Советуем приготовить. Рецепты на все вкусы и возможности - Коллектив авторов - Страница 51

Поджарка сборная мясная

Сало поджарить на сковороде, затем положить шинкованный лук и спассеровать. Уложить слоем ломтики отварной или жареной говядины, свинины, вареной колбасы. Когда мясные продукты подрумянятся, добавить ломтики отварного картофеля, влить яично-молочную смесь и запечь поджарку в духовом шкафу.

Подать на стол с огурцами и помидорами.

Это блюдо можно приготовить с одним из названных мясных продуктов.

Запеканка из говядины и картофеля

Мясо и картофель отварить, дважды пропустить через мясорубку, соединить с пассерованным луком, солью, перцем и рубленой зеленью петрушки. Массу хорошо вымешать, выложить ровным слоем на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень. Смазав поверхность смесью яиц со сметаной, запечь изделие в духовом шкафу.

Готовую запеканку разрезать на порционные куски. При подаче на стол порцию запеканки положить на тарелку, полить простоквашей и посыпать зеленью.

Биточки, запеченные с рисом (по-казацки)

Приготовить котлетную массу. Сформовать биточки, запанировать их в сухарях и обжарить. На металлическое или керамическое блюдо овальной формы положить рассыпчатую рисовую кашу, сваренную на бульоне с добавлением томата, сверху — 2—3 жареных биточка, залить их сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.

При подаче на стол полить растопленным маслом и посыпать зеленью.

Кебаб, запеченный в бумаге

Жирное мясо молодого животного (мякоть) нарезать на куски и обжарить, посыпав нарезанным луком и перцем. Посуду снять с огня. Мясо заправить зеленью петрушки, чебрецом, мятой и солью, перемешать и завернуть в пергаментную бумагу, смазанную маслом. Пакеты уложить в сотейник, залить водой и запечь в горячем духовом шкафу.

Мясо подать на стол в бумаге.

Корейка, запеченная с черносливом

Отрубить кости позвоночника, мясо зачистить, помыть, отсушить, посолить, запанировать в муке и обжарить на сильно разогретом жире до образования румяной корочки. Переложить на противень, залить жиром, оставшимся от жарения, и запекать, часто поливая выделившимся соком и добавляя воду по мере испарения. Незадолго до готовности положить на противень промытый чернослив. Продолжать запекание, подливая воду для набухания чернослива.

Готовое мясо нарезать ломтиками, уложить на блюдо, украсить черносливом и полить мясным соком.

Гарнировать картофелем и краснокочанной капустой, заправленной белым сухим вином.

Солянка мясная

Очищенную капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить столовую ложку масла, 1/2 стакана воды или мясного бульона, накрыть кастрюлю крышкой и тушить 40 минут. Затем добавить поджаренный лук, томат-пюре, уксус, сахар, соль, лавровый лист, перец и и тушить до готовности — примерно 10 минут. Когда капуста будет готова, положить в кастрюлю поджаренную с маслом муку, размешать и прокипятить. Одновременно мясные продукты (мясо вареное, мясные консервы, колбасу, сосиски) нарезать маленькими ломтиками, слегка поджарить с луком, добавить нарезанные огурцы, каперсы, 2—3 ст. ложки бульона, накрыть крышкой и прокипятить в течение нескольких минут.

Половину тушеной капусты выложить ровным слоем на скдвороду, на капусту положить приготовленное мясо с гарниром, покрыть остальной капустой, обровнять, посыпать сухарями, смазать маслом и запекать в духовом шкафу 10—15 минут. При подаче на стол солянку можно украсить зеленью петрушки, маслинами, брусникой и др.

На 200 г готовых мясных продуктов — 1 кг капусты квашеной, 2 огурца соленых, 2 луковицы, 3 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложку муки, 1 ст. ложку каперсов, 2—3 ст. ложки масла.

Язык с картофелем в соусе, запеченный

Очищенный вареный язык нарезать тонкими ломтиками. На порционную сковороду налить немного соуса, на него уложить ломтики языка, вокруг — кружочки или ломтики вареного картофеля и залить оставшимся соусом. Сверху посыпать тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызнуть жиром и запечь.

Подать на порционной сковороде, оформить зеленью.

Мозги в молочном соусе, запеченные

Сварить мозги так же, как для блюда мозги отварные. Нарезанные на порции куски отварных мозгов посолить, запанировать в муке и обжарить. На порционную сковороду, смазанную жиром, подлить немного молочного соуса, на него положить обжаренные мозги и ломтики отварных шампиньонов или белых грибов. Затем их залить оставшимся соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть жиром и запечь в духовом шкафу.

Подать в порционной сковороде. Отдельно подать гарнир: припущенный рис, зеленый консервированный горошек с жиром или картофельным пюре.

ГАРНИРЫ К МЯСНЫМ БЛЮДАМ

Гарниры значительно разнообразят мясные блюда, повышают их калорийность и улучшают вкус. Для блюд из отварного мяса гарниром могут служить отварные овощи (картофель, морковь, репа, консервированный зеленый горошек, кукуруза, стручки фасоли), а также отварной рис. Для блюд из тушеного мяса идет картофель, морковь, репа, лук. Эти овощи предварительно поджаривают, а затем тушат вместе с мясом.

К мясу, зажаренному целым куском (телятина, баранина, свинина), подается жареный картофель или картофельное пюре, каша и отдельно — различные салаты, маринованные ягоды и фрукты, а также квашеная капуста или огурцы. К мясу, зажаренному порционными кусками, подаются как свежие, так и консервированные овощи, приготовленные в масле или в молочном соусе, пюре из овощей, картофель в различных видах, жареные помидоры, кабачки, грибы; к свинине, кроме того — тушеная капуста, а к баранине — фасоль в томате или масле.

Гарнир следует укладывать таким образом, чтобы блюдо имело красивый вид.

Способы приготовления гарниров описаны в соответствующих разделах книги.

СОУСЫ К МЯСНЫМ БЛЮДАМ

Соусы необходимы для мясных блюд, особенно для отварных и тушеных. Благодаря соусу блюдо становится более сочным, приобретает приятный вкус Хороший соус может получиться лишь в том случае, если он приготовлен на вкусном бульоне.

Для приготовления большинства соусов применяется пшеничная мука, поджаренная в масле, и бульон Муку для белого соуса следует поджаривать слегка до светло-желтого оттенка, а для красного — до темно-коричневого