Выбрать книгу по жанру
Фантастика и фэнтези
- Боевая фантастика
- Героическая фантастика
- Городское фэнтези
- Готический роман
- Детективная фантастика
- Ироническая фантастика
- Ироническое фэнтези
- Историческое фэнтези
- Киберпанк
- Космическая фантастика
- Космоопера
- ЛитРПГ
- Мистика
- Научная фантастика
- Ненаучная фантастика
- Попаданцы
- Постапокалипсис
- Сказочная фантастика
- Социально-философская фантастика
- Стимпанк
- Технофэнтези
- Ужасы и мистика
- Фантастика: прочее
- Фэнтези
- Эпическая фантастика
- Юмористическая фантастика
- Юмористическое фэнтези
- Альтернативная история
Детективы и триллеры
- Боевики
- Дамский детективный роман
- Иронические детективы
- Исторические детективы
- Классические детективы
- Криминальные детективы
- Крутой детектив
- Маньяки
- Медицинский триллер
- Политические детективы
- Полицейские детективы
- Прочие Детективы
- Триллеры
- Шпионские детективы
Проза
- Афоризмы
- Военная проза
- Историческая проза
- Классическая проза
- Контркультура
- Магический реализм
- Новелла
- Повесть
- Проза прочее
- Рассказ
- Роман
- Русская классическая проза
- Семейный роман/Семейная сага
- Сентиментальная проза
- Советская классическая проза
- Современная проза
- Эпистолярная проза
- Эссе, очерк, этюд, набросок
- Феерия
Любовные романы
- Исторические любовные романы
- Короткие любовные романы
- Любовно-фантастические романы
- Остросюжетные любовные романы
- Порно
- Прочие любовные романы
- Слеш
- Современные любовные романы
- Эротика
- Фемслеш
Приключения
- Вестерны
- Исторические приключения
- Морские приключения
- Приключения про индейцев
- Природа и животные
- Прочие приключения
- Путешествия и география
Детские
- Детская образовательная литература
- Детская проза
- Детская фантастика
- Детские остросюжетные
- Детские приключения
- Детские стихи
- Детский фольклор
- Книга-игра
- Прочая детская литература
- Сказки
Поэзия и драматургия
- Басни
- Верлибры
- Визуальная поэзия
- В стихах
- Драматургия
- Лирика
- Палиндромы
- Песенная поэзия
- Поэзия
- Экспериментальная поэзия
- Эпическая поэзия
Старинная литература
- Античная литература
- Древневосточная литература
- Древнерусская литература
- Европейская старинная литература
- Мифы. Легенды. Эпос
- Прочая старинная литература
Научно-образовательная
- Альтернативная медицина
- Астрономия и космос
- Биология
- Биофизика
- Биохимия
- Ботаника
- Ветеринария
- Военная история
- Геология и география
- Государство и право
- Детская психология
- Зоология
- Иностранные языки
- История
- Культурология
- Литературоведение
- Математика
- Медицина
- Обществознание
- Органическая химия
- Педагогика
- Политика
- Прочая научная литература
- Психология
- Психотерапия и консультирование
- Религиоведение
- Рефераты
- Секс и семейная психология
- Технические науки
- Учебники
- Физика
- Физическая химия
- Философия
- Химия
- Шпаргалки
- Экология
- Юриспруденция
- Языкознание
- Аналитическая химия
Компьютеры и интернет
- Базы данных
- Интернет
- Компьютерное «железо»
- ОС и сети
- Программирование
- Программное обеспечение
- Прочая компьютерная литература
Справочная литература
Документальная литература
- Биографии и мемуары
- Военная документалистика
- Искусство и Дизайн
- Критика
- Научпоп
- Прочая документальная литература
- Публицистика
Религия и духовность
- Астрология
- Индуизм
- Православие
- Протестантизм
- Прочая религиозная литература
- Религия
- Самосовершенствование
- Христианство
- Эзотерика
- Язычество
- Хиромантия
Юмор
Дом и семья
- Домашние животные
- Здоровье и красота
- Кулинария
- Прочее домоводство
- Развлечения
- Сад и огород
- Сделай сам
- Спорт
- Хобби и ремесла
- Эротика и секс
Деловая литература
- Банковское дело
- Внешнеэкономическая деятельность
- Деловая литература
- Делопроизводство
- Корпоративная культура
- Личные финансы
- Малый бизнес
- Маркетинг, PR, реклама
- О бизнесе популярно
- Поиск работы, карьера
- Торговля
- Управление, подбор персонала
- Ценные бумаги, инвестиции
- Экономика
Жанр не определен
Техника
Прочее
Драматургия
Фольклор
Военное дело
О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник - Похлебкин Вильям Васильевич - Страница 9
БЛЕ (от франц. bleu — голубой). Легко (едва-едва) обжаренный или обжаренный снаружи, а внутри почти сырой. Термин употребляется в европейской кухне для обозначения первой степени обжаривания. До степени блё жарят только высшие сорта мяса и некоторые овощи, например цветную капусту.
