокнуть.

При подаче на стол посыпать сахаром или полить медом.

КЛЕЦКИ

Клецки готовят из пшеничной муки, манной крупы и толокна. Они формуются следующим образом. Взять тесто столовой ложкой и прижать к стенке кастрюли с таким расчетом, чтобы тесто в ложке лежало плотно. Затем чайной ложкой, смоченной в горячей воде, отделить кусочек теста и опустить его в кипящую подсоленную воду. Клецки делают несколько удлиненной формы и более или менее одинаковой величины.