Выбрать книгу по жанру
Фантастика и фэнтези
- Боевая фантастика
- Героическая фантастика
- Городское фэнтези
- Готический роман
- Детективная фантастика
- Ироническая фантастика
- Ироническое фэнтези
- Историческое фэнтези
- Киберпанк
- Космическая фантастика
- Космоопера
- ЛитРПГ
- Мистика
- Научная фантастика
- Ненаучная фантастика
- Попаданцы
- Постапокалипсис
- Сказочная фантастика
- Социально-философская фантастика
- Стимпанк
- Технофэнтези
- Ужасы и мистика
- Фантастика: прочее
- Фэнтези
- Эпическая фантастика
- Юмористическая фантастика
- Юмористическое фэнтези
- Альтернативная история
Детективы и триллеры
- Боевики
- Дамский детективный роман
- Иронические детективы
- Исторические детективы
- Классические детективы
- Криминальные детективы
- Крутой детектив
- Маньяки
- Медицинский триллер
- Политические детективы
- Полицейские детективы
- Прочие Детективы
- Триллеры
- Шпионские детективы
Проза
- Афоризмы
- Военная проза
- Историческая проза
- Классическая проза
- Контркультура
- Магический реализм
- Новелла
- Повесть
- Проза прочее
- Рассказ
- Роман
- Русская классическая проза
- Семейный роман/Семейная сага
- Сентиментальная проза
- Советская классическая проза
- Современная проза
- Эпистолярная проза
- Эссе, очерк, этюд, набросок
- Феерия
Любовные романы
- Исторические любовные романы
- Короткие любовные романы
- Любовно-фантастические романы
- Остросюжетные любовные романы
- Порно
- Прочие любовные романы
- Слеш
- Современные любовные романы
- Эротика
- Фемслеш
Приключения
- Вестерны
- Исторические приключения
- Морские приключения
- Приключения про индейцев
- Природа и животные
- Прочие приключения
- Путешествия и география
Детские
- Детская образовательная литература
- Детская проза
- Детская фантастика
- Детские остросюжетные
- Детские приключения
- Детские стихи
- Детский фольклор
- Книга-игра
- Прочая детская литература
- Сказки
Поэзия и драматургия
- Басни
- Верлибры
- Визуальная поэзия
- В стихах
- Драматургия
- Лирика
- Палиндромы
- Песенная поэзия
- Поэзия
- Экспериментальная поэзия
- Эпическая поэзия
Старинная литература
- Античная литература
- Древневосточная литература
- Древнерусская литература
- Европейская старинная литература
- Мифы. Легенды. Эпос
- Прочая старинная литература
Научно-образовательная
- Альтернативная медицина
- Астрономия и космос
- Биология
- Биофизика
- Биохимия
- Ботаника
- Ветеринария
- Военная история
- Геология и география
- Государство и право
- Детская психология
- Зоология
- Иностранные языки
- История
- Культурология
- Литературоведение
- Математика
- Медицина
- Обществознание
- Органическая химия
- Педагогика
- Политика
- Прочая научная литература
- Психология
- Психотерапия и консультирование
- Религиоведение
- Рефераты
- Секс и семейная психология
- Технические науки
- Учебники
- Физика
- Физическая химия
- Философия
- Химия
- Шпаргалки
- Экология
- Юриспруденция
- Языкознание
- Аналитическая химия
Компьютеры и интернет
- Базы данных
- Интернет
- Компьютерное «железо»
- ОС и сети
- Программирование
- Программное обеспечение
- Прочая компьютерная литература
Справочная литература
Документальная литература
- Биографии и мемуары
- Военная документалистика
- Искусство и Дизайн
- Критика
- Научпоп
- Прочая документальная литература
- Публицистика
Религия и духовность
- Астрология
- Индуизм
- Православие
- Протестантизм
- Прочая религиозная литература
- Религия
- Самосовершенствование
- Христианство
- Эзотерика
- Язычество
- Хиромантия
Юмор
Дом и семья
- Домашние животные
- Здоровье и красота
- Кулинария
- Прочее домоводство
- Развлечения
- Сад и огород
- Сделай сам
- Спорт
- Хобби и ремесла
- Эротика и секс
Деловая литература
- Банковское дело
- Внешнеэкономическая деятельность
- Деловая литература
- Делопроизводство
- Корпоративная культура
- Личные финансы
- Малый бизнес
- Маркетинг, PR, реклама
- О бизнесе популярно
- Поиск работы, карьера
- Торговля
- Управление, подбор персонала
- Ценные бумаги, инвестиции
- Экономика
Жанр не определен
Техника
Прочее
Драматургия
Фольклор
Военное дело
О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник - Похлебкин Вильям Васильевич - Страница 32
Л
ЛАБАРДАН (лабердан). Международное наименование блюд, приготовленных из трески, в ресторанной кухне XIX в. Сохраняется ныне лишь для блюд из трески, засоленной в бочках в виде тушек. Перед приготовлением лабардан обязательно отмачивается от соли. В связи с развитием производства свежемороженого филе из трески, а также сушеной трески (сток-фиш) необходимость в выпуске лабардана отпала. Поэтому современные блюда из трески не только именуются иначе в каждой стране (кабейо, кабельау, код, торшк и т. д.), но и технология их приготовления изменилась. Напоминанием о существовании лабардана и кулинарным пережитком его приготовления является отмачивание мороженой трески, лишенной соли, в результате которого из рыбы выходят в воду самые полезные вещества.
