Советуем приготовить. Рецепты на все вкусы и возможности - Коллектив авторов - Страница 64

Соус с яйцом (для рулета картофельного и капустных котлет)

Муку слегка прожарить на масле, развести бульоном и дать соусу прокипеть 10—15 минут. После этого яичный желток развести в 1/4 стакана бульона или молока, влить в соус и размешать. Вместо желтка в соус можно добавить рубленое вареное яйцо.

Соус яично-масляный (для цветной капусты, спаржи, артишоков)

В кастрюлю влить 2 ст. ложки холодной воды, добавить 2 яичных желтка, тщательно отделив их от белков, соль и все взбить веничком. Поставить кастрюлю на огонь или водяную баню и, постепенно подкладывая по маленькому кусочку сливочного масла, непрерывно помешивать, не допуская не только кипения, но и сильного нагревания. На каждый желток надо положить 75 г сливочного масла. Как только соус загустеет, прибавить по вкусу лимонный сок.

Соус яичный с вином (для цветной капусты, спаржи, артишоков)

Желтки яиц растереть с сахарной пудрой, прибавить цедру, срезанную с лимона, и, подливая вино, взбивать смесь венчиком. Кастрюлю со смесью поставить на слабый огонь или водяную баню и продолжать взбивать до загустения; при этом нельзя допускать кипения. По окончании варки цедру лимона вынуть, а в готовый соус прибавить по вкусу лимонный сок.

Соус сухарный (для цветной капусты и спаржи)

В разогретое масло всыпать мелко истолченные сухари и, поставив кастрюлю на огонь, дать сухарям зарумяниться. Можно также сначала сухари поджарить на сковороде без масла, а затем смешать их с растопленным маслом.

ГРИБЫ

Для приготовления грибных блюд используют съедобные грибы: белые, подберезовики, подосиновики, шампиньоны, сморчки, маслята, лисички, опенки. У белых грибов, а также у подосиновиков и подберезовиков ножки надо очистить от земли и тонко срезать с них кожицу, отделив шляпку от ножки, а затем промыть и ошпарить горячей водой. У маслят следует снять кожицу со шляпок.

У шампиньонов ножки надо очистить от земли, а со шляпок снять тонкую пленку, затем шампиньоны положить в кастрюлю с холодной водой, добавить немного лимонной кислоты, чтобы предохранить грибы от потемнения. Потом шампиньоны надо переложить в другую чистую кастрюлю, залить горячей водой, добавить лимонную кислоту и кипятить 20 минут.

Сморчки и лисички надо перебрать, ножки очистить от земли, промыть и кипятить 10 минут. Затем снова промыть ножки, а со шляпок снять пленку, затем промыть, нарезать и обжарить.

К ядовитым грибам относятся: бледная поганка (белый мухомор), ложный серый опенок, желчный гриб, сатанинский гриб, лисичка ложная и др. Они определяются не только по внешним признакам, но и по следующим четырем:

1) серебряная ложка, опущенная в отвар из ядовитых грибов, покрывается бурым налетом; 2) луковица, положенная в горячий отвар ядовитых грибов, чернеет; 3) соль, посыпанная на нарезанные ядовитые грибы, желтеет; 4) при разрезе ядовитого гриба выступает беловатый сок, причем голубоватый мякиш гриба быстро чернеет.

Могут вызвать отравление также загнившие и перезревшие съедобные грибы.

Грибы в сметане

Грибы очистить, промыть и ошпарить горячей водой. Откинув их на сито, дать стечь воде, нарезать ломтиками, посолить и обжарить на масле. Перед окончанием жарения в грибы добавить чайную ложку муки и перемешать; затем положить сметану, прокипятить, посыпать тертым сыром и запечь.

При подаче на стол посыпать грибы зеленью петрушки или укропом.

Можно также запечь в сметане и консервированные грибы. Для этого следует слить рассол, а грибы промыть, изрезать и прожарить. В остальном поступить так же, как и со свежими грибами.

Грибы жареные

Грибы (белые, шампиньоны, рыжики) очистить, промыть, ошпарить горячей водой и обсушить на полотенце. Нарезав их крупными ломтиками, посолить и обжарить с обеих сторон на разогретой сковороде с маслом. После этого посыпать мукой и все вместе еще раз прожарить. Подать на той же сковороде горячими, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

Грибы жареные с луком

Очищенные грибы промыть, ошпарить, нарезать тонкими ломтиками, посолить, обжарить на масле и смешать с отдельно поджаренным луком. При подаче на стол грибы посыпать зеленью петрушки или укропом. К готовым грибам при желании можно добавить жареный картофель.

Рыжики, жаренные в сметане

1/2 кг грибов очистить от земли, тщательно промыть, откинуть на решето, дать стечь воде, положить на сковороду с растопленным маслом и жарить. Луковицу мелко нарезать и тушить в масле. Затем положить в грибы тушеный лук и продолжать тушить все вместе 40—50 минут. После этого добавить в грибы 1/4 стакана сметаны и кипятить 10—15 минут. Подавая на стол, посыпать грибы перцем и укропом.

Боровички жареные, с луковой подливкой

1 кг свежих молодых боровичков вымыть, обсушить шляпки, посолить и жарить, часто помешивая, в течение 15 минут на сковороде с сильно нагретым маслом. Затем снять и поставить в теплое место. В разогретое масло положить нашинкованный лук (20 г), посолить его и тушить до мягкости, после чего добавить стакан сметаны, вскипятить и полученной подливкой залить грибы.

Грибы тушеные

Грибы (лисички, опенки, сыроежки) очистить, промыть и вскипятить в подсоленной воде. Откинув на дуршлаг, переложить в кастрюлю с разогретым маслом, добавить 2—3 ст. ложки мясного бульона, накрыть крышкой и тушить примерно 30 минут. При подаче на стол добавить рубленую зелень и размешать.

Грибы, тушенные с помидорами

Свежие грибы перебрать, почистить, промыть и нарезать ломтиками. Обжарить с луком, затем добавить нарезанные помидоры, соль и тушить до готовности.

Подавать на стол посыпанными тертым сыром и зеленью.

Грибы с белым вином

Подготовленные свежие грибы нарезать ломтиками и обжарить. Затем добавить толченый чеснок, зелень петрушки, перец и обжаренную муку. Залить вином и небольшим количеством воды, посолить и тушить.

Грибы запеченные

В запеченном виде можно приготовить разные грибы, но особенно вкусными получаются сморчки. Грибы очистить, промыть и положить на 5—10 минут в кипящую воду, после чего откинуть на дуршлаг и снова промыть в холодной воде (отвар в пищу не пригоден).

Нарезав ломтиками, поджарить грибы на разогретой сковороде с маслом. В конце обжаривания посыпать мукой, перемешать, влить сметану, дать прокипеть, а затем полить маслом (по желанию посыпать также тертым сыром) и запечь в духовом шкафу.