БЛИННИК. Круглый пшеничный пирог, который начинен мелкосечеными гречневыми блинами, пересыпанными крутыми яйцами, луком, грибами и гречневой кашей.
БЛИНЧАТЫЙ ПИРОГ, Пирог, составленный из готовых пшеничных блинов, наслоенных один на другой с прокладкой-начинкой между ними из яиц, рыбы, лука. Края блинчатого пирога обмазывают кляром, состоящим из муки пополам со взбитым яйцом. Выпекается (а точнее — запекается и подогревается, так как все компоненты уже готовы, сварены) в форме, смазанной маслом,'в течение 5—10 минут на большом огне в духовке. Наиболее целесообразная высота блинчатого пирога 10 см.
БЛИНЫ. Блюдо, приготавливаемое из жидкого дрожжевого теста. Блины разного типа, разной консистенции и из разной муки известны почти у всех народов. Блины на дрожжах — распространенное блюдо у славян.
Известны русские блины из пшеничной, ячной, овсяной, гречневой муки и из их смеси (лучше 2/3 пшеничной, 1/3 гречневой). Их выпекают только на чугунных сковородах (без ручек). Перед выпечкой каждого блина сковороду смазывают тонким слоем растительного масла при помощи половинки луковицы.
Выпекают блин с обеих сторон в течение 2 минут. Существует разновидность — блины с припеком: на поверхность их тонким слоем наносится пастообразный продукт (творог, мясной или рыбный фарш) и быстро припекается к блину на разогретой сковороде (обычно же блины после изготовления сдабриваются маслом или сметаной или их едят с соленой (копченой) рыбой, икрой).
БЛЮДО. Одно из древнейших слов многих индоевропейских языков. Употребляется в русском языке в двух значениях.
1. Столовая посуда в виде большой тарелки, круглой или овальной формы, для подачи к столу кушанья.
2. Кушанье.
БЛЯШКА. Железный лист, используемый для выпечки небольших хлебных изделий: булочек, пирожков, бриошей, кренделей, слоек, плюшек. По международной терминологии — пирожный лист (в отличие от кондитерского (медного) листа, применяемого для выпечки песочного и масляного печенья, и от противня с бортами, используемого для бисквитов и пирогов).
БОБЫ СУХИЕ. Порошок из поджаренных и перемолотых в муку бобов или фасоли, сдобренный сухой мятой и чесноком. Добавляется для аромата в супы, соусы и в подливки вторых блюд. Относится к старинным приправам болгарской, сербской, македонской, украинской, румынской и молдавской кухонь. До конца XIX в. часто применялся также и в русской кухне.
БОДРЯШКА. Старинное русское блюдо из гречневой муки, смешанной пополам или в иной пропорции с простоквашей. Приготавливалось летом. Имело разные названия в разных областях России. (В восточной части Московской, Владимирской и Рязанской — бодряшка, в Калужской и Тульской — дерёб-ка, в Орловской, Липецкой, Тамбовской — космоножка, в Курской, Белгородской, Воронежской — по-тепуха.) К западу и северу от Москвы это блюдо вовсе не было известно.
БОДЯК ОГОРОДНЫЙ. Огородный сорняк, используемый для витаминизации супов и бульонов И придания им яркого зеленого цвета. Совсем молодые листья пригодны и для салатов.
БОКАЛ. Большая рюмка на высокой ножке, применяемая для пива, фруктовых вод, минеральной воды, соков.
БОЛЮС (от греч. bolos — земляная глыба). Съедобная глина, кремнекислый глинозём, содержащий окись железа. Встречается в природе в виде твердых глыб насыщенного красного цвета, легко растирается, во рту быстро тает. У римлян болюс носил название "terra rubra” (красная земля), на востоке известен как армянская глина. С древнейших времен употреблялся в кулинарии ряда национальных кухонь (греческой, ассирийской, армянской, египетской). В настоящее время используется во французской, испанской, португальской кухнях для подкрашивания пищи, иногда для усиления вязкости некоторых блюд. До появления синтетических, химических красителей добавлялся в шоколад, а также для подкрашивания саго.