ЛАВРАК. Балканское название вторых блюд из щуки, распространенное в кулинарной и художественной литературе. Так, например, увидев в меню какого-либо болгарского ресторана в числе русских блюд ”суп из лаврака по-казацки”, следует понимать, что это ”уха щучья донская”.
ЛАГМАН. Блюдо среднеазиатской кухни, по-видимому, китайского происхождения. Имеет узбекскую, таджикскую и дунганскую разновидности, отличающиеся незначительными вариациями.
Лагман состоит из мясо-овощной (основной) части — ваджи (ксйлы (см.) и лапши. Последняя в лагма-не играет роль главного отличительного признака. В дунганском (так называемом настоящем лаг-мане) применяется только тянутая, а не резаная и катаная лапша. Использование в лагмане макаро-нов, вермишели и т. п. изделий промышленного производства позволяет лишь внешне имитировать это блюдо, но совершенно изменяет его характер.
Ваджу (кайлу) и лапшу готовят раздельно, а затем соединяют в блюдо. Лагман подают в глубоких касах, а не в тарелках, располагая слои поочередно: слой лапши, слой кайлы, сверху заливают катыком и посыпают укропом и кинзой.
Примерный состав продуктов для лагмана.
Для лапши: 0,5 кг муки, 1 яйцо, 150 мл воды, 0,5 чайной ложки соли.
Для ваджи: 0,5 кг баранины, 200 г растительного масла, 2 картофелины (крупные), 2 моркови, 1 редька, 1 свекла, 1 стручок сладкого перца, 100 г капусты, 4 луковицы, 4 помидора, 1 головка чеснока, 1 стакан зелени кинзы, по половине чайной ложки черного и красного перца.
О приготовлении ваджи (кайлы) см. кайла.
ЛАЗАНКИ. Изделия итальянской кухни. Изготавливаются из того же теста, что и лапша, но нарезаются прямоугольниками, причем фабричные лазанки обычно гофрируются и похожи поэтому на шиферную кровлю. Отваривают их, как лапшу, затем запекают в духовке с различными добавками (мясной фарш, сыр, творог, крутое яйцо, жареный лук). Сдабривают после готовности маслом или сметаной. От запеканок лазанки отличаются тем, что начинки в них расположены не слоями, а равномерно перемешаны. При упоминании этого блюда в меню всегда указывается начинка: лазанки с сыром, лазанки с луком и т. д.
ЛАМАНЦЫ. Изделия западнославянской кухни. 1. Ламанцы сладкие. Приготавливаются из пресного теста (мука, вода, растительное масло), которое раскатывают, как лапшу. Затем размечают лист теста на крупные квадраты (чертой или накалыванием) размером в стандартное печенье, подсушивают в духовке. Разламывают лист по намеченным линиям, помещают (вертикально) в жидкую горячую смесь кипятка, меда, сахара, мака (или толченых орехов) на 5–7 минут. Ламанцы подают к столу теплыми. 2. Ламанцы соленые.
Состав теста: мука, пиво, сливочное масло, соль, тмин. Тесто раскатывают до 2 мм толщиной, нарезают ромбами и густо накалывают. Выпекают в духовке на умеренном огне в течение 5–7 минут. Соленые ламанцы подают к пиву, бульонам, пивным супам польской, литовской, чешской и словацкой кухонь.
