Советуем приготовить. Рецепты на все вкусы и возможности - Коллектив авторов - Страница 58

Затем протереть его и приготовить молочный соус, который смешать со шпинатом, добавив соль, сахар, немного мускатного ореха в порошке. После этого все хорошо прогреть.

Для приготовления гренков белый хлеб нарезать небольшими ломтиками, замочить в молоке, смешанном с яйцом и сахаром, и обжарить на масле до образования румяной корочки.

При подаче на стол готовый шпинат выложить на круглое блюдо или в глубокую тарелку и уложить по краям в виде гарнира гренки. На шпинат можно положить также очищенные яйца, сваренные «в мешочек».

Капуста брюссельская с сельдереем в молочном соусе

Промытые кочешки брюссельской капусты варить в подсоленном кипятке на сильном огне в открытой кастрюле 10 минут. В отдельной посуде приготовить соус: растопить масло, всыпать мелко нарезанные стебли сельдерея без зелени и слегка прожарить (2—3 минуты). Затем всыпать муку, снова прожарить и постепенно влить горячее молоко и 1/2 стакана отвара. Полученный соус проварить в течение нескольких минут, после чего положить в него капусту и посолить.

При желании капусту можно посыпать сверху сухарями, сбрызнуть маслом и зарумянить в духовом шкафу.

Спаржа отварная

Спаржу отобрать по возможности ровную, острым ножом осторожно снять с нее кожицу, стараясь не сломать головку, которая составляет самую вкусную часть спаржи. Очищенную спаржу промыть, связать в пучок (8—10 шт.), ровно обрезать и варить в подсоленной воде на сильном огне 20—25 минут. Спаржа хороша только тогда, когда она не переварена, иначе она теряет аромат и становится водянистой. Как только головки станут мягкими, спаржа готова.

Готовую спаржу нужно переложить на сито и дать стечь воде, после чего ее можно класть на блюдо, покрытое салфеткой. Отдельно подать яичный соус с вином или яично-масляный, или сухарный.

ЖАРЕНЫЕ ОВОЩИ

Жарить овощи можно двумя способами: на обычной сковороде с небольшим количеством жира и в глубокой посуде, погружая овощи в разогретый жир. Для быстрого образования корочки при обжаривании овощи, особенно картофель, необходимо хорошо просушить на салфетке.

Картофель жареный

Картофель можно жарить сырым или предварительно сваренным. Более сочным и вкусным картофель бывает при жарении в сыром виде, для чего требуется несколько больше времени, чем для вареного.

Вареный картофель нужно нарезать ломтиками, положить не толстым слоем на разогретую с маслом сковороду, добавить соль и обжарить, перемешивая, на сильном огне в течение 5—10 минут. Готовый картофель посыпать зеленью петрушки или укропом.

Сырой картофель жарится так же, как и вареный, но его можно также жарить, погружая в разогретый жир. В этом случае его нарезают ломтиками, брусочками или соломкой. После этого картофель промыть, обсушить на салфетке, и опустив в горячий жир, жарить, помешивая, до образования румяной корочки, 10—15 минут. Готовый картофель вынуть шумовкой и положить на сито или дуршлаг и посолить.

Картофель, жаренный в масле, можно подать с огурцами, помидорами или использовать как гарнир к жареному мясу, котлетам, к жареной рыбе.

Котлеты картофельные

Очищенный картофель сварить, воду слить, а картофель оставить минут на десять для обсушки. Не давая картофелю остыть, разметь его деревянным пестиком. В полученное пюре добавить столовую ложку масла, желтки яиц, тщательно вымешать и разделать котлеты. При разделке обвалять котлеты в муке или сухарях, а затем обжарить с обеих сторон на масле. Отдельно к котлетам подать грибной соус.

Пирожки картофельные с грибами

Картофель подготовить так же, как для картофельных котлет. Для фарша сушеные грибы промыть, сварить, мелко изрубить и поджарить на масле, затем добавить мелко нарубленный поджаренный лук, соль, перец и все смешать. Подготовленную картофельную массу разделать в виде небольших лепешек, на середину которых положить грибной фарш, соединить края лепешек, придавая им форму полумесяца. Смочить яйцом, обвалять в сухарях и обжарить на разогретой с маслом сковороде. Отдельно подать грибной соус, который приготовить на грибном отваре, добавив в него сметану или томат-пюре. Такие пирожки можно приготовить и с овощным фаршем.

Оладьи картофельные

Очищенный сырой картофель быстро, во избежание потемнения, измельчить на терке, положить в кастрюлю или миску, добавить дрожжи, разведенные в 1/4 стакана теплой воды, посолить, всыпать муку (можно добавить 1 яйцо).' Все это хорошо размешать и поставить в теплое место для набухания. Выпекать оладьи надо на сильно разогретой с маслом сковороде. Подавать горячими со сметаной или маслом.

Крокеты картофельные

500 г картофеля отварить в соленой воде, слить воду, протереть горячим, положить 2 желтка и 2 чайные ложки крахмала, размешать хорошенько, посолить по вкусу. Положить на доску 100 г муки, выложить из кастрюли пюре, умять его, сгладить как тесто, нарезать маленькими ровными кусочками, скатать из них шарики, обваливая каждый шарик в просеянных сухарях. Эти крокеты надо тотчас же поджарить на самой широкой сковороде в свежем фритюре 10 минут.

Крокеты капустные

Очистить кочан от верхних листьев, нашинковать, припустить в молоке, которое предварительно вскипятить, посолить и добавить в него немного сливочного масла, чтобы не свернулось. Припуская, перемешивать время от времени. Когда капуста станет мягкой, влить в нее густой молочный соус и довести до кипения. Охладить массу, добавить сырые яйца, всыпать манную крупу, перемешать. Разделать массу на небольшие шарики, обвалять их сначала в муке, затем в сыром яйце, потом в молотых сухарях и обжарить.

Подать на стол, полив сметаной.

Капуста цветная жареная с сухарями

Сварить цветную капусту, разобрать на небольшие кочешки и обжарить на сковороде с маслом. Перед подачей на стол капусту обсыпать поджаренными сухарями, встряхнуть и положить на блюдо.

Котлеты капустные

Капусту очистить, мелко нашинковать и сложить в кастрюлю. Туда же влить горячее молоко, поставить кастрюлю на плиту, накрыть крышкой и тушить до готовности примерно 30—40 минут. В готовую капусту постепенно всыпать манную крупу, непрерывно помешивая, чтобы не образовались комки, и продолжать тушить еще 5—10 минут. После этого кастрюлю снять с огня, добавить яичные желтки, соль, хорошо вымешать и охладить. Из охлажденной массы приготовить котлеты, смочить их в яичном белке, обвалять в сухарях и обжарить с обеих сторон. Котлеты подать к столу с молочным или сметанным соусом.

Котлеты морковные

Очищенную и промытую морковь тонко нарезать ломтиками или соломкой, сложить в кастрюлю, залить горячим молоком, добавить 1 ст. ложку масла, сахар, соль, накрыть крышкой и тушить до готовности на среднем огне, помешивая, чтобы морковь не пригорела. Когда морковь будет готова, посыпать ее манной крупой и, помешивая, варить на слабом огне 8—10 минут. Затем морковь снять с огня, положить в нее яичные желтки, хорошо вымешать и охладить. Из охлажденной массы приготовить котлеты, смочить их яичным белком, обвалять в сухарях и обжарить с обеих сторон. Готовые котлеты подать к столу со сметанным или молочным соусом.