О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник - Похлебкин Вильям Васильевич - Страница 26

Черная икра имеет несколько разновидностей, самой лучшей из которых во вкусовом отношении является паюсная. Кроме того, она может дольше храниться. Красную и розовую икру выпускают только зернистой. Частиковую, кроме щучьей, изготавливают исключительно в ястыках, то есть в оболочках, не разбивая на отдельные икринки. Частиковую икру обрабатывают сухой солью (12–12,5 процента соли к весу икры) в течение 8—12 суток в сухих деревянных ларях, затем промывают и укладывают рядами в бочки. Или же солят в тузлуке (сильном растворе соли) 3–4 часа, а затем провяливают 2 недели (кефали, лобана).

Только щучью икру делают пробойной, то есть икринки освобождают от пленок ястыков и просаливают.

Икра любых видов используется исключительно для закусочного стола (для бутербродов). Но прежде ее подавали и к горячим блк> дам: к блинам (особенно красную икру), к картофельным блюдам из целого печеного картофеля (черную и красную), клали в супы-кальи (черную икру).

Икру любой свежей частиковой рыбы можно приготовить самостоятельно. Для этого надо разорвать ястык (см.), выложить икру в глубокую посуду, освободить от пленок и раздавценных икринок, жира и т. п. и осторожно протереть икру на волосяном сите, ячейки которого должны быть чуть крупнее икринок. Очищенную икру перемешать с измельченным луком (чем тоньше, тем лучше), солью, перцем до получения однородной смеси (на 200 г икры — 1 луковица, 1 чайная ложка соли). Затем постепенно вливать чайной ложкой в икру сливки, осторожно втирая их в икру, но не повреждая целостности икринок, которые чуть увеличатся в объеме (25 мл сливок). Посыпать крупной солью, дать постоять час, убрать невпи-тавшиеся кристаллы соли (поэтому нужна именно крупная соль).

ИЛАНГ-ИЛАНГ. Цветы и масло (цветов и плодов-семян) тропического растения семейства аноно-вых, называемые иногда "орхидейным маслом” или "орхидейными духами”, употребляемые для ароматизации готового чая и некоторых сладостей. В Китае лепестки этих цветов вялят или сушат и используют как добавку в компоты (один лепесток на 1 литр жидкости).

ИМБИРЬ. Пряность, которую готовят из корневища тропического травянистого растения. В молотом виде — мучнистый, серовато-желтый порошок, жгучий на вкус. Возделывается как огородное растение. Имеет чрезвычайно широкий аспект кулинарного применения.

В русской кухне имбирь известен с XVI в. Он применялся как ароматическая добавка в квас, сбитень, брагу, мед, а также в пряники, куличи, сдобу, варенье, компоты. В западноевропейской кухне используется, кроме того, в пиво, пудинги. В странах Азии, на родине имбиря, его добавляют в блюда из птицы, а свежий имбирь целым корневищем засахаривают и варят из него варенье чоу-чоу (пополам с апельсиновыми корками). В Индии имбирь добавляют в пшеничную муку, чтобы улучшить ее вкус и предохранить от запаха затхлости, а также широко используют для маринадов.

В тесто имбирь вводят в процессе замешивания: в сладкие блюда (муссы, кисели, компоты, пудинги) — за 2–5 минут до их готовности, в соусы — лишь после тепловой обработки.

ИМЕНИННЫЙ ПИРОГ. Рыбный, мясной или сладкий пирог в честь именинника, по возможности оригинальной формы (овал, восьмигранник, вытянутый прямоугольник). Имеет несколько слоев начинки. Несладкий пирог бывает закрытым, сладкий — полузакрытым. На лицевой верхней стороне пишется имя именинника (на закрытых пирогах — наколкой, полузакрытых — тестяным жгутом, накладываемым на начинку).

ИМЕНИННЫЙ СТОЛ. Обед в честь именинника. От именинного пира отличается тем, что это не полный обед, а холодный или сладкий стол, подготовленный заранее. Холодный именинный стол включает разнообразные закуски, соленья. Из горячих блюд — отварной картофель к закускам и обязательно — пирог или пироги. Сладкий стол состоит из именинного пирога с вареньем и всевозможных кондитерских изделий — кексов, печений, сладостей, конфет, варений, орехов. Обязательно ставят самовар. Иногда после чайного стола подают фрукты или мороженое, особенно летом.