ЛАНГЕТ (от франц. languette — язычок). Тонкий ломоть говядины, который слегка отбивают и после панировки обжаривают. Подают с любым гарниром. Блюдо ресторанной кухни. Получило распространение в нынешнем веке как одно из наиболее легких по изготовлению и поддающихся стандартизации. У нас известно как блюдо и полуфабрикат.
ЛАНСПИК. Поварской термин для обозначения выпаренного до состояния желе бульона (мясного, рыбного, куриного), остающегося при этом прозрачным и ароматным, сохраняющим полный вкус продукта. При приготовлении ланспи-ка используются кроме бульона овощи (морковь, лук, петрушка, сельдерей), пряности (перец, лавровый лист), соль, уксус, голье (соответствующее бульону), желатин, оттяжки (взбитые яичные белки). Ланспик готовят в открытой посуде (чтобы бульон не превратился при выпаривании в клей), в закрытой кухне (чтобы избежать тяги воздуха, вызывающей помутнение бульона при концентрации). Эти сложности, а также изменения в технологии приготовления блюд за· последние полвека потеснили ланспик, прежде любимый "инстру-мент” поваров для исправления кулинарных ошибок. Но в ресторанной кухне он еще сохраняется. Используя его, возвращают свежесть супам после их многократного подогревания, а также аромат первым и вторым блюдам, устраняют запах пригорелого. Ланспик хранят, как консервы, в герметически закрытой посуде в холодильнике.
ЛАПША. 1. Мучные изделия, выпускаемые пищевой промышленностью, из которых можно готовить различные первые и вторые блюда. 2. Домашнее пресное тесто из пшеничной муки, тонко раскатанное и разрезанное на узкие полоски.
"ЛАСТОЧКИНО ГНЕЗДО”. Продукт (а точнее, полуфабрикат), принадлежащий к "таинственным”, "загадочным”,"экзотическим” изделиям китайской кухни. О нем существует масса противоречивых сведениц. О его составе обычно не сообщается ничего определенного. Даже в кулинарных книгах "ласточкиным гнездом” порой называют блюдо, в то время как это — вид продукта., который может входить составной частью в разные кушанья, служить добавкой к ним. Что же представляет собой "ласточкино гнездо” на самом деле? На голых скалах некоторых островов Южно-Китайского моря, где нет ни травинки, ни глины, ни песка, один из видов ласточек — саланганы — использует в качестве "строительного материала” для своих жилищ молодь тонких длинных, как проволока, морских рыб типа сайры, у которых нет еще костей, а также гирлянды морских икринок на морской капусте и других съедобных водорослях, скрепленные птичьей слюной, они высушиваются до состояния камня под палящим солнцем и морским ветром. Этот полезный рыбно-растительный продукт без костей, очищенный со всех сторон, и представляет собой полуфабрикат, не портящийся годами. Куски "ласточкина гнезда”, залитые кипятком и выдержанные 5 часов (воду меняют), способны увеличиваться в объеме в 8—12 раз (в зависимости от процентного соотношения рыбы и водорослей). Его добавляют в куриный бульон, в котлеты (фрикадели) из куриного мяса. Внешний вид "ласточкина гнезда” напоминает половину пиалы диаметром 6 см. Цвет — беловато-желтоватый, полупрозрачный (высший сорт), серый, красновато-серый и черный.
"Ласточкино гнездо” считается высшим по стоимости пищевым продуктом: фунт его ценится в 500 гонконгских долларов.
ЛЕБЕДА. Растение, употребляемое в пищу с глубокой древности. До XIX в. специально разводилась в садах, ею засевались большие участки наряду со злаковыми. Еще древнегреческий врач Гален подметил, что лебеда способна "питать, придавать сытость” наравне с животными продуктами. Позднее было открыто значительное содержание в ней протеина. Она не имеет ни запаха, ни вкуса, что делает ее идеальным компонентом любых сочетаний.
Не подверженное воздействию засухи, это растение на протяжении многих столетий было буквально спасительницей многих народов Европы от голода в период неурожаев.
Лебеду и сходную с ней мари (которую, кроме ботаников, никто от лебеды не отличает) добавляли в муку, что повышало питательные свойства хлеба, он лучше пропекался и дольше хранился. В настоящее время это главное применение лебеды забыто совершенно, как и использование ее семян для получения каш. Лебе-довую кашу — лебедянь — ели с молоком и яйцом, по вкусу она близка к гречневой. В России основным районом производства лебедовой крупы была Нижегородская (ныне Горьковская) область и прилегающие к ней области Среднего Поволжья.
- Предыдущая
- 32/83
- Следующая