БОМБО. Американский напиток, часто упоминаемый в исторической и художественной литературе, посвященной жизни в южных штатах США в XVIII— начале XIX в.
БОНБОНЬЕРКА (от франц. bonbon — конфета). Красочно оформленная коробка для конфет. Первоначально бонбоньерки были двух видов: высокие в форме куба или сундучка для постоянного хранения рассыпных конфет, изготавливаемые из дерева или металла (серебра, меди, латуни, жести), и плоские картонные, без каких-либо элементов украшения, в которые укладывали хрупкие конфеты (с ликерной начинкой) в один ряд с отделением для каждой и в которых переносили их из кондитерской. Постепенно второй вид бонбоньерок стал доминировать, в них стали укладывать чаще всего шоколадные конфеты, а внешнюю сторону коробки оклеивать цветной бумагой с рисунками. В настоящее время художественные бонбоньерки выпускают московские кондитерские фабрики ”Крас-ный Октябрь” и ”Рот-фронт”, Сормовская кондитерская фабрика.
Некоторые зарубежные кондитерские предприятия и фирмы вкладывают в бонбоньерки краткие описания содержимого с указанием, какая начинка заключается в той или иной конфете (при разнообразном наборе). Современная бонбоньерка является своего рода паспортом изделия: она содержит информацию о фирме, фабрике, годе ее основания, качестве и названии изделия (иногда с объяснением), цене, весе всех и отдельных конфет. Поэтому бонбоньерки наряду с марками, значками и спичечными коробками являются предметом коллекционирования, так как содержат сведения по истории кондитерского производства.
БОНДА (белор). Имеет четыре разных значения:
1. Небольшая буханка хлеба, чаще всего выпекаемая для детей, "игрушечная” или из остатков муки, не хватившей на большую буханку. Колобок, булочка. Иногда употребляется уменьшительное бондочка.
2. Закваска из ржаного теста (Вилейщина).
3. Кусок сала или мяса от свежезабитой свиньи или овцы, который традиционно дарят соседу (Полесье).
4. Небольшой круглый пирог (Новогрудчина).
БОРАГО. Огуречная трава. Растение с овальными листьями, имеющими сильный запах свежего огурца, и голубыми цветами. Сохраняет аромат только в свежем виде и теряет его при увядании и высушивании. Используют для салатов, окрошек, вместе с огурцами (если они утратили запах). Перед употреблением листья бораго следует мелко нарезать (поверхность их мохнатая, а иногда и колющая). Ошпаривать бораго нельзя — в этом случае он теряет не только вкус, но и цвет.
БОРАКИ. Армянские пельмени. Изготавливаются в виде цилиндров, открытых сверху, так что начинка видна и находится как бы в стаканчике из теста. Фарш предварительно обжаривают. Бораки устанавливают в невысокую кастрюлю вертикально (обычно в два плотных ряда). Вливают немного крепкого бульона с маслом (чтобы изделия не склеились) и кипятят под плотно закрытой крышкой на слабом огне 15–20 минут; вынимают, дают стечь бульону и обжаривают на сковороде до золотистой корочки. Едят с подливкой, приготовленной из мацуна (кислого молока) с тертым чесноком.
БОРАНИ. Традиционная композиция грузинской кухни, особенностью которой является расположение основного компонента (жареного мяса) между двумя слоями отваренных овощей (стручковой фасоли, шпината, баклажанов и др.). Все части готовят отдельно и соединяют на тарелке — перед подачей на стол, заливают их обычно мацони (см. каты к), добавляют пряности. Так как бо-рани — название, относящееся к композиции блюд, то всегда необходимо указывать, какое из них имеется в виду — борани баклажанное, борани шпинатное, борани из цыплят и т. д. Однако это не всегда соблюдается: даже в меню ресторанов иногда самые различные блюда — и овощные, и мясные, и яичные — именуют одинаково, одним словом "борани”. В грузинской кухне особенно популярно борани из цыплят со стручковой фасолью.
БОРКАННИК. Название морковного пирога (ржаной пирог, начиненный морковью с крутыми яйцами) в Псковской, Новгородской и Калининской областях.
- Предыдущая
- 9/83
- Следующая