Советуем приготовить. Рецепты на все вкусы и возможности - Коллектив авторов - Страница 65

Подать запеченные грибы на той же сковороде горячими.

Солянка грибная

Капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить масло, немного воды, уксус и тушить около часа За 15—20 минут до окончания тушения прибавить томат-пюре, нарезанные дольками огурцы, сахар, соль, перец, лавровый лист.

Грибы (белые, подберезовики, рыжики и др.) очистить, промыть и положить на 10—15 минут в кипящую воду, затем нарезать ломтиками и обжарить в масле. Сложив грибы в миску, на той же сковороде поджарить лук и смешать его с грибами, добавив нарезанный огурец, соль, перец.

Половину тушеной капусты уложить слоем на сковороду, на капусту выложить приготовленные грибы и вновь покрыть слоем оставшейся капусты. Посыпав капусту сухарями и сбрызнув маслом, поставить сковороду в духовой шкаф для запекания.

При подаче на стол на солянку можно положить ломтик лимона или маслины.

Грибную солянку можно приготовить также из квашеной капусты, не добавляя в этом случае уксуса. Свежие грибы можно заменить солеными или сушеными.

БЛЮДА ИЗ БОБОВЫХ

Фасоль, горох и чечевица относятся к бобовым культурам. Они отличаются высокой пищевой ценностью, так как содержат большое количество белковых веществ. При добавлении масла, свиного сала, копченой грудинки из фасоли, гороха и чечевицы можно приготовить много вкусных, питательных блюд.

Фасоль по вкусовым качествам превосходит горох и чечевицу. Она бывает белая и цветная, с зернами различной величины. Хорошая фасоль имеет неповрежденные блестящие крупные зерна, однообразные по цвету и размерам.

Зерна хорошего гороха — крупные, почти одного размера, окраска их белая, желтая или зеленая. Кроме гороха с целыми зернами в продаже имеется и лущеный горох, у которого зерна расколоты пополам и частично освобождены от наружной оболочки. Такой горох содержит меньше грубой клетчатки и значительно быстрее разваривается.

В чечевице, как и в фасоли и горохе, ценятся величина и равномерность зерен, а также их зеленая окраска.

Бобовые в готовом виде можно подавать как отдельное блюдо или как гарнир к мясу или рыбе.

Перед варкой бобовые следует перебрать для удаления посторонних примесей и испорченных зерен и тщательно промыть. После этого, чтобы фасоль, горох или чечевица быстрее и равномернее разваривались, их замачивают в холодной воде в течение 3—4 часов. На следует замачивать бобовые на более длительный срок, особенно в теплом помещении, так как от этого они могут закиснуть. Вода после замачивания в ней бобовых, особенно фасоли, приобретает неприятный привкус, поэтому ее сливают. Замоченные зерна варят в свежей несоленой воде. Соль добавляют лишь в конце варки, так как разваривание в соленой воде происходит значительно медленнее. Такое же влияние, особенно при варке фасоли, оказывает и жесткость воды: в жесткой воде фасоль варится значительно дольше, чем в мягкой.

Фасоль с маслом и луком

Фасоль промыть и замочить в холодной воде в течение 3—4 часов, затем воду слить, фасоль залить свежей водой и поставить варить. Когда фасоль разварится, воду слить, добавить поджаренный на масле лук, посолить и перемешать.

Таким же способом можно приготовить и горох.

Фасоль с картофелем

Сварить отдельно фасоль и картофель. Сваренный картофель нарезать ломтиками, поджарить и смешать с фасолью. Добавить сметану, мелко нарезанный поджаренный лук, томат-пюре, соль, перец, после чего еще раз перемешать. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить тушить в духовой шкаф или на слабый огонь.

Фасоль с орехами

Фасоль перебрать, промыть, замочить в холодной воде, затем слить воду, снова залить фасоль холодной водой и свалить ее. После этого добавить в фасоль мелко нарезанный репчатый лук и дать закипеть. Ядра грецкого ореха истолочь, добавить в фасоль, посыпать солью, перцем и все это размешать деревянной ложкой.

Подготовленную фасоль переложить в салатник или в глубокую фарфоровую посуду и перед подачей к столу посыпать рубленой зеленью. Фасоль с орехами можно подавать в горячем и в холодном виде.

Стручки фасоли и гороха в масле

Стручки гороха очистить от жилок и сварить в кипящей подсоленной воде. Для сохранения зеленой окраски варить нужно в открытой просторной посуде, поддерживая сильное кипение. Сваренные стручки откинуть на сито или дуршлаг, дать стечь воде, после чего переложить в кастрюлю и заправить маслом, а по желанию и сахаром.

Стручки фасоли, очистив от жилок, разрезать вдоль или нарезать в виде ромбиков, сварить так же, как стручки гороха, и заправить маслом, солью и перцем.

Котлеты из фасоли с грибным соусом

Сваренную фасоль смешать с замоченным в молоке хлебом, пропустить через мясорубку, добавить сырые яйца, соль и тщательно вымешать. Из полученной массы разделать котлеты, обвалять их в сухарях и обжарить на сковороде, разогретой с маслом.

Подавать с грибным соусом, который готовят следующим образом. Лук мелко нарезать и обжарить. Добавив нарезанные отварные грибы, прожарить 3—5 минут. В грибной бульон ввести подсушенную муку. Проварить около часа, посолить, затем ввести подготовленный лук с грибами и варить 10—15 минут. В соус можно добавить томат-пасту (100 г).

Бабка из фасоли

Фасоль отварить, протереть в горячем виде и соединить с сырыми яйцами, мукой, обжаренным луком, солью, перцем. Массу вымешать и положить в сотейник, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Запечь в духовом шкафу.

Готовую бабку нарезать на порции и полить растопленным маслом.

Фасоль, тушенная с помидорами

Стручки молодой фасоли промыть, очистить от прожилок, разломить на 2—3 части и поставить тушить в небольшом количестве воды (в нее положить кусочек сливочного масла), Пока фасоль готовится, обжарить лук, отдельно слегка обжарить нарезанные кружочками, посоленные и поперченные помидоры. Поджарить на отдельной сковороде муку (без жира). Фасоль тушить до полуготовности, затем посолить ее, положить обжаренный лук, ввести разведенную в воде (или мясном бульоне) муку. За 5—7 минут до окончания тушения добавить подготовленные помидоры. В самом конце положить растертый или мелко нарубленный чеснок.

Подавать фасоль на стол, посыпав зеленью.

Фасоль протертая

Фасоль перебрать, промыть, замочить, сварить, протереть, добавить слегка поджаренный лук с жиром. Все прогреть, посолить и, беспрерывно помешивая, влить горячее кипяченое молоко.