ИНГИБИТОРЫ (ИНГИБИРУЮЩИЕ ВЕЩЕСТВА). Собирательное наименование химических веществ и соединений, которые препятствуют или тормозят развитие разного рода бактерий в пищевых продуктах. Применяются главным образом при производстве различных напитков, соков. Очень часто их воздействие приходит в противоречие с фактическим качеством продукта (например, мутный, но свежий яблочный сок лучше, чем красивый, яркий, прозрачный, но насыщенный ингибиторами); однако так называемая покупательская психология и торгово-рекламная целесообразность диктуют необходимость использования этих веществ, соединений. Поэтому отказ от них прямо связан с повышением культуры и знаний покупателей. В капиталистических странах использование ингибиторов фирмами, производящими продукты, ничем не ограничивается, что ведет к появлению на рынках красивых, но вредных пищевых товаров. В СССР действуют нормы, устанавливающие предел применения ингибиторов. При использовании консервированных компотов, соков, фруктовых пюре в кулинарии, и особенно при их нагревании, необходимо учитывать наличие и характер ингибиторов в том или ином продукте и, по возможности, избегать его тепловой обработки, а также не давать консервированные соки, не имеющие гарантии "детского питания”, малышам до 6 лет.

ИНЖИР. Вяленый плод смоковницы. В русской кулинарии известен под названиями "винные ягоды”, "фиги”, "смоква”. Его используют в компотах, делают из него (и свежего) превосходное варенье. Целебен.

ИСТОРИЧЕСКИЕ БЛЮДА. Блюда, названные в честь известных исторических лиц или событий. Особенно богата ими французская кухня (начиная с XVII в.). В XVIII в. и в начале XIX в. мода называть блюда именами государственных, политических и военных деятелей перешла в Англию, Австрию, Италию, Польшу, Россию.

От исторических блюд следует отличать другие именные блюда, названные в честь лиц, бывших нередко государственными деятелями, писателями или дипломатами, но выступавших в роли "изобретателей” этих блюд, или лиц, которым было приписано их создание. Например, дипломат маркиз де Бешамель, принцесса де Субиз, граф Строганов, граф Гурьев. Названия таких блюд пишутся с маленькой буквы: соусы майонез, бешамель, субиз; бефстроганов, гурьевская каша и т. д.

Названия исторических блюд пишут с большой буквы: бифштекс Шатобриан, бараньи котлеты Помпадур, суп Кольбер, пирожные Наполеон и Талейран, крем Мирабо, цыплята Ришелье (см. названия блюд).

К

КАБАЧЕК. Круглый поднос-судок, состоящий из двух дисков, положенных друг над другом на общем стержне; нижний диск является поддоном, а верхний имеет ряд вырезов, куда ставятся различные сосуды. Кабачек применяется для подачи одновременно разных видов какого-либо напитка или изделия, например, наливок, ликеров, варенья, приправ и т. д. В процессе еды кабачек остается на столе или на приставном столике, чтобы каждый мог брать с него, что нужно по мере надобности.

КАБАЧКИ (кабаки, тебека, гарбуз, бухарка). Продолговатая столовая тыква. Употребляются для мясных и овощных супов, супов-пюре (пополам с крупами), жаренья; очень часто используются для фарширования мясо-рисовой смесью. Подаются с томатным соком (соусом) или сметаной. В суп закладываются последними из овощей, за 10 минут до готовности блюда. Жарятся на любом жире и масле в течение 5–7 минут.

КАВАРДАК (от тюрк, кавурдак — жареное мясо). В разных русских областях так называют разнородные смешанные блюда; в Тульской — род окрошки с толчеными черными сухарями, луком; иногда — солянку, в Псковской области — окрошку и всякую безвкусную стряпню. В Поволжье кавардак — пшенная жидкая кашица с рыбой, в Прикаспии, Оренбуржье — вяленая мелкими кусочками красная рыба, в Тамбовской — брага из смеси пива, остатков меда, воды. Не удивительно, что в переносном смысле слово кавардак означает беспорядок.

КАЗАН. Котел с выпуклым, полусферическим дном, используемый для приготовления мяса, пловов, "жареных” супов (шурпы) и других блюд восточной кухни. Делятся на стационарные (вмазанные в печь или поставленные на камни) и подвесные — казанки. Готовя на плите, казаны необходимо ставить на особую подставку — кольцо с треножником. Благодаря форме дна пища в казанах, особенно медных, не подгорает, даже при очень сильном